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端午節快到，包肉粽怎麼能少了「靈魂」鹹蛋黃？但你知道如何挑鹹蛋嗎？香港大廚雷啟裕師傅早前就帶記者到燈籠洲街市的老字號蛋舖，請教賣蛋幾十年的老闆分享挑選鹹蛋、皮蛋秘訣！
鹹蛋、皮蛋都是由鴨蛋醃製而成
鹹蛋和皮蛋都由鴨蛋醃製而成，現在香港見到的鹹蛋多是來自中國，至於皮蛋則有中國或香港貨源。以前要分辨兩者，最直接方法就是，前者黑色、後者啡色，這樣的分別是在於製作方法差異。鹹蛋大約蒸 10 至 15 分鐘才會熟，而皮蛋可即食，一打開已是結實的蛋白和蛋黃。
好的皮蛋，滴醋會冒煙？
先說鹹蛋，蛋殼外的一層黑色灰其實是混合了稈草灰、鹼水和鹽；而皮蛋外層則是石灰泥、米糠及一些弱鹼性的化學物等，松花紋、溏心度等等都是皮蛋品質的指標。
由於皮蛋屬鹼性，雷師傅就分享一個行內辨認皮蛋品質的方法：「品質好的皮蛋你滴醋上去會冒煙，因為鹼性遇到酸性有化學作用，經過醃製，蛋白變成皮蛋的質地，剝開裡面是溏心的，只要皮蛋品質好、花紋漂亮，你滴濃醋上去就會冒煙。」
醃鹹蛋食譜
材料：
- 鴨蛋 10 隻
- 米酒 60 毫升（其中 2 湯匙用於醃料，其餘洗蛋用）
- 清水 800 毫升
- 花椒 2 茶匙
- 八角 4-5 顆
- 海鹽 200 克
工具：玻璃瓶
做法：
- 將鴨蛋以水清洗乾淨後，再將鴨蛋浸入米酒內，慢慢搓洗，逐一擦乾，放入已消毒的玻璃瓶內。
- 把海鹽加入水中煮至溶解，放涼後倒入已消毒的瓶內。
- 放入花椒、八角、加入 2 湯匙米酒。
- 完成後掩蓋，靜待 30 天即可食用。
不失敗小秘訣：
- 鹽與水的比例是 1:4。
- 玻璃瓶可用滾水消毒，完成後再以米酒沖洗。
怎麼選蛋？師傅推薦到傳統蛋舖，用燈一照辨真偽
不過去店面買蛋，沒辦法要店員讓你切開驗貨。超級市場的鹹蛋、皮蛋裝入包裝盒中，只能隔著盒子看，很難挑選。雷師傅推薦盡可能去傳統蛋舖買蛋，但用燈照的就買到最貨真假實的鹹蛋與皮蛋了。於是他帶著記者到銅鑼灣燈籠洲街市的一間蛋舖，由店主兩父女教我們選蛋秘訣。
選鹹蛋秘訣：用燈照
- 照燈是十分重要的，將鹹蛋放向燈泡附近照一照。經燈泡一照，鹹蛋會透光，高質的鹹蛋，蛋白和蛋黃會清晰可見。
- 偏橙紅色的鹹蛋較好。若鹹蛋變壞的話，蛋黃亦會縮水。
選皮蛋秘訣：用手指敲
一手拿著皮蛋，另一隻手的手指敲在蛋上，有回彈力、感覺到蛋內有震動就代表皮蛋溏心狀況良好。如果皮蛋沒有震動感，溏心效果可能未如理想。即使皮蛋外層的啡色米糠還未抹走，一樣可以用這個方法來檢測！
＊文章授權轉載自《香港01》。
圖／楊紹楚
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