「剛好」的溫度就能泡出美味茶!7種茶葉適用溫度大公開

 

選茶.泡茶.品茶,好茶的科學

影響鮮味、苦味、香氣的關鍵是什麼?日本大師教你掌握溫度、比例,泡出回甘好茶

作者:三木雄貴秀

出版社:采實文化

責任編輯:彭幸茹
推薦原因:
喝茶文化直到今日,已經加入新的氣息,帶有濃厚文藝氣息的茶館、茶餐廳,吸引著現代年輕人的目光,讓喝茶成為一件生活享受。特別的是,不管是哪一種茶種,這本書都可以教大家用「科學」的方式泡出美味的好茶!

美味茶的「適溫」

當你找到自己喜歡喝的茶,請務必以最好的方式泡出最好喝的茶。誠如我之前說過的,以鮮味著稱的煎茶最重要的是熱水溫度。

以熱水泡煎茶會大量釋出苦澀味成分兒茶素與苦味成分咖啡因,因此胺基酸的鮮味會被苦澀味掩蓋(請參照下圖所示)。以人類的味覺特性來說,低溫比高溫更容易嘗到鮮味,因此以溫度較低的水泡煎茶最好。

剛開始建議使用溫度計測量水溫,就能成功泡出充滿鮮味的煎茶。

不同的水溫與時間溶出的煎茶成分比例。

水溫不同,茶葉釋放的物質也不同

值得注意的是,當你想「喝煎茶提神,即使稍有苦味也沒關係」時,不妨以高溫的熱水沖泡,較容易喝到咖啡因。此外,兒茶素的健康功效也是眾所矚目的焦點。表沒食子兒茶素是眾多兒茶素的其中一種,實驗證實以冷水泡茶較容易釋出表沒食子兒茶素。

若想「多喝一些兒茶素與維他命C,少攝取一點咖啡因」,建議沖泡冷茶。表沒食子兒茶素的分子量比紅茶的茶黃素小,較容易吸收。

另一方面,烏龍茶和紅茶的胺基酸比煎茶少,以香氣與澀味著稱,建議以熱水沖泡。熱水泡茶可充分釋出具有揮發性的香氣成分,也能大量萃取兒茶素和咖啡因,香味迷人,味道醇厚有層次。

依細分種類的不同,適合的水溫與時間也不同。

茶專家親自示範「煎茶」泡法

煎茶是日本人最常喝的茶。打開目前最流行的 Instagram 等社群網站,可以看到許多茶具中注滿綠色茶湯的美麗照片。那些照片確實很美,不過水色與茶葉不同,並非深綠色才好喝。

被譽為高級茶的茶湯通常帶黃色或呈現山吹色(明亮的黃色),這類茶即使是第二泡或第三泡依舊很好喝。不妨拿出家裡的茶葉泡泡看,就算茶湯不是鮮豔的綠色,也不要認為自己把茶泡壞了。

無論如何,煎茶主要享受的是鮮味,基本上絕對不要用高溫的熱水,以溫度較低的溫水才能泡出好喝的鮮味。此外,玉露和冠茶的泡法基本上是一樣的,不過適合的水溫與沖泡時間不同,請務必注意這一點並適度調整。此外,倒茶時一定要將水倒乾,這一點也很重要。

*本文內容授權自《選茶.泡茶.品茶,好茶的科學》,采實文化出版,Copyright © 2019 Yukihide Miki,著作權所有,未經允許不得擅自使用。

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