蔬果的科學：榴槤有一種味道，有些人喜歡，有些人不喜歡？

曾經爆紅的水果金句：「哈密瓜有一種哈味，有些人喜歡有些人不喜歡。」還不時略有耳聞，但實際上，更多人無法接受的是榴槤的味道，但有鍾情榴槤的人也無法了解「嗤之以鼻」者到底聞到了什麼？到底是什麼影響了人們對榴槤的的氣味有這麼不同的感受呢？

「水果之王」原來內含120多種化合物
若把水果之王榴槤搬進實驗室，利用水蒸汽餾法、毛細管氣相色譜加上質譜儀等科學方式對榴槤的皮和果肉進行化學成分分析，會發現榴槤中含有大量類似水果、臭鼬、金屬、橡膠、烤洋蔥、大蒜、奶酪、洋蔥、蜂蜜等成分化合物，再加上小部分類似熟牛肉、酵母、魷魚乾以及韭菜的成分化合物，總計約120多種化合物，就演變榴槤特殊的氣味。
基因定序發現榴槤居然是「可可」，而且還有被擴大的「臭基因」

而新加坡的研究人員Patrick Tan基於對榴槤的熱愛，對榴蓮的基因組進行了測序，並發現榴蓮與可可植物有共享的基因，而且榴槤還擁有多種硫化合物的基因多重拷貝，等於專注擴大了「臭基因」，讓果肉有能力變得含有硫化物的刺激味。
這種氣味可能是吸引關鍵傳粉媒介所必需的，因為某種稱為Pteropus的蝙蝠，非常喜歡果實成熟之前就存在的硫磺氣味，是果實的主要傳粉者。此外，猩猩、大象、犀牛、長臂猿和許多其他動物都喜歡這種香味，一旦榴槤成熟並落到地上，這些東西就會愉快地吃掉榴槤，並幫榴槤的種子擴散各地。
那麼人類為何對榴槤氣味的感受兩極呢？
基因造成感受器的解讀不同
每個人都有400個專門負責鼻腔感受器的基因，而根據人類基因組計劃，人類的這400個基因有超過90萬種不同變化。科學家經過基因比對，發現任何兩個人鼻內大約30%的嗅覺感受器都是不同的。因此，造成解讀氣味的感受不同。
情感造成對於氣味的感受不同

此外，人類的嗅覺，會因不同的味道由空氣中的各種氣味分子、不同濃度組成，鼻子內壁有大約有1000種不同的嗅覺接受器，每種接受器會調節特定的氣味，造成接受的氣味是「多維」的。

但偏偏人類對於感受的認知只有一維，常見的狀況是，我們能夠辨別A和B兩種氣味不同，但要講出A和B分別是什麼味道，卻是很困難的。例如我們常問那是什麼味道？代表發現有異於原本環境的味道出現，卻無法辨別該味道是何種？
因此，人類可以做的一件事就是辨別氣味是否令人愉快，這種可稱為「享樂主義」的機制，是影響嗅覺的關鍵功能。也就是大腦對於氣味的界定，有別於鑑識物品材料的成分，更像是一種難以用難以文字描繪出來的情感。
經科學驗證，只要聞到氣味，情緒中樞「杏仁核」(amygdala)就會被活化，造成對氣味的記憶。因此，有些人聞到香水味，就會想起過去愛擦香水的女友，就是這樣的效應。回想看看，你第一次接觸榴槤的狀況是怎麼樣呢？是否造成你對於它香或臭的感受？
參考文章：Characterization of the Major Odor-Active Compounds in Thai Durian (Durio zibethinus L. ‘Monthong’) by Aroma Extract Dilution Analysis and Headspace Gas Chromatography–Olfactometry
The draft genome of tropical fruit durian
Differential neural responses evoked by orthonasal versus retronasal odorant perception in humans.

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文/黃聖筑　圖/許嘉真