無添加瘦肉精的「世界名腿」,你不可不知的西班牙伊比利火腿!

《Heho導讀》

火腿是加工肉製品最有名的一種,外表是黃金誘人的色澤,內部是緋紅的細膩紋理,入口滋味甘甜誘人,而根據歐盟國家食安規定,一直都是禁止添加瘦肉精,所以買火腿先看清楚進口產地標示,就可以避免買到有瘦肉精的火腿。至於,西班牙伊比利火腿如何享有世界名腿的美譽,除了豬在飼養時格外講究,連豬的品種都有特別篩選,讓我們看下去!

世界三大名腿,西班牙的伊比利火腿!

在西班牙買火腿,一定要知道,火腿是依據豬的品種、豬腿的種類、飼養的方式和醃製的時間來分類,我們幫大家整理如下:

豬的品種有兩種

1. 伊比利黑蹄豬(Cerdo Ibérico):膚色較黑,產量少,比較珍貴,價格也較貴,是黑蹄(Pata Negra)的伊比利豬做出來的火腿,叫做伊比利火腿(Jamón Ibérico)。

2. 非伊比利黑蹄豬:不是黑蹄的豬,皮膚顏色比伊比利豬白,做出來的火腿叫做塞拉諾火腿(Jamón Serrano)。

根據西班牙法規,伊比利豬還細分為三種

1. 100%Jamón伊比利豬:豬媽媽豬爸爸都是100%的黑毛伊比利豬,只有這種100%伊比利豬才可以被稱為Pata Negra。

2. 50%伊比利豬:豬媽媽是100%的黑毛伊比利豬,豬爸爸是100%的紅毛杜洛克豬(Duroc杜洛克豬是美國品種,毛色帶紅,顏色比普通白豬深)。

3. 75%伊比利豬:豬媽媽是100%的伊比利豬,豬爸爸是50%的伊比利豬。

豬腿的種類分二種

1. Jamón:後腿,油質較多,較不乾硬,價錢較貴,肉較多,如果買一條腿,重量較重。

2. Paleta:前腿,油質較少,比較乾硬,價錢較便宜,肉較少,如果買一條腿,重量較輕。

飼養的方式分三種

1. Bellota:秋天在長滿橡樹的牧場(Dehesa)上野放(Montanera)的豬隻,完全以橡果(Bellota)、野草、香草以及其他天然食物為食,自由奔跑覓食,因此風味特別,口感細膩,香氣濃郁,生活空間受法律保障,依據不同的橡樹密度,一頭豬隻享有最少 0.8-4 公頃的空間。只有 Bellota 這個飼養方式的火腿可以在標籤上寫 Dehesa 或 Montanera。

2. Cebo de Campo:自由野放的豬隻,除了橡果、野草等之外,還餵以飼料和穀物,生活空間受法律保障,一頭 110 公斤的豬隻最少有 100 平方公尺的空間。

3. Cebo :只吃飼料和穀物,圈養在農場的豬隻,豬群從沒生活在天然的環境裡,也沒吃過橡果,甚至連生活空間也較狹窄,一頭 110 公斤的豬隻只享有最少 2 平方公尺的空間。所以,味道較差,價錢最便宜。

所以,我們可以依據豬的品種、豬腿的種類跟飼養方式來分辨火腿,例如:「Jamón de Bellota 100% Ibérico」 就是完全以橡果等天然食物為食的 100%伊比利豬的後腿、「Paleta de Cebo de Campo Ibérica」 就是以牧場的橡果等天然食物為食的非 100%伊比利豬(可能是 50% 或 75% 伊比利豬)的前腿,如果是 100%伊比利豬則一定會標示。

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※ 內容授權自《西班牙,不只海鮮飯》,作者為王儷瑾 ,奇光出版。

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