輕飲新潮流:重環境氣氛、低濃度chill不失態,高腳杯優雅品酩

酒站精選圖_人物_雙人對談:日餐v.s.日酒|清酒講師-包睿敏&旅遊達人-工頭堅怎麼說_工作區域 1

用故事營造氣氛,地菜地酒感受更深刻

每個地區都有它最特殊的料理風格,工頭堅秉持著「一處所釀的酒,一定與當地平常吃的食物最合得來」的想法;畢竟,酒造不大可能釀出太違背在地菜式的風味。工頭堅尤愛造訪那種街坊鄰居常去的居酒屋,這種店提供的酒大多以該地生產的酒為主,再配上盛產食材所烹煮成的地方料理,普遍不會出差錯;像是靠南方的鹿兒島燒酎與沖繩泡盛,與那裡極具代表性的黑毛豚(黑豬肉)料理就超速配!而常降雪的新潟,誕出極佳的酒米品質,又臨日本海,所產清酒特別適合這兒撈出的活海鮮。

此外,近太平洋的高知古代以捕鯨聞名,那裡的酒造便推出名為「醉鯨」之一系列清酒,講述著以前一位嗜酒如命的大藩主,還被取外號「名人酒豪 鯨海醉侯」的故事;時至今日,鯨魚肉退出當地菜單,那就吃高知名物——鰹魚半敲燒(鰹のたたき)吧!這是一種炙烤鰹魚生魚片的名菜,也有人稱之為鰹魚稻草燒,因為其特殊的烹調手法而得名——先將鰹魚用稻草裹住,再拿去燒烤,打開後外圈略熟,飄出微微焦香,裡頭卻能保持較生的軟嫩口感;配醉鯨清酒一起品嚐,便能完美詮釋風土飲食的概念。

想一次性品嚐誘人焦香與軟嫩口感嗎?來一道鰹魚半敲燒吧!

美味料理以酒相輔:昇華清爽濃醇滋味

若從另一種視角思考日本酒搭餐,睿敏指出,酒要是帶著柑橘、萊姆、青蘋果芬芳,便能搭白肉魚生魚片、沙拉與生蠔等,也可以再擠上檸檬汁,讓酸韻更顯明亮;倘若酒有原物料的調性,如生米、蒸米、稻殼、麻糬、鹹餅乾、爆米花,甚至是青草和優格味,就搭油脂感豐腴一點的燉煮肉類吧!加上這種酒的酒體一般較厚實且旨味豐富,與紅肉魚生魚片一起享用就更棒了。

日本酒與日本料理自然是和諧,那如果想搭異國菜系可以嗎?當然OK!像精緻法式料理調味普遍清淡,選用清爽花果香的大吟釀等級酒款便能盡展優雅;而辣口的菜一般很難搭酒,但如果是野生酵母釀成且不磨米的酒,其酒感與酒體都夠厚,輔以充足的酸甜感,搭上辣度高的泰式料理或麻婆豆腐就很契合。

另外,一些乳酸感較強烈的清酒,就很適合與有用到起司的料理一起享用,尤其是風味柔軟的白色起司;若覺得酒感略重,就該搭顏色更深的黃起司。總言言之,沒有一款清酒可以百搭所有料理,可以先觀察酒的類型再來決定喝法,藉由香氣輪廓來辨識,便能嗅出一絲端倪。

喝起來像養樂多般輕甜的清酒,就搭配卡門貝爾起司準沒錯。

打破台乾杯舊習,終於不用逢人踩罐乾杯!

搭配餐點之外,從工頭堅偏愛的蒸餾酒(威士忌、燒酎等)角度來觀察,台灣人似乎常「踩罐」,這可能是為什麼威士忌在台灣銷量如此之高的原因吧!雖然日本人拼起酒來也不輸陣,但比的大多是啤酒或Highball這種低酒精酒,風味濃郁的蒸餾酒類則往往被賦予儀式感。

所謂儀式感,在日本早早就成形的威士忌酒吧文化可觀察到——典雅的環境裡,把手工雕刻出來的大方冰放入玻璃杯中,才淋上威士忌,搭配著爵士樂聲輕啜,大人感氛圍油然而生。工頭堅認為,這樣品飲威士忌才是正確的,不再只是灌酒。

無獨有偶,睿敏也點頭認同日本人相當重視儀式感這塊!像是日劇裡常上演「總之,第一口酒必須是先來杯啤酒!」並乾杯的橋段,就是代表辛苦工作一天後,就讓啤酒的氣泡帶走疲勞,接下來才正式進入放鬆時刻。

含花果香的清酒其尾韻通常收斂得辛口一些,搭配任何沙拉都相當開胃。

乾杯文化大不同:日本用乾杯開場,台灣乾杯直到最後一刻

睿敏與工頭堅皆表示,台日對「乾杯」的理解完全不一樣!台灣人乾杯,就是要喝個精光直到見底;日本人乾杯,則只要隨意地喝一口就行。很多第一次來台的日本人在商業應酬場合中常常被嚇到,因為他們只會在第一口喊個乾杯炒熱氣氛後便和平地我喝我的、你喝你的,按自己的節奏喝完杯中物;但在民風熱情的台灣,酒席間會不斷地有人來勸酒,對於不諳酒性的人來說,其實會帶來巨大的壓力與困擾呢。

隨著世界步入國際化,含蓄成熟的日式酒吧風潮吹回台灣;工頭堅分享,比起行事風格保守的日本人,台灣調酒師似乎更敢在作品中加入無限創意。

高腳杯喝清酒,精緻品酩體驗更勝居酒屋

除了就是要大口喝的啤酒之外,台日在清酒的飲用方式上也有些許差距在。香氣豐富的清酒受到葡萄酒文化影響,台灣人更勇於嘗試使用葡萄酒杯或iso杯品啜,可以在前段仔細品味香氣,之後再品嚐口感;而日本人還是習慣以冷酒杯、涼酒杯、小清酒杯品飲。

值得一提的是,台灣人常常覺得用傳統木枡(可以放置清酒玻璃杯的木製方盒)喝清酒很有日式居酒屋的既視感,但事實上,溢出來沾到木頭上的清酒很難清洗,久了便容易長黴;睿敏進一步提出,建議將木枡改成有質感的淺盤,不僅衛生,溢出來的酒也可以喝掉,毫不浪費。

睿敏表示,熏酒與熟酒帶花果香氣,而濃厚的醇酒與清淡的爽酒則富原物料味,可以依循這些特質去延伸餐點、杯型與溫度的最佳選擇。

不同種清酒該怎麼喝

著眼於初接觸日本酒的人,睿敏表示:「現今常見的四大象限分類雖然過度簡化清酒,但對初學者來說幫助很大,已足夠應用於日常生活了。」並延續酒器選用的話題,她直言——不必堅持以傳統陶器品飲。

熏酒的個性清新,用葡萄酒常用的高腳杯盛裝才能細細品味芬芳;風格淡雅的爽酒,選擇設計成大喇叭開口的杯子大口喝為佳,唯獨就醇酒仍然推薦以陶器品啜,因為入口的面積大,藉此放大舌面的包覆感;而乾燥花果香氣豐富的熟酒,不妨試試杯型寬大的古典威士忌杯品嚐看看。

在溫度控制方面,熏酒建議於常溫約12-15℃飲用,不適合熱過頭喝,因為香氣在加溫後變會揮發掉;爽酒冰鎮喝最爽口!是夏天必備酒;而醇酒推薦加熱至25-30℃為佳,甚至可以熱過頭後等它降溫再喝;熟酒則同樣適合常溫品嚐,加熱容易毀損香氣。

清酒的酒器也嘗試著突破過往框架。

這就啟程日本喝酒吧

說了這麼多,是不是很想趕快飛一趟日本品嚐日本酒呢?自從航空業復甦,不少人第一站紛紛前往日本,為什麼台灣人這麼愛去日本呢?工頭堅認為這摻雜了很多綜合因素。首先,日本也是使用漢字的國家,儘管某些字詞的含義與中文有許多不同,但這份親切感還是讓人倍感親近;其次,有鑒於台灣被日本政府統治過,很多老一輩的台灣人相當理解日本式生活,像是觀念、生活飲食等;當然,離得近也是一項最直接的因素!不過,工頭堅再次提醒,可別因為這樣,就認為台日二國有同樣的行為軌道,其實仍兩種是完全不同的文化圈。

文字編輯/Alice Lee
照片攝影/Kelly Ker
主圖設計/Evelyn Lin

溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!

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