最有人情味的「辦桌」文化大揭密!宴席菜單、出菜順序及總鋪師的好手路

最有人情味的「辦桌」文化大揭密!宴席菜單、出菜順序及總鋪師的好手路

辦桌是台灣重要的傳統餐飲之一,早期指在自己家裡舉辦酒席宴請客人之意,要如何「辦好桌上的料理」,讓賓客飽餐一頓?而宴會菜色及上菜順序通常是由總舖師負責。除了更認識辦桌文化外,這些大菜又代表甚麼特殊的祝福與涵義,一起來了解吧!

1902 年日本對臺灣舊慣調查的文章中提到對「辦桌」的解釋:「備桌、辦酒食、張宴稱為『辦桌』」。由此可見,在晚清時期,辦桌就已經出現且普遍,用辦一桌澎湃的好料來代表誠意和心意,慢慢演變成現在簡稱的「辦桌」。

山珍海味都比不上的人情味 辦好桌上的菜餚增情誼

加上華人社會喜歡用「吃」來增進情感,不論遇到結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事,甚至選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等活動,都會藉由辦桌讓彼此更親近。

由於辦桌在場地與布置的經費不需要太多,菜色的呈現上自然會更豐富精緻。隨著國民政府來台,桌上除了會見到外省菜,還會融合台式、日式、中式菜系,近年來更加入不少富有創意的西方元素。

上菜順序重視「起承轉合」 菜單的設計與學問

一般來說,辦桌時大概會提供 12 道左右的菜餚,主要會分成冷盤、熱炒、主菜、湯類、點心、水果等,而在菜單上的設計其實也充滿學問。有總舖師就說到,上菜一定要有「起承轉合」,像是一開始以冷盤當作開胃菜,同時也讓客人陸續入座、第二道的羹湯則是暖胃作用。

接下來端出最豪華昂貴的海鮮或肉類,再上一道湯品解油膩,考量到中段有些人已經微飽,再用重口味的第六道料理讓客人再次開胃,例如筍干封肉、豬肋排等,最後來碗雞湯下肚,再上甜點和水果做完美收尾。

辦桌經典菜色有哪些?依預算決定澎湃度

每一次辦桌的菜餚皆不同,主要依據預算及價格決定菜色內容。在台灣常見的經典辦桌料理除了烏魚子、佛跳牆、海鮮羹、石斑魚、紅蟳米糕、炸湯圓、雞湯等,還有許多不可錯過的經典菜色。

  • 冷盤:龍蝦沙拉、涼拌海蟄皮、生魚片拼盤、鮑魚、白斬雞、烏魚子。
  • 主菜:紅蟳米糕、清蒸石斑、烤豬肋排、黑胡椒羊排、鹽焗明蝦、櫻花蝦油飯。
  • 湯類:佛跳牆、烏骨雞湯、海鮮羹、魚翅羹、雞仔豬肚鱉。
  • 甜點:炸湯圓、炸芋丸、八寶甜湯、冰淇淋、水果拼盤。

從桌上的菜中也可看出端倪,例如見到白菜滷時,代表後面的菜都是「大菜」;佛跳牆算是辦桌最常見的菜色,會依據每桌價格不同,調整為「平民版」或「貴族版」;在辦桌文化中的「收尾」表現非常重要,因為收尾時就是在向眾神明宣告筵席已結束的說法,怕因怠慢導致招來禍災。

隨不同場合要注意的菜餚禁忌

因地方食材不同,師傅的安排也略有不同,在設計菜單時,也有一些要注意的禁忌,例如婚宴中菜色一定要有雞,因為雞的台語唸法跟「家」相似,有成家立業的意思,亦禁用鴨及鯉魚入菜,以免影響夫妻長久的恩愛感情。

象徵長壽的麵線是壽宴上常駐角色,若夫婦兩人都健在,蹄膀壽麵要同時有前腳和後腳,若只剩一人,就只能用前腳;新店開幕會以整隻豬腳入菜,代表房子的重要梁柱;喪禮的封肉多為三角形,有家裡缺一角的意思。而在新居宴中最後一道菜則不可以出現丸類食材,因為「丸」音同「完」,有「完了」的不好意涵。

文 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚

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