Aj’s Wine & Bistro的主理人Ajax,原本任職於外商銀行,在2001年起因緣際會開始接觸葡萄酒,從一開始的完全不懂,到現在經營著一家好評滿滿的專業葡萄酒友善餐酒館,這裡藏酒豐富,數道自己研發的美味佐酒餐點更是不容錯過。
金融新貴圓夢記 轉換跑道開酒館
在開店之前,Ajax每天身扛金融業務的巨大壓力,讓他下班後就只想過自己的生活,Ajax常常一回到家就先挑一瓶適合今天心情的酒,配點餅乾等輕食喝酒,或搭著音樂、戲劇或財經節目品酒,他鍾情於花一整著晚上慢慢感受葡萄酒的變化跟美好,甚至可以從晚上七八點喝到凌晨一兩點!
隨著社交媒體的蓬勃發展,Ajax養成在社群上Po出「#今晚喝這支」關鍵字的習慣,讓酒友紛紛效仿;Ajax更笑稱:「每天想要的風格都不同,站在酒櫃前就像翻牌子選妃!」對他來講,這些點滴都是他很重要的舒壓時刻。
喝著喝著,一方面Ajax認為自己的金融職涯差不多來到天花版了,另一方面也實在苦於找不到一家店讓他有家的歸屬感,漸漸的,開一家店的念頭慢慢萌芽。Ajax心想,自認在金融圈混得還算成功,如果進入不同領域,是否也能闖出一片天?經過審慎評估,最終決定大膽去追夢!遂離開金融界,一人獨資弄了一間店,不只是圓了心願,也算是給自己的挑戰。
不愧對金融體系出身,Ajax先寫出了一份完整的營運計畫書給自己,再透過損益表去反推店面條件,最後因為租金的關係落腳在現址。通化街一帶雖屬交通要衝,但附近住宅較多,很少步行的過路客,周遭最長壽的店舖就是對面聞名海內外的明月湯包了吧!直到最近幾年才陸續有幾家酒吧開張,才變得熱鬧起來。
剛開業時,還沒結婚也沒什麼包袱的Ajax幾乎三天兩頭就睡店裡,身體一度因為免疫系統失調而冒水痘,甚至等到上軌道的第二年,他才跟家人開口離開銀行的事。回想一路走來的辛苦,Ajax謙虛地表示:「我算運氣好,就這樣撐了七年。」
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選酒角度與邏輯 先求有再做完整
這裡約半年換一次的House Wine一共有14款,包括6款紅葡萄酒、6款白葡萄酒,以及2款波特酒與貴腐酒在內的2款餐後酒;酒款全部都是Ajax自己挑的,提供將近600款葡萄酒,涵蓋15-20個國家,為因應大眾有所改變的飲酒習慣與流行,也收藏著40-50款香檳和自然酒。
就是因為深知再怎樣也不可能滿足每一張嘴,Ajax只能先將各種風格該有的基本特色先抓起來,再慢慢往外延伸;他一般會在人們耳熟能詳的國家、知名產區、人氣酒莊內搜尋好酒,並致力於備齊各種葡萄品種選擇,盡可能地讓符合地塊特色的在地風味呈現在酒架上。
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來店客人千百種 全都當作交朋友
中西合併環境裝潢不走剛硬路線,燈光設計也訴求柔和,以便減低壓迫感,就是因為Ajax希望給來用餐喝酒的客人,都有種回到家裡用餐般的舒適體驗。也因為如此,這裡的女性客人竟高達七到八成,平均年齡約落在28-40歲之間區段,甚至發生好幾次整間店客滿,卻只有一個男生或沒有男生的情況呢!
客人首次到訪的感受度很重要。Ajax教導七位夥伴,必須用將心比心的態度,來對待走進店裡的每一位客人;要先透過仔細聊天來摸索客人需求,不能為了推銷哪支酒款或衝高營業額而強賣,得是「適合這個人」的酒才能推薦。有了微醺美酒和到位服務,加上可口餐點與親民價格,這樣客人才會有意願回流,或是介紹新客來;累積了肯定,葡萄酒推廣之路就能繼續下去。
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四道獨家研發菜 佐酒更顯精緻感
葡萄酒的學問深奧,Ajax的餐酒邏輯主要遵循著兩個主要方向——找出香氣互補的地方、以及尋覓風味的類似之處。
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炸手工牛肉丸
以牛絞肉、蔬菜與孜然等各種辛香料揉成,帶有多汁的油脂,嚼起來毫不乾柴,抹上Ajax自己炒的四川辣椒醬,是一道鹹香夠味、比例絕佳的Aj’s Wine & Bistro開胃菜。特別推薦搭配來自法國隆河的「Ogier, Heritages, Cotes du Rhone」紅葡萄酒,酒液由格納西、希哈、慕維得爾葡萄品種釀成,陣陣黑胡椒香撲鼻,正好可以呼應牛肉丸的辛香料調性,酸度中等,且單寧相當柔順、毫不艱澀。
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Aj秘製醬烤玉米筍
為營造出夜市烤玉米的氛圍,Aj’s Wine & Bistro以玉米筍呈現,再刷上同樣也是Ajax自己炒的沙茶醬、鋪上兩種起司來增添香氣層次、噴上少許肉桂水以便減低膩感,重口調味也正好修飾掉玉米筍的澀味。特別推薦搭配源自北義大利的「Castelforte, Corvina Veronese IGT」葡萄酒,酒液由科維納葡萄品種釀成,酒體中等,單寧感不強,除了原本的黑櫻桃、藍莓與李子果香,還傳來飽滿的中藥與肉桂味,恰巧與肉桂水不謀而合!而中高酸度也能和起司共鳴,濃郁的青草香則延續了玉米筍的特徵。
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剝皮辣椒雞燉飯
由於Ajax是花蓮人的關係,乘著地利之便,Aj’s Wine & Bistro選用朋友以青龍椒加麻油醃製的剝皮辣椒入菜,再輔以起司粉中和微微辣度,讓麻油辛香與起司奶香融進米芯,整體味道極為豐富。特別推薦搭配產自葡萄牙東北部未過桶的「Bolas dos Lobos, Vinho Verde」綠葡萄酒,酒液由一種叫作Loureiro的白葡萄品種釀製,雖然是一款靜態酒,但卻帶點清脆明亮的微氣泡,高酸度卻不尖銳,可以有效緩和辛辣,適合趁新鮮趕快喝。
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來Aj’s必吃的蜂蜜起司薄餅
Ajax做夢夢到的甜食不能不試的吧!用三種起司精心製做,又考慮到烤過的起司味道沒比生吃還好,再索性再淋上甜美蜂蜜、鑲上極具台灣味的桂圓龍眼乾、灑上少許洋甘菊粉提香,融合了各種不同的風味元素,在Aj’s Wine & Bistro以外的地方可吃不到喔!特別推薦搭配法國「Le Petit Guiraud」貴腐酒,酒液由榭密雍和白蘇維濃萄品種釀成,未經陳年,酒香中的蜂蜜甜而不膩,含著一絲保守的酸度,不會壓過甜薄餅的獨特芬芳。
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用餐不僅是溫飽 更是場尋味探險
私底下,Ajax用餐一定會開酒!如果體驗到特殊的餐酒組合也會作紀錄。單純吃飯配菜像加法,再搭酒感受就像乘法,得出來的排列組合會越來越多變化,產生出不同樣貌,讓吃東西不只是填飽肚子;酒精可以是生活裡的額外學習,也可以是跟自己的內心、跟心愛另一半、跟三五好友們拉近距離的共通話題。葡萄酒已經變成Ajax的日常了,也是屬於他自己的放鬆方式。
雖然Ajax並沒有特別鍾愛的酒款,不過他還是分享道:「以前台灣還是喝烈酒為主,接觸葡萄酒的人口遠遠沒有現在多;讓我踏入於葡萄酒之路的鑰匙,是法國波爾多右岸波美侯產區的花堡酒莊!因為它,我才真正沈醉於葡萄酒世界。」他認為,每個人挑酒都必須考慮到當下的心情、狀態、天氣、濕度等,甚至是目的性與跟誰吃飯,只要是能讓人感到愉悅、放鬆的酒,就是好酒。
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Aj’s Wine & Bistro
- 地址:台北市大安區通化街171巷33號1樓
- 電話:02-2732-1189
- 營業時間:週日至週四18:00-01:00,週五與週六18:00-02:00
主圖設計/Mina Wu
攝影/Steven Liu
溫馨提醒:未滿18歲請勿飲酒,飲酒過量,有害健康,禁止酒駕!
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