花了 5 年只為做出一款甜點！台灣巧克力師鄭畬軒征服法國人味覺

鄭畬軒，台灣首位連 3 年獲邀至巴黎巧克力大展的「巧克力師」，分享他如何用「味道」感動人的心路歷程 >>

沒有醒目的招牌，也不像其他甜點店，將透明糕點櫃朝外吸引顧客，一般人大概很容易錯過隱藏在巷弄裡的畬（音同余）室法式巧克力甜點創作。

重定義！畬室法式巧克力：甜點創作，該用味道感動人

畬室以乾燥香料和巧克力盒裝點門面。這和主廚鄭畬軒的理想相符，用味道，而不只是漂亮的外觀贏得顧客的心。「巧克力這種東西，你不吃它，你餓不死，那你為什麼還要花那個錢，甚至是比吃飯還貴的價格？就是為了快樂。」他認為這份歡愉應該要來自於味道。

台灣首位連 3 年獲邀至巴黎巧克力大展的鄭畬軒，憶起 19 歲時，想在情人節親手做巧克力給喜歡的女孩，訂了來自法國頂級巧克力製造商法芙娜（Valrhona，有巧克力界的愛馬仕美譽）的原料，好吃到讓他起雞皮疙瘩，促使他踏進巧克力的世界。2012 年至巴黎斐杭狄廚藝高等學校（Ferrandi）學習法式甜點，學成歸國後開店，成為專職巧克力師，單純地想用味道感動人。

畬室連 3 年受邀至巴黎的巧克力大展，去年的巴黎巧克力展，他以 Taiwan Twist 為主軸，巧克力中融合了法國人和台灣常用的食材，例如黃芥茉加上台灣椪柑、香草和台製辣油，讓滋味既衝擊又有熟悉感。（攝影：賀大新）/圖片來源：經《經理人》授權使用，未經許可不得任意轉載。

在 1、2℃ 之間計較、衡量，尋找口感和風味的最佳平衡

巧克力師分為兩種，一種是專門做 bean to bar，從挑選可可豆開始，進行烘焙、碾壓到製成巧克力塊，負責所有製程，這兩年在世界巧克力大賽大放異彩的屏東巧克力（如福灣巧克力），就是屬於這一類。

另一種是將巧克力變成巧克力甜點，《巧克力時尚之旅》把這一類型的師傅，稱為巧克力「熔煉師」。這樣的形容聽起來很浪漫，有點石成金的意味，卻很貼切。因為巧克力變成甜點的過程，要先以約 50℃ 高溫融化後，慢慢降溫處理。「正確調溫的巧克力，表面會有一層溫柔的光澤，像玉一樣。」

巧克力最重要的步驟在於調溫，先把巧克力原材料加熱至 50℃ 融化，接著放到桌上攪拌降溫至約 30℃，再開始製作。（攝影：賀大新）/圖片來源：經《經理人》授權使用，未經許可不得任意轉載。

怕講得太艱澀，他以巧克力放冰箱太久或冷藏保存不當為例說明，當濕度、溫度被破壞，巧克力外面會浮上白色的結晶，那就是內部可可脂跑出來，連帶破壞巧克力「好吃」的平衡、走味了。

巧克力師在調溫時，會用溫度計去量，但那只是一個參考，大部分的時候還是仰賴師傅的肉眼、經驗，評斷這短短 15～30 分鐘的降溫過程，在什麼溫度做什麼動作，有時候差別只在 1、2℃ 之間。例如他最近發現，一塊夾心巧克力，如果要讓外層的薄脆狀態和光澤最好看，內層夾心的甘納許（ganache，一種巧克力和鮮奶油的混合）包覆時溫度愈高愈好，但太高可能會讓巧克力的外殼因過熱無法包覆，「之前可能是 19、20℃，但我發現大約到 22℃ 最適合。」

用味道傳遞台灣文化，甜點研發時間長達 1～5 年

為了一個好的味道，畬室可能用 1 年、甚至 5 年時間才推出一款新甜品，只為了等待對的食材。例如基本款的畬室巧克力，就研發了兩年；近期推出的草莓千層派花了 5 年，只為了把草莓香氣在甜點中擴到最大，找到了台灣的豐香草莓，再用 3 種不同做法，從新鮮草莓到熬煮的草莓果醬，還有為了仿熟透草莓的味道，用糖漬和草莓果液攪拌，催出最大甜香。

鄭畬軒 2019 年推出的甜點《金桔茉莉》，構思了一年多，蛋糕體含有杏仁粉和綠檸檬皮，慕斯結合了金桔與茉莉，脆餅是烤完冷卻後再裹上一層薄薄的百香果巧克力，外層加上白巧克力薄殼。（攝影：賀大新）/圖片來源：經《經理人》授權使用，未經許可不得任意轉載。

那麼久推一款新品，在社交媒體發達，照片先吃時代，不怕客人嫌太慢、沒新鮮感？

「我希望大家對甜點店能像對咖啡館一樣，你不會下個月去，期待他又出了 10 種新咖啡口味，你習慣點的永遠是美式、摩卡、卡布，但為什麼大家對甜點會有這樣的期待？」他比喻，就像去小吃店，你不會要求老闆來碗新口味的魯肉飯，因為你去吃，就是要那個 10 年不變的味道。

不論是吃一個經典或懷舊，他要創造的是客人為了簡單的幾個品項，願意重複造訪，但「所有的境界裡，簡單的最難。」

這就是巧克力師的功課，在簡單的品項裡，設計令人難忘的味覺記憶。例如獲 2017 年世界巧克力大賽亞太區銀獎的作品「雪莉桂圓」，把台灣噶瑪蘭威士忌加上嘉義中埔的柴燒桂圓融合。鄭畬軒說，味道的創作不要為了創新而創新，或是為了看起來有台灣味而做。他做這些味道是讓大家理解，台灣味的巧克力不是只有一兩種刻板印象，而是帶有台灣文化的脈絡，對多元文化的包容，不單只是加了某種特產的食品，只是加了芒果、烏龍茶、柑橘等容易想像的調味。

「巧克力迷人的地方在於，所有的食物裡，除了冰以外，只有它會在你的嘴中融化，會在你的口中一直改變狀態。」鄭畬軒形容，從入口的第一秒到融化，到最後吃下去，巧克力的狀態都在改變，味道也會因而有不同層次。雖然味覺很主觀，但他認為人吃得出來製作者的用心，「之前和太太吃東西，常會說這東西吃起來有沒有靈魂。」雖然很抽象，但食物有沒有被好好對待，人一定可以感受到。