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為了保持肉的軟嫩，或是讓筋比較硬、質比較老的肉能恢復Q彈，料理時有許多方法，像是敲打使得蛋白質斷裂，但最方便的做法，還是透過食品添加物來自行分解蛋白質，不過這樣的做法會不會讓人體中毒，也成了很多人的疑慮。
小蘇打加在肉裡安全嗎？
食品安全是近幾年大家關心的問題，而最常出現讓肉軟嫩的添加物是小蘇打粉，但一般人的認知中，小蘇打粉是清潔用品，讓人擔心是不是會對人體有危害。
食藥署說，其實小蘇打（碳酸氫鈉）跟蘇打（碳酸鈉）、大蘇打粉（硫代硫酸鈉）不同，小蘇打俗稱發粉，受熱分解生純鹼、水和二氧化碳，因為會讓食物膨脹，常用在食品裡，像是麵包等烘焙產品；不過小蘇打的鹼性，讓它也同時可以用在清潔、工程上，如清除茶垢、或製成滅火器。
而蘇打則是玻璃、肥皂、紡織、造紙、制革等工業的重要原料，在空氣中能吸收水分而結成硬塊，也可以用作除濕劑；大蘇打則可以做顯影劑、漂白後的脫氯劑、印染助劑等。
雖然小蘇打粉有分成工業用、食品用，但其實都屬於碳酸氫鈉，只是工業用的雜質較多，不適合人體食用，所以建議使用食品用小蘇打製成烘焙產品，但並不是「小蘇打粉是工業產品」的意思。
小蘇打為什麼可以讓肉軟嫩？
因為小蘇打是鹼性，碰到蛋白質會產生化學變化，所以可以讓肉中的蛋白質組織疏鬆，並讓肉不要那麼快散失水分，達到軟嫩的效果，一般來說添加太多對身體沒有明顯危害，只會因為鹼味過重，導致有「吃肥皂」的感覺。
食藥署說，因為小蘇打獨特的味道，除了加在烘焙食物中，如果只是要讓肉質軟嫩，其實用力敲打就可以，如果真的想要方便，可以使用水果酵素，幫助分解蛋白質，如木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等，如果搭配蛋白、太白粉來裹在肉上，也可以保持肉的水分，功效跟小蘇打一樣。
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文／盧映慈 圖／許嘉真
