蘋果切開會變色？3 招防氧化實測，哪種最有效？

蘋果一旦切開、接觸空氣，很容易出現變色（氧化）的情況，這是大家熟知的現象。市面上也流傳各種防止蘋果變色的方法，但效果真的一樣嗎？有日本職人實測 3 種常見做法，結果發現其中一種幾乎沒效果，而最有效的一種反而會影響口感，讓蘋果變得不好吃。最後他也分享一個加 1 種食材的小技巧，不僅能防止變色，還能維持風味。

蘋果變色還能吃嗎？營養會流失嗎？

蘋果接觸空氣會變黃如鐵鏽，並非因為它鐵質含量豐富，事實上每 100 公克蘋果只含約 0.1～0.3 毫克的鐵，變黃是因為果肉含的多酚類化合物被氧化，聚合成褐色色素。變黃了的蘋果只會稍微流失一些營養，但仍可保留大部分未受氧化影響的營養成分。只是變了色，令人有不新鮮的感覺，影響食慾，所以人們一直以來都想方設法令它們更長時間地保持「漂亮模樣」。

日本料理職人頻道《和食の技術チャンネル》就分別選取了檸檬汁、鹽巴及蜂蜜浸泡 3 個防止蘋果變黃的方法，實測出讓蘋果保鮮又美味的最強選擇。

實測：防止蘋果變黃 3 大方法

1. 檸檬汁

用約半個檸檬擠出檸檬汁，加入蘋果一起浸泡。

2. 鹽巴水

在水中加入一茶匙鹽拌勻，再放蘋果浸泡。

3. 蜂蜜水

在水中加入三湯匙蜂蜜拌勻，再放蘋果浸泡。

另外將一片蘋果會以清水浸泡作為對比。因為做測試的關係，職人把浸泡於不同溶液的蘋果放了一個晚上，他指，在通常情況下，只需泡一下就足夠。

實測結果：最強防變黃效果是……

結果可見，泡清水的蘋果變黃情況最嚴重，但令人意外的是，大家熟知的檸檬汁，防止變黃效果竟然是差強人意，變黃狀況僅次清水。效果最強的是鹽水，泡了整夜的蘋果外觀如同剛切開一樣！而蜂蜜的效果也相當不錯。

防止蘋果變色外，口味會受影響嗎？

經過驗證，鹽水防止蘋果變黃的效果顯著。接著，職人進行試食，了解一下蘋果的味道有否受影響。一起來看看：

清水（對照組）：保留蘋果原味，並沒改變。

鹽巴水：鹽跟蘋果絕對相沖，雖然色澤保持得很好，但很難吃！

檸檬汁：檸檬味蓋過了蘋果的味道，兩者加起來也稱不上好吃。

蜂蜜水：變得更好吃，而且色澤也可媲美用鹽水浸泡。

結果顯示，用蜜糖水浸泡蘋果，是最佳選擇，不但防止變黃的效果顯著，泡過後的蘋果，味道也更勝一籌！不過職人也提醒，不同種類的蘋果泡後的味道也可能有差異。另外，由於蜂蜜較貴，也可以改用水果罐頭的糖槳或砂糖水亦可。

他還提供了一個較另類的方法：用鹽巴擦拭蘋果的表皮約兩分鐘，也有防止變黃效果。

資料來源：《和食の技術チャンネル》@youtube

＊文章授權轉載自《香港01》。

圖／何宜庭

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