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日本清酒是以米、米曲和水發酵而成的一種的日本傳統酒類，在日本又稱之為日本酒（nihonjiu）或是直稱為酒（sake），日本最早釀酒的記錄，則是女巫在祭祀中的「口嚼酒」，當時也被視為是神聖的工作。
最早在三世紀中國官方紀事首次描述日本時，就有提到日本人很愛喝酒，也很早就知道如何釀造清酒，但那時候的酒，與其說是米酒，實際上更像啤酒。日本在 8 至 12 世紀的平安時代，京都內廷會自己釀造清酒，就像天皇的私房酒。但是更好的是寺廟僧人釀的，你也可以把它想成日本的主教精釀，似乎沒有什麼能比聖潔意念更能把酒釀好的。
清酒：舊飲料，新產業
全國性的造酒業興起必須等到 12 至 14 世紀的鎌倉時代，當時農業產出增加，使得農民行有餘力可以挪出多餘的稻米來造酒。由於清酒產業需要穩定的稻米供應還有分銷及零售網絡，釀酒商成為資本家的原型。
他們是富有的地方地主，可以生產也購買需要的稻米，在收成後的冬季進行釀造，同時也為佃農在農閒時節提供良好的就業機會，其中有些佃農成為專業的清酒釀造師，稱為「杜氏」，他們有專業技能，哪一家出的薪資高就去哪一家工作。
而清酒可分為純米酒、吟釀和大吟釀，取決於釀酒前稻米打磨後剩下的精米量（專業術語叫精米步合）。
但事實上，這些類別是近代的發明，是清酒製造商用來區別產品的分類。雖然磨去大量米質的吟釀和大吟釀，因為口感清爽總是銷售最好，但消費者各有喜好，有些人則更喜歡純米酒的獨特風味。不過就清酒業者的韌性和創新來說，日本清酒是典型的日本產品，因其代表性，也常被說是「日本的國酒」，並可以為此自豪且無需過謙。
※ 內容授權自《日式生活╳關鍵字 80+》，作者為矢澤豐 Yutaka Yazawa，奇光出版。
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