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沖一杯咖啡，其實一點都不困難，關鍵技巧就在掌握好咖啡顆粒大小一致、水溫在 88～96 之間，以及水粉比例。之後，只要不停練習注水技巧即可。
取一勺咖啡豆，放進磨豆機裡磨成粉，放入濾杯輕敲兩下、倒入熱水。隨著咖啡從濾孔流下，香氣四溢的手沖咖啡已然完成。
沖一杯咖啡，其實一點都不困難。雖然坊間有許多獨門的沖泡手法，但《手沖咖啡的第一本書》指出，剛開始學習手沖咖啡的人，應避免太多「特殊手法」，多練習「注水」、熟悉工具，把手感練出來。
影響咖啡風味的關鍵：豆子顆粒、水溫、粉水比
咖啡的品質，由水和咖啡顆粒的結合程度決定，注水技巧愈熟練，水和咖啡顆粒愈能充分結合。
《這樣沖就對了》解釋，咖啡豆是一顆偏乾燥的果實，包含 70% 不可溶於水的木質纖維，倒入熱水時，木質纖維會膨脹，並釋放出內部氣體。由於咖啡豆呈蜂巢狀，蜂巢空間壁上會附著咖啡物質，當氣體排出，內部空隙變大，熱水更容易進入，就更能帶出咖啡物質。
簡單來說，咖啡沖煮的好壞，關鍵在於咖啡顆粒是否吸到足夠的水。《手沖咖啡大全2》指出，水溫愈高，流動性愈好，咖啡顆粒就愈容易吸飽水。但水溫太高，木質纖維吸水太快，就會釋放出雜味和澀感。所以，水溫控制在 88～96 度間，是沖出好咖啡的最佳溫度。
除了水溫，咖啡顆粒的細緻度也會影響咖啡品質。磨咖啡豆時要特別注意粗細均勻，如果顆粒差異太大，沖泡時會造成有的吸水過量，有的吸水不足，最後讓咖啡喝起來澀澀、帶有雜味。《手沖咖啡大全》提醒，咖啡豆最好現磨現泡，因為咖啡豆磨碎後，放在空氣中愈久，香氣愈淡。
《手沖咖啡的第一本書》建議，咖啡豆和水量的比例（粉水比），一般是 1：12 至 1：18，前者味道較濃，後者偏淡。初學者可以從 1：16 開始嘗試。比如說，20 克的咖啡豆，水量約 320ml。之後，再依個人喜好，逐漸調整粉水比例。
沖泡心法：分多次注水、從中心倒入、順時針畫圈
開始泡咖啡的第一步，是把濾紙放進濾杯。至於要不要淋濕濾紙，有兩派說法：一派認為淋濕的紙會影響顆粒流動，最後會過度吸水，釋出雜味；另一派則認為濾紙很髒，先洗過能除去雜質與異味。由於兩種說法都有，所以如果你會擔心紙不乾淨，就先淋濕吧！
接著，進入注水階段。《這樣沖就對了》提及，咖啡顆粒內部空間有限，一次給太多水，會讓顆粒吸收不了，最後沖出雜味和澀感。所以，沖泡咖啡必須透過多次給水，讓咖啡顆粒好好吸收水分。於此同時，濾杯中的咖啡顆粒會分成上下兩層，吸夠水的顆粒會變重、沉下去，還沒吸夠的則繼續浮在上面。
手沖咖啡的方法很多，各派沖泡出來的風味也各具特色，但對初學者而言，愈簡單、輕鬆的方法，愈容易練出手感。無論哪種沖泡手法，都必須將手沖壺距離咖啡粉約 5 公分高度，開始注水。
一般來說，濾杯會呈現倒三角型，中心堆積的咖啡顆粒最厚。《手沖咖啡大全2》提醒，為了讓中心深處的咖啡顆粒吸到足夠的水，倒水要從中心開始，再慢慢以順時針繞出一元硬幣大小的形狀，就如同日文的「の」字。《手沖咖啡大全》指出，如果濾杯底部的咖啡液是柱狀滴下，就表示倒太多水了。
如果咖啡豆夠新鮮，第一次注水時，可以明顯看出濾杯中間的咖啡顆粒逐漸浮起，呈現馬卡龍狀，這個現象叫作「悶蒸」。背後原理在於，新鮮的咖啡顆粒吸水會膨脹、排氣，當咖啡顆粒排完氣，內部空間會變大，之後就更能吸收水分。
第一次注水後靜置 30 秒，再開始第二次注水。二次給水時，先由內而外，再由外而內順時針繞圈，從慢到快倒入熱水。每次經過同一點時，給的水量要比上一次多，因為水量多，穿透力會變強，才能讓深層的咖啡顆粒吸到水。
沖咖啡方法比較：不斷水法 vs. 斷水法
《手沖咖啡的第一本書》指出，最基礎的兩種操作法，分別是沖出來口味清爽的「不斷水法」，和風味較為醇厚的「斷水法」。兩著的差別，就在於「第二次」注水。
1. 不斷水法
- 第二次注水至 220 ml（電子秤重量）或濾杯的 8 分滿後停止。
- 觀察流到分享壺的咖啡液水位高度約至 190 ml，移開濾杯。
- 以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺，使咖啡濃度均勻混合。
2. 斷水法
- 第二次注水至 140 ml（電子秤重量），或濾杯約 7～8 成滿，暫停注水。
- 觀察濾杯中的水位，待濾杯水位下降至 70%，做第三次注水。
- 注水至 220 ml，或濾杯的 8 分滿，停止注水。若觀察到泡沫漸白，代表咖啡內容物質即將萃取完畢，此時請注意水位高度勿超越第二次注水高度。
- 觀察流下分享壺的咖啡液水位高度約至 190 ml，移開濾杯。
- 以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺，使咖啡濃度均勻混合。
隨著給水愈多，你會發現氣泡的顏色開始由深轉淡，濾杯內水位下降的速度也會逐漸趨緩，這意味大多數咖啡顆粒已經飽和，也代表著你可以享受自己親手泡的咖啡了。
＊專題企畫、撰文 / 高士閔，本文授權自經理人，原文見此。
精選圖 / Heho編輯部
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