肉の料理科學【超圖解】

用科學方法拆解「雞、豬、牛、羊」的美味關鍵,
烹飪技法【視覺化】× 料理步驟【數據化】,廚房新手也能一看就懂!

作者: 朝日新聞出版

出版社:台灣廣廈

責任編輯:江宏倫
推薦原因:品質一樣、部位相同的肉,為什麼外面餐廳做出來的特別好吃?逐一拆解各種肉類的核心料理技法,從如何「選肉」、「處理肉」開始詳細指導,帶你快速了解什麼樣的料理,應該挑什麼部位的肉,而且第一次就能做得很好吃!用最淺顯易懂的解釋,讓平凡主婦也能了解廚房裡的化學變化,全面解答你料理肉品時的所有迷思與困惑。

「熟成肉」肉質因蛋白質受到酵素作用,變得更美味好吃!

家畜經過宰殺後,肌肉會收縮變硬,因此需要一段時間「熟成」,牛肉約需 10 天、豬肉約需 3~5 天的時間,經過這道程序,就能端出變得軟嫩的肉類,所以「熟成肉」是比一般熟成程序花費時間更長的肉品,受到日本熱潮影響,台灣最近也新開了不少標榜「熟成肉」的餐廳。

熟成肉的製造方法有「乾式熟成」和「濕式熟成」兩種,前者是美國高檔肉品販賣店裡實施的方法,後者是為方便商品流通而設計的保存方法。肉品經過熟成處理後,肉質因蛋白質受到酵素的作用而被分解變軟,進而形成胺基酸以增添美味。

濕式熟成 VS 乾式熟成

油花豐富的和牛,如果以乾式熟成方式處理,脂肪比較容易氧化、特有的香氣會淡化,因此比較適合使用濕式熟成法。但是根據肉的性質,也有可能採取乾式熟成法。

小提醒:

選購經過適當管理的熟成肉,並充分加熱!

由於與熟成肉相關的法律規範尚未明文訂定,因此熟成方法與衛生管理完全仰賴業者的良心,購買熟成肉之前,請先確認店家是否值得信賴,食用前也務必要經過充分加熱處理。在日本,曾經在熟成肉裡發現會導致食物中毒的細菌,絕對不能生食。此外,請最好打消自製熟成肉的念頭。

乾式熟成跟濕式熟成的差異!

何謂乾式熟成?

圖片來源:經《肉の料理科學【超圖解】》,台灣廣廈出版授權使用,未經許可不得任意轉載。

在維持恆溫、恆濕且保持空氣流動的貯藏室裡,以風吹拂牛肉使之熟成的方法。利用肉本身的酵素與外在微生物的作用,轉變成具有獨特風味的乾嫩牛肉。紅肉外層與表皮因水分蒸發,有助於鎖住內部的水分,讓內部維持鮮肉般的質地,因此肉質會更加鮮甜。乾式熟成的肉質,就像是奶油、堅果、焦糖等風味。

  • 微生物

附著在肉表面的黴菌、酵母等,會影響到獨特的熟成香氣形成。為避免這些微生物附著到內部的肉,表面經熟成後需除去,以

免污染到肉類。

  • 送風與水活性

一邊送風吹拂肉的表面使其乾燥,一邊減少水分。當水分的活性度降低,可望能降低腐敗風險。

  • 酵素

存在於肉裡的酵素,將蛋白質分解成胜肽(由胺基酸結合而成的物質)與胺基酸,從而釋出美味,並且生成獨特的味道。

  • 溫度、濕度、時間

專用貯藏室的溫度控制在 1~3℃、濕度控制在 70~80 %,一邊送風、一邊靜置熟成 14 天以上,一般需要 40~60 天左右。

何謂濕式熟成?

圖片來源:經《肉の料理科學【超圖解】》,台灣廣廈出版授權使用,未經許可不得任意轉載。

以真空包裝包覆肉品,放進恆溫的冷藏室,利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑形,以肉本身的天然酵素熟成,達到軟嫩多汁的效果。這原本是為了預防肉質劣化、減少損耗,進而促進流通率所設計的方法。如果是特意採取此程序來處理熟成肉品,其風味就好比是製成起司和奶油等濃郁乳製品,入口的感覺會變得比較黏稠軟嫩。

  • 時間

依各專門店的方式而異,有些店家要花費超過 30 天的時間,如此才能一邊去除多餘的水分,一邊濃縮肉的美味。

  • 溫度

保存在肉不會結凍、微生物不易活動的溫度下,一般為 0~3℃。

  • 真空包裝

利用隔絕肉與空氣的方式,預防氧化及細菌附著,進而提高保存性。不過,這種方式不易釀造出乾式熟成特有的風味。

※ 內容授權自《肉の料理科學【超圖解】》,作者為朝日新聞出版,台灣廣廈出版。

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