日本清酒是以米、米曲和水發酵而成的一種的日本傳統酒類,在日本又稱之為日本酒(nihonjiu)或是直稱為酒(sake),日本最早釀酒的記錄,則是女巫在祭祀中的「口嚼酒」,當時也被視為是神聖的工作。

最早在三世紀中國官方紀事首次描述日本時,就有提到日本人很愛喝酒,也很早就知道如何釀造清酒,但那時候的酒,與其說是米酒,實際上更像啤酒。日本在 8 至 12 世紀的平安時代,京都內廷會自己釀造清酒,就像天皇的私房酒。但是更好的是寺廟僧人釀的,你也可以把它想成日本的主教精釀,似乎沒有什麼能比聖潔意念更能把酒釀好的。

清酒:舊飲料,新產業

全國性的造酒業興起必須等到 12 至 14 世紀的鎌倉時代,當時農業產出增加,使得農民行有餘力可以挪出多餘的稻米來造酒。由於清酒產業需要穩定的稻米供應還有分銷及零售網絡,釀酒商成為資本家的原型。

他們是富有的地方地主,可以生產也購買需要的稻米,在收成後的冬季進行釀造,同時也為佃農在農閒時節提供良好的就業機會,其中有些佃農成為專業的清酒釀造師,稱為「杜氏」,他們有專業技能,哪一家出的薪資高就去哪一家工作。

而清酒可分為純米酒、吟釀和大吟釀,取決於釀酒前稻米打磨後剩下的精米量(專業術語叫精米步合)。

圖片來源:經《日式生活╳關鍵字 80+》(奇光出版) 授權使用,未經許可不得任意轉載。

但事實上,這些類別是近代的發明,是清酒製造商用來區別產品的分類。雖然磨去大量米質的吟釀和大吟釀,因為口感清爽總是銷售最好,但消費者各有喜好,有些人則更喜歡純米酒的獨特風味。不過就清酒業者的韌性和創新來說,日本清酒是典型的日本產品,因其代表性,也常被說是「日本的國酒」,並可以為此自豪且無需過謙。

※ 內容授權自《日式生活╳關鍵字 80+》,作者為矢澤豐 Yutaka Yazawa,奇光出版。

圖片來源:經《日式生活╳關鍵字 80+》(奇光出版) 授權使用,未經許可不得任意轉載。

Heho 溫馨提醒:飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

延伸閱讀:

吃日式料理時清酒可不能缺席!吟釀酒、純米酒究竟怎麼選?

酸酸甜甜的微醺滋味!日本流行梅酒加綠茶飲出新風味

在對的時間吃當季最佳食材!嚐嚐日本夏季傳統滋補美食「鰻魚飯」