【圖解】頂級伊比利生火腿怎麼吃最美味?專業侍肉師 Lisa 分享三種吃法

精選圖_伊比利火腿_侍肉師教妳吃

金黃色表皮風乾微微縮皺、腳蹄朝天,隨著侍肉師俐落的刀工分切,一片片鮮紅夾雜白色油脂的伊比利生火腿,變成盤上一朵賞心悅目的玫瑰花,散發出令肉食愛好者興奮不已的豪奢鮮香。一年只有8,000支的頂級伊比利生火腿,究竟為什麼這麼珍貴?西班牙人都怎麼吃?還有什麼適合台灣人口味的有趣吃法呢?CParty為大家訪問美女侍肉師,請她分享品味伊比利生火腿的美味秘訣!

作者/Vivian Day 戴子昀 圖片設計/Evelyn Lin

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伊比利生火腿圖解:後側柔軟、前側有咬勁、小腿Q彈、髖部油脂多!

一支完整的伊比利生火腿,按照油脂比例、肉質特性不同,可簡單區分成四個部位:從「開腿」順序先後,首先為火腿架頂部的「大腿後側」,油脂與瘦肉分布相對均勻,口感柔潤圓滑,越咀嚼越香,肉中的鮮甜,會與風乾熟成後臻果的香氣結合。

第二個部位開始會吃到部分的「小腿肚」,這個部位的瘦肉比例較高,口感會略帶Q勁彈牙。靠近火腿架下端的「大腿前側」,由於較常運動,油脂含量相對少,肉質口感也會更有咬勁。

最後就是接近大腿根部與髖骨相連地部位,因長時間垂直吊掛風乾,油脂會隨地心引力往底部流動,所以越接近髖部的油脂含量也越高。據說這可是VIP等級的稀有珍饈!因為這些油脂切片是有保鮮功能的,沒有吃完的生火腿,必須依賴這些油脂切片,阻隔切面接觸空氣氧化,不是想吃就能吃的!

頂級伊比利生火腿的後腿風味圖解:後側柔軟、前側有咬勁、小腿肌Q彈、髖部富含油脂。(資訊整理/Vivian Day 戴子昀,圖片設計/Evelyn Lin)

侍肉師不藏私美味吃法:經典、驚豔、台味、入菜這樣做

品嚐伊比利頂級生火腿最佳吃法,就是直接徒手抓取,經專業侍肉師切分後的生火腿,如花瓣般微微可透光,經由手指腹加溫,送進口中時,正好可以聞到火腿香氣,隨著咀嚼次數增加,油脂在口中化開,從舌尖到舌根都可感受到不同的風味!西班牙當地人就是這麼吃的,如果用餐具拿取,反而會被取笑呢!

Lisa 分享道目前合作培訓的餐酒館、酒吧,吃過的幾種做法:最經典的莫過於水煮馬鈴薯,加上起司,起鍋後用餘溫帶出生火腿中的油脂與鮮甜,作法家常簡單,卻能帶出最經典、最溫暖的風味。

如果是喜歡鹹甜碰撞的創新吃法,建議搭配杏桃果醬、雪莉酒晶球;杏桃果醬酸甜可以襯托伊比利生火腿的鮮甜鹹香,雪莉酒晶球咬下去的「爆珠」口感,與雪莉酒陳年過的焦糖、堅果香氣交織,每一口都是驚喜。另一個方便的方式就是搭配台味復古的蜜餞,蜜餞中的酸甜可以中和油膩感,甘草香氣與生火腿中的堅果風味相輔相成。

廚藝精湛的朋友會說火腿臘肉亞洲也有,生火腿入炒飯應該也可行吧?伊比利生火腿的油脂結構較接近橄欖油,而非動物性油脂,不適合台式的大火熱炒;建議起鍋前,再拌入生火腿,才能保留火腿細膩的風味喔!

專業侍肉師分切過後的生火腿片,擺盤如藝術品般精美,油花瘦肉分布均勻,大小方便一口食用。(照片拍攝/Vivian Day 戴子昀)

火腿界中愛馬仕,頂級伊比利生火腿年產僅 8000 支

來自Guijuelo 產區,出產橡果等級的伊比利火腿品牌Carrasco 被稱為「火腿界的愛馬仕」,與一般等級的差異即是伊比利豬隻的「貴族級」飼養方式。從豬隻放養到製程需要耗時超過五年,其中豬隻放養於橡木林的階段就近兩年。

豬隻春天食用草地新鮮的香草、野花、樹根、小蟲等;而酷熱的夏季,由於草地乾枯,牧豬人會給豬隻們食用八種天然穀物;到了秋季,橡樹陸陸續續結果、落地,這時候就是豬隻們最快樂的時候,每天可以吃超過10 公斤的橡果,並有超過三公頃的橡果林可以躲藏玩耍。

在活動範圍充裕的放養環境下成長,豬隻的前腿、後腿,甚至是各部位都保留各自特色風味;製作過程主張遵循傳統、天然,在熟成方面更採用少見的「低鹽」,保有肉質甜度;都是該品牌最引以為傲的特色。

侍肉師 Lisa 小檔案(IG: lisaandjamon
現職|SLICE 產品經理&侍肉團隊培訓師
2023台灣第二屆侍肉師公益賽亞軍
2019西班牙火腿原廠培訓合格侍肉師
經歷|
2023 BUVONS NATURE自然酒展
2019 世界50大最佳餐廳頒獎典禮 @新加坡
合作單位|(按字母與中文筆畫順序排列)
A CUT、CROM TAIPEI、Mivida、Osteria by Angie、WOOLLOOMOOLOO、小後苑信義、格萊天漾大飯店

作者/Vivian Day 戴子昀
圖片設計/Evelyn Lin
參考資料/Mivida就是生活

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