截彎取直的侍酒征途｜logy首席侍酒師Kevin盧楷文

如果侍酒師裡面也有「學霸」，那Kevin盧楷文絕對當之無愧。2018年起，Kevin參加侍酒師比賽幾乎就沒嘗過敗績，今年更在「世界最佳侍酒師大賽台灣國手選拔賽」中，從6位歷屆冠軍裡脫穎而出，取得2023年前往巴黎競逐世界最佳侍酒師頭銜的門票。
實務上，Kevin曾擔任新加坡與香港兩地米其林星級餐廳的首席侍酒師，目前則任職於台北二星餐廳logy。一連串亮眼的賽績與履歷，對年僅33歲的Kevin來說，更像是把侍酒師職涯的zig zag給截彎取直，「我也沒有特別規劃耶，做好自己而已吧！」回答得如此輕描淡寫，「學霸」果然夠霸氣！

觀察近幾年的台灣侍酒師比賽，可以發現無論是參賽或獲獎，30多歲的「青壯派」都已展現出接棒40多歲「中壯派」的趨勢；就連餐飲一線的侍酒師中，也能看到不少青壯派接下火炬挑大樑。從產業的角度看，江山代有才人出，展現的正是「侍酒師」一職在台發展多年的良性循環，更是推動侍酒體制趨向完整的必要過程+。

在海外星級餐廳繞過一圈的Kevin盧楷文，見識過大師級侍酒師的風範，也經歷過侍酒師養成的正統程序，對台北一家跟著一家開的fine dining餐廳寄予厚望，除了高端需求有助於建置完整的侍酒師團隊，從星級餐廳開枝散葉出去的新血，更是整體餐飲文化向上提升的生力軍！

因緣際會接觸葡萄酒輔修法文為未來鋪路

大學就讀淡江財務金融系的Kevin盧楷文，大二就找到機會在私人酒窖裡打工。雖然一開始做的是打雜、整理的工作，卻因此接觸到不少高端葡萄酒；加上自己也找了不少相關書籍參考，實務、理論雙管齊下，讓Kevin漸漸認定了葡萄酒就是自己想走的路。

Kevin盧楷文表示，當初選擇葡萄酒作為職業後已過了十多年，到現在自己還是對工作充滿熱忱。圖片提供／盧楷文

「選擇第二外文的時候，考慮到許多時尚精品都是法商，葡萄酒中法國也是最重要的產地，所以就挑了法文。」Kevin謙虛的說，自己法文或許沒有好到可以與客人直接溝通，但起碼法文酒標與菜名「看得懂、可以讀」，當初的無心插柳倒是出乎意料地在侍酒路上幫了不少忙。

隨著對葡萄酒的熟稔，加上學分早早就修得差不多，Kevin在畢業前就已經轉作正職，甚至在當兵時履歷就幸運被新加坡星級餐廳錄用，退伍後直接就無縫接軌搭上飛往新加坡的班機，展開他的海外之旅。

星港闖蕩大師風範耳濡目染

初抵星洲，Kevin先從餐廳的Commis Sommelier（最初階的助理侍酒師）做起，「新加坡、香港的餐廳因為酒水需求高，侍酒師團隊的編制可以做到非常完整，包含Head Sommelier（首席侍酒師）以下的5個階級都能各司其職、完美搭配。」他認為，侍酒師職業的第一步採得扎不扎實非常重要，在Commis Sommelier時就需要把細節、準確度做好；在好的餐廳裡，就算是Commis Sommelier也沒有任何馬虎的空間，「一切都是以首席侍酒師的最高標準去要求。」

Kevin也提到，過去跟著幾位Master Sommelier（MS，侍酒大師）做事，不只能夠親炙大師風範、將最完美的專業表現刻進自己骨子裡，團隊裡也往往臥虎藏龍，工作時不只要時刻上緊發條，平時更要非常自律地充實自己，才有機會從這樣的明星隊伍中展露頭角、脫穎而出。

除了為店內同仁安排葡萄酒相關的教育訓練，Kevin盧楷文也常受邀進行講座與授課。圖片提供／盧楷文

反觀台灣，fine dining雖然已是近幾年餐飲界的新興趨勢，酒水需求卻還是與國外有著不小差距，「需求沒那麼大就養不起這麼大的團隊編制。」Kevin舉例，星、港的星級餐廳裡，餐點與酒水的營收比例接近一半一半，有時酒水甚至高過餐點，「台灣就算是米其林餐廳也沒有這麼高的比例，所以簡化版的兩、三階侍酒師編制還有機會，等未來更成熟才有可能往完整體制走。」

呈現風味多樣性 logy餐酒搭配無設限

經過前後近8年的海外「大聯盟」經歷，在幾家星級餐廳都做到首席侍酒師的Kevin決定在2021年回台。起初擔心自己習慣了國外餐廳的做事風格，回來會遇到水土不服的狀況，所以Kevin先以Part Time侍酒師的身分在幾家fine dining餐廳服務。其中與logy主廚田原諒悟的配合相當愉快、恰巧前任首席侍酒師又決定出國深造，兼職幾個月後，Kevin便順理成章接下了logy首席侍酒師的職位。

「主廚是個在菜色發想與執行上很有邏輯性的人，logy每季更換的菜單都有他想呈現的季節感與節奏；風味上的不設限與多樣性，更是logy的一大特色。所以我在選酒上也不會拘泥在某些特定的產區或品種，反而會特別留意酒款的獨特個性、找出能清楚表述自己特色的酒，目的就是希望在一張pairing酒單中，創造出『餐酒和諧，但每一款喝起來又都截然不同』的感受。」

聊到同樣是星級餐廳，台灣與國外有何不同？Kevin分析，國外的客人來自世界各地，侍酒師需要對各國國情稍有涉獵，並從中維持自己的服務專業。「像是俄羅斯的客人習慣吃喝完畢後，杯盤就要『立刻』收掉，服務時就要留意保持節奏，否則很容易亂掉。」相對之下，目前受限於國界尚未完全開放，造訪logy的主要還是台灣本地客人，「大家對星級餐廳已經有很清楚的認識，就是上門享受一場國際水準的五感體驗，所以他們對餐酒搭配往往抱持相當開放的心態，這也是我去年回來後觀察到很令人開心的現象！」

logy成立不到一年便獲得米其林一星，隔年更進一步奪下二星，美味多元的料理與精彩酒水是其主要特色。

Kevin也提到，過往海外服務的餐廳供應的多是法餐，餐酒搭配上常見客人選一、兩瓶酒去貫穿整個餐期；不過logy因為菜色與風味呈現非常寬廣，所以他特別擬定了多款酒的搭餐酒單，一方面能更細膩地隨著每一道料理特色去做酒款配合，另一方面也可以讓客人擁有更完整且獨特的用餐體驗，「我想要藉酒水讓客人體會到餐酒對話的樂趣，也希望他們能感受到酒單設計的用心與巧思。」

交友還能賺獎品參賽豐收靠平常心

提到前兩個月才熱騰騰奪下的國手資格，Kevin自認並沒有什麼特別的訣竅可以傳授，「說實話我真的蠻平常心的，前幾年甚至是看到得獎的獎品很讚才動念去參賽（笑）。」不過他也解釋，正因為一直以來都是以過去從Master Sommelier身上學到的嚴格標準在工作，「要說的話，每天的工作強度就像在參賽啦！」

除了現場服務，Kevin平時就有固定念書的習慣，畢竟學海無涯，葡萄酒知識不會有念完的一天，「所以我也不會特別針對比賽去加強念書，因為這些比賽考題本來就沒有範圍可言，與其勉強自己做考前衝刺，維持原本的念書節奏反而比較重要。」

倒是每次參加比賽都能與業內其他侍酒師交流，是Kevin覺得參賽之餘的最大收穫，「我們這個業界有時候訊息流通沒有那麼快速，很多情報來源靠的都是在不同餐廳工作的侍酒師同業。比方說英國熱門的酒類話題，如果沒有當地的侍酒師朋友告訴我，可能要過好幾個月我們才會從其他管道接收到，反之亦然。」

侍酒做到做不動服務最需幽默感

問到未來的職涯規劃，Kevin直言自己目前很享受在一線工作，「就算很久的未來有機會開店，也還是希望自己能做到做不動為止吧！」不過，中期目標他倒是設定得很明確，「我和主廚田原諒悟有共識，我們都希望職涯在logy有向上挑戰的機會。」話說得含蓄，不過無論是劍指台灣尚未誕生的米其林三星、或是全球僅有三百多人的Master Sommelier，都是餐酒領域中聖盃般的至高成就。若能達成，對台灣餐飲界都將是前所未見的極大殊榮！

採訪的最後，我們聊到客人眼中的侍酒師，「以前覺得侍酒師專門推銷利潤好的酒、有種高高在上距離感的刻板印象，這幾年已經慢慢被真正的專業侍酒師翻轉了。」讓客人獲得超越預期的用餐體驗，最後心滿意足的離開，就是Kevin期許自己達到的目標，「跟過幾位Master Sommelier後，發現這些最厲害的侍酒師大致上的樣貌都不會相差太多：以客為尊、謹守專業，期許自己能往那些大師靠近。」

作為履歷顯赫的前輩，Kevin想對初入餐飲業的年輕人提供什麼建議？「我覺得在應對進退上，『培養幽默感』很重要。」他進一步解釋，會上門的客人都懷著某些期待，侍酒師如何在職權內滿足客人需求，而在無法滿足時幽默化解，是侍酒師非常重要的能力，「我從過去的工作經驗裡，了解到把工作上遇到的不開心快速拋在腦後，其實是可以學習的。也唯有這樣，一位侍酒師才能保持應對與服務上的專業及穩定！」