保證學得會!做菜變簡單的6個實用小技巧 人人都是總鋪師

傳家大廚菜

國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜

作者:邱寶郎

出版社:台灣廣廈

責任編輯:許筑婷
推薦原因:大廚菜大多是演變自早期「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」的宴席料理,製作方式看起來實在是繁瑣又複雜;這裡分享幾個在家也能做出宴客級大菜的實用撇步,以後即使做同樣一道菜,也會做得比別人更好吃喔!

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1.依照人數增減食材量

先確認食譜分量,調整成適合家裡人數的用量。如果是小家庭,可以把全雞改成半雞或大雞腿、整尾的魚改魚片、蒸油飯使用電鍋小分量,烹調更方便,食材也不會浪費。

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2.請攤販分切,購買處理好的食材

在傳統市場購買食材,像是去骨雞腿排、切塊豬腳這種自己切或剁很麻煩的,請肉攤老闆先處理好就會很方便。如果習慣在超市購買,市面上也有很多已經做好前置處理的食材,不需要考驗刀工。

3.調整並簡化烹調方式

一般家庭不像餐廳廚房設備齊全,但只要依照自己的狀況簡化一些步驟,搭配家電使用就很方便。例如不喜歡起油鍋的人,可以把炸全雞改成用氣炸鍋或烤箱、蔬菜過油改汆燙、油炸改淺油半煎炸,就會輕鬆很多。

圖片來源:freepik

4.調味料分次少量添加

不可以剛開始就加太多調味料,因為每種食材都有自己的味道,如果調味過重就會改變這一道菜的風味。食譜配方是參考的依據,但食材本身狀況、不同品牌調味料的差異、個人口味等也有影響。最簡單的方法,就是不要一次下足,「分次少量加」,慢慢調整成自己喜歡的味道。

5.避免一開始就用大火

做菜要先了解食材的屬性,要熟,要入味,還要美觀。我們在家裡煮飯不像餐廳大量製作可以大火快炒,如果入鍋火過猛,結果不是燒焦,就是湯汁一下子收乾食材還沒熟。建議先用中火或中小火嘗試,才能避免失敗。

6.該花的時間、程序不要省

料理基本功很重要,有些泡水或醃漬的步驟不能偷懶,例如醃漬肉類時,大部份情況建議要醃置半小時左右,必須讓味道扎實醃漬進食材裡,受熱後才能享受到該有的美味。還有一些小撇步,舉例做醉雞這道菜的時候,在肉上劃刀就很重要,之後先蒸再浸泡中藥材時才能夠更入味。

編輯 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚

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