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皮蛋是華人世界裡特有的食品，蛋殼上灰白帶有斑點的外形，會讓人感覺好像是生蛋發霉，而撥開蛋殼後看到裡面黝黑的蛋白與半凝結的黑色蛋黃，也會讓感覺是被重金屬汙染過，而它所發出的一種獨特難聞的味道，更讓人以為是用馬尿製而成的。這種怪異的食品，被西方世界認為是最可怕的食物之一，但是，皮蛋真的是不利健康的食品嗎？
皮蛋是怎麼做成的？
皮蛋是在明朝初年於中國大陸湖南省益陽縣一個農家在意外的情況下發現的，距今已有超過500年的歷史。而皮蛋的製作方法有傳統的「塗敷法」，現代的「浸漬法」還有多種工法合起來的「混合法」。
早年在台灣農家製作皮蛋都是以焚燒稻梗或桂竹，將含有鉀、鈉、鎂等鹼性礦物質的灰燼來包裹生鴨蛋，藉由鹼性物質來分解蛋中的蛋白質，將蛋白凝膠轉為透明化，使其熟成。現在大量製造的皮蛋則都是使用氫氧化鈉來熟成蛋體。概括而言，皮蛋就是利用鹼性物質醃漬，使得蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。
而皮蛋獨特的怪味道聞起來有點像阿摩尼亞味，其實那是蛋白質構成元素胺基酸在分解後產生的氨氣與硫化氫的味道，聞起來真的有點像尿味，但絕對跟馬尿無關。
皮蛋製作過程中會添加鉛、銅等重金屬，但含量不會超標
而皮蛋在製作的過程中，受到溫度與酸鹼度的影響很，許多廠家會額外添加氧化鉛或氧化銅等重金物質來使製程安定，提高皮蛋的製成率與品質，如果重金屬物質添加過量，或是蛋殼的氣孔過大，有可能出現殘留物超標的問題。
不過，現在政府針對皮蛋殘留鉛、銅的殘留量已分別訂出0.3PPM與5PPM的上限規定，並定期定量進行抽驗把關，再加上一般人不會一次大量食用，所以吃皮蛋是沒有健康疑慮的。而且，現在市面上也有出產標榜無鉛的皮蛋，或是經過CAS認證的，都是可供消費者安心選擇的皮蛋。
而許多皮蛋的外殼會出現黑色的小斑點，這些黑色斑點的確是鉛與銅這兩種重金屬在泡製過程沈積於蛋殼外表的痕跡，但因為蛋殼並不用來食用，所以並無關係。
至於網路上經常流傳皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺，是因為蛋品含鉛而受到重金屬汙染，事實上松花紋路是因為蛋黃移向蛋白所形成的結晶，而皮蛋俗名就稱為「松花蛋」，甚至有廠家刻意要在皮蛋的蛋白表面製造出類似松友的圖紋。
而皮蛋蛋白變成淺綠色，大都是因為醃漬時較短，鹼化程度較小，並不代表蛋體受到重金屬汙染。
皮蛋的保存期限比新鮮雞蛋長6倍以上
皮蛋的英文名稱被稱為「百年蛋」或「千年蛋」，但並不是真的可以百年不壞，但相較於一般生雞蛋約一個月的保存期，皮蛋難室溫下可以保存6個月左右，有些採用真空包裝的保存期限更以長達1年，還是有其保存期限。而保存皮蛋應擺在室溫通風處，不宜長期放置在冰箱內，以免蛋體變小變硬。而如果剝蛋殼後發現皮蛋的蛋白已經變黃或變白，或發出濃濃的臭，就代表蛋體已經氧化變質，不應食用。
皮蛋含鈉量高，食用要限量
還有要附帶一提的是，皮蛋的食用也有量的限制，因為其鈉含量比新鮮生雞蛋高出許多，以100公克的皮蛋來說，其鈉含量就高達676毫克，是同重量新鮮雞蛋鈉含量的5倍，只要吃下1顆半（1顆皮蛋平均約重60到70公克）就相當於成人每日鈉建議攝取量2400毫克的1/4，再加上一般人食用皮蛋喜歡加上醬油來調味，醬油中就含有高量的鈉，所以會更加重食用者對鈉的攝取。所以高血壓、高血糖或腎臟病患食用皮蛋還是要謹慎減量。
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文／陳亦云 圖／許嘉真
