摘星酒店等級出身的義法私廚料理|谷廚義味 Vito Grippa主廚

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身為義大利人的Vito Grippa,從業經歷金光閃閃,先後任職過法國巴黎TOSCA餐廳主廚,以及中國北京金融街麗池酒店Cepe意味軒餐廳主廚,兩者都曾獲米其林餐盤推薦的肯定;之後因緣際落定居台灣,曾於台北萬豪酒店Garden Kitchen掌勺,也在西華飯店TOSCANA兼任顧問。無奈疫情肆虐,改變了酒店業生態,卻無法動搖Vito想為台灣人帶來各種羅馬風味料理的初心,遂勇於跨出長年棲身的高檔酒店體系才催生出了谷廚義味,試著以不同形式呈現最道地的義式佳餚。

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什麼是私廚?就是要走進家裡

隱身於中山商業區民房內的谷廚義味,離捷運站很近,一不小心就會錯過。一上樓,映入眼簾的是一處溫馨無比的空間,雖然算不上大,也沒有餐館的挑高規模,但精緻氛圍與專業度分毫未減,四周佈置都可以瞧見女主人Jennifer的用心,一入內就宛如跨過任意門一樣,一瞬間穿梭至歐洲宅邸,好像順一秒坐進主廚家裡的餐桌上,舒適自在地盡情享受道地異國料理。

裝潢設計融合了Jennifer最愛的法式韻味,以及代表主廚的義式風情。

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好吃的料理,味道得要像波浪

Aperol Spritz雞尾酒

首先,一杯亮橙色的迎賓雞尾酒躍然眼前!這杯叫作「Aperol Spritz」的餐前酒,在義大利可是非常受到歡迎,那鮮豔的橘色點燃歡樂,活潑氣泡在杯中冉冉上升,酒味不濃,簡直可以說是最佳開胃菜!這杯以艾普羅利口酒為基底所調製而成的開胃酒,勾兌了普羅賽克氣泡酒(Prosecco)與蘇打水,再輔適量冰塊與鮮橙切片裝飾即可,擁有清新爽口的香甜滋味,還有一絲不明顯的草本苦韻蘊含其中;特別推薦搭配開胃小食一起享用,以利喚醒味蕾,並藉著微微酒意來放鬆心情,愜意地迎接稍後上場的餐點,Vito笑稱,這就是義大利人的生活!

(左)有去過義大利旅遊的人,必定會注意到餐館裡每個人的桌上都有一杯橙橘色的神秘氣泡飲(右)店內的餐具器皿有不少都是Vito與Jennifer從國外扛回台的寶貝。

手工麵包籃

才剛啜飲一口這杯橘紅色誘惑,手工麵包籃與開胃小點盤馬上就來了!手工麵包籃置有五種麵包,分別是口感軟韌的迷你可頌(Bread Chrossant)、鑲滿餡料的普利亞佛卡夏、風味質樸的家庭麵包(Home Bread)、帶奶油香的布里歐、纖長酥脆的北義小長棍麵包,可以直接品嚐,也可以沾取隨之附上的橄欖油、紅葡萄酒醋與奶油丁一起食用。

西方人相當喜愛烘焙類食品,來這裡可以一口氣品嚐到五種不同風格的麵包。

開胃小點盤

而一旁的開胃小點盤,包括個頭碩大的炸燉飯球(Arancini)、長條形狀的番茄鯷魚鹹糕(Salted Plum Cake)、燻香夠味的黑胡椒餅乾、柔軟香甜的油炸扭奇(Gnocchi)、鹹中帶甜的炸貝殼麵、點綴視覺用的炸米餅,每一種在台灣其他餐館都相當少見,每一粒都誠意十足;最值得一提的是,這些絕非現成,可都全部出自Vito之手!

(左上)油炸扭奇是一種用麵粉與馬鈴薯末做成的油炸小食。

羅馬風味蔬菜沙拉佐搭配布拉塔起司

緊接而來清新的羅馬風味蔬菜沙拉佐搭配布拉塔起司,洋芹、紅蘿蔔、洋蔥、小黃瓜、番茄碎丁鋪在盤底,不手軟地擱上一大塊布拉塔起司,再撒點全麥薄片與風乾羅勒葉粉,滋味清淡卻複雜度十足;推薦搭上金色城堡普羅賽克氣泡酒,其酒香帶有白花、蜜桃和梨子芬芳,中段浮現蘋果與合歡花香,還有一絲核果香與些許礦物質感殿後,細緻的氣泡與沙拉類都很速配。

金色城堡普羅賽克氣泡酒,375ml,100%格雷拉葡萄品種釀製。

鴨肉餃佐帕馬森起司醬及酥脆防風草根搭紅洋蔥粉

然後是鴨肉餃佐帕馬森起司醬及酥脆防風草根搭紅洋蔥粉,盤中三顆手工餃子由鴨肉混合洋蔥、洋芹和紅蘿蔔而成,濃稠的帕瑪森起司醬環繞周圍,油炸防風草根(也就是帶有蜂蜜甜味的歐洲蘿蔔)與紅洋蔥粉負責裝飾,這些食材看似沒關聯,味道卻是出奇地合拍!香氣如此濃厚的菜餚,配上帕路梭酒莊巴貝拉紅葡萄酒正好,圓滑多汁的酒體撐起足夠的厚度,與重口味的鴨肉餡互相平衡,而黑莓和櫻桃般的優雅甜味,和帕瑪森起司醬可謂絕搭。

帕路梭酒莊巴貝拉紅葡萄酒,750ml,產自義大利西北部。

綜合蕃茄燉飯佐櫛瓜塔及黑蒜

輪到綜合蕃茄燉飯佐櫛瓜塔及黑蒜上桌,小小的盅內含羅馬、聖女、風乾三種番茄,整體口味偏酸,米芯是最正宗的偏硬口感,輔以烤蕃茄與黑蒜醬汁提亮風味,再加入少量羅勒戚風和一片米餅增添嚼勁;因為帶有明顯的番茄酸度,建議搭以金色城堡卡卡內卡白葡萄酒,讓飽滿濃郁的酒感中和酸味吧!清爽的杏花香、蘋果、柑橘和香草氣味清晰,不甜的礦質餘韻令人印象深刻。

金色城堡卡卡內卡白葡萄酒,750ml,適飲溫度約8-10℃。

鮭魚明蝦捲佐南瓜風味奶醬及芝麻粉

海鮮的部分,本季為鮭魚明蝦捲佐南瓜風味奶醬及芝麻粉,底層醬汁融合了南瓜泥和花生碎,以海苔裹起鮭魚明蝦肉,然後擺上炸海苔、撒上芝麻粉妝點,外觀像極了壽司,是道注入創意的新式義法菜;為了銜接濃濃海味,配以赤焰酒莊天堂路白葡萄酒尤佳,甫開瓶,白桃與熱帶水果的香氣撲鼻,入喉能嚐到白花和檸檬皮氣息,易飲的均勻酸度與任何海鮮都很百搭。

赤焰酒莊天堂路白葡萄酒,750ml,除了海鮮料理,與烤肉和燉飯一起享用也很合適。

酥脆提拉米蘇

最後來到甜點,提拉米蘇採最正統的做法,含有黑蘭姆酒與咖啡酒,兩種截然不同的香氣互相混合,層次感自然顯現,而奶霜的部分,不單只有原味的乳脂甜香,還填進了自製的咖啡口味馬斯卡彭起司增添豐富度!並揉合法式做法,將口感酥鬆的巧克力脆片巧妙地融入糕體,嚐起來跟傳統的提拉米蘇絕不一樣。

自製烘焙餅乾除了搭茶或配咖啡,佐上冰酒或貴腐酒等甜酒也相當完美!

咖啡及自製烘焙餅乾

而另一盤也是100%DIY的烘焙餅乾,依序為酸度輕盈的迷你檸檬塔佐小紅莓乾、傳統風格的杏仁餅苦中帶甜的杏仁巧克力蛋糕佐糖烤開心果、醇香誘人的法式巧克力餅;迷你大小一口吃剛剛好,再喝一口Vito私底下最愛的香醇咖啡,幸福感油然而生。

除了有能容納多人聚會的大長桌,谷廚義味還備有浪漫的雙人包廂。

酒即生活!谷廚義味選酒哲學

多虧Vito投身業界多年積攢下來的人脈,谷廚義味擁有自己配合的專業酒商,會根據當季菜單來推薦酒款。目前店內以義大利產葡萄酒為主,Vito相信,義大利葡萄酒是近年來的品飲趨勢,因為台灣人漸漸接受義大利葡萄酒的風味輪廓,再加上價格親民的優勢,未來必定越來越受到大眾青睞。Vito表示:「好喝的葡萄酒不需要天價!10歐元的紅葡萄酒也能有好品質,因為葡萄酒是我們生活中的一部分。」除了各式葡萄酒,谷廚義味還備有得過獎的比利時手工啤酒,還有少量威士忌,無酒精方面則提供羅馬之泉的天然果汁氣泡飲,之後也將會慢慢依照銷量陸續調整、新增品項。

私廚需要非常多的時間採買、備料,閒暇之餘,Vito會小酌少量的蘭姆酒,香甜滋味有助於他洗去一天的疲憊;不用窩在廚房的時候,Vito愛逛菜市場與漁市,也能藉此從日常生活中擷取烹飪靈感。另外,Vito跟很多外國人一樣,他最愛的台灣食物是小籠包,也相當喜歡日本料理,而最無法接受的是內臟類小吃;不過,不管是什麼食物,Vito都願意嘗試,畢竟靈魂深處的廚師魂可沒有下班時間!

谷廚義味

  • 地址:台北市中山區林森北路508號2樓
  • 電話:0913-100-041
  • 點我訂位

主圖設計/Mina Wu
攝影/奇異女子

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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