由香檳王(Dom Pérignon) 前首席釀酒師理查.吉歐法依 (Richard Geoffroy), 以「IWA 岩」為名,師法香檳打造全新概念清酒,不談清酒常見的精米步合度,甘口、辛口等釀造概念,改以回歸餐酒的本質,將食材的鮮美襯托地淋漓盡致;今年調配四的發表,選在台北米其林一星餐廳--De Nuit,由大廚古俊基(Kei Koo)及IWA台灣品牌負責人柯品章(Greenhand Ko),四手聯彈共同策劃,一起來看看交織出什麼樣的精彩篇章吧!
香檳骨架清酒魂,單喝留白搭餐絕
如果要用一句話概括 IWA 5,那就是「香檳骨、清酒魂」,沿襲香檳王的調配概念,打造結實的骨幹;以三種日本酒米–山田僅、雄町米、八百萬石與五種酵母,賦予酒體更多變化的型態,推翻「清酒趁新鮮喝的限制」,並且發揮香檳陳年後更精采的特質。讓IWA5不只是單純的清酒,而是超越兩者的獨特存在。
或許單喝IWA5 調配四,可能對於高等清酒玩家來說,初入口沒有驚艷的華麗馥郁,風格內斂、香氣與酒體釋放的節奏和緩;也許有點「少了些什麼」的空虛,但也正是因為這樣的留白,酒溫的變化,讓後續的搭餐體驗,增添許多驚喜。
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冷藏搭海鮮沁甜,立鱗燒口感雙饗
本次菜單使用多種海鮮:鮪魚、胭脂蝦、澎湖軟絲、龍蝦及馬頭魚,醬汁分別使用辣根、手指檸檬、布拉塔起司、焦化奶油等風味強烈的元素搭配;其中馬頭魚立鱗燒佐以大頭菜與萵筍兩種季節食蔬,搭配「花冷」的12度冷酒,香氣與口感如同薄霧,輕輕地覆在食材表面,慢慢地滲透浸潤;讓肉質綿細的馬頭魚微微緊縮,變得有些一絲一絲的Q彈,炙燒過魚鱗酥脆,兩種口感交錯相當豐富,隨著咀嚼酒體裡的酯味、微微苦味,香氣慢慢舒展開來。
回溫木質調搭紅肉,肉汁飽滿更軟嫩
如果說前菜的海鮮搭配冷酒,是在口裡醒酒;回到室溫的版本,就像直接從醒酒器裡倒出來,複雜的香氣一波波如浪向鼻子襲來,青綠色的香料、新鮮草本、些許木頭的氣息,烤得恰到好處的伊比利豬,和水蜜桃三者一起入口,果香與肉汁在IWA的調和更和諧。
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凍飲甘美配甜點,牛肝菌點綴封神
主廚特製甜點使用法芙娜巧克力脆片裹住鳳梨釋迦,最後淋上一杓牛肝菌菇醬,又鹹又甜,有台有法的複雜組合,與冷凍至4度C的IWA5調配四搭配無愧為當天最精采壓軸;凍飲的調配四表現如冷煙,香氣內斂,甜味清冷,酸度若有似無,搭配主廚特製甜點層次豐富,前味有鳳梨釋迦引出花香、水果、草本等輕盈的氣味,接著有巧克力帶出榛果、椰子般的油脂感甜味,最後牛肝菌的濃郁讓IWA潛藏的酯味完整包覆舌尖,把甜膩口感帶走,留下鼻息間吐出的森林氣息尾韻。
CParty建議搭餐重點:
如果自己想買IWA 5來搭餐,建議怎麼玩呢?
荷包重擊提醒!IWA5的建議售價超過五千,且每年數量不明,很有可能入手價會高於建議售價。
如果是超級玩家,絕對是直上調配一到四的垂直品飲,鮮少清酒具有陳年實力,且四個版本的風格不盡相同,在加上瓶中陳年的變因,相當精采可期。
如果想復刻本次菜單的體驗,建議先把酒分三壺,分別控制在攝氏12度、20度與4度,IWA5對溫度非常敏感,不同溫度下風味差距非常大,如果有餘韻可以嘗試其他酒溫。
文字/Vivian Day 戴子昀
圖片/樂活酒窖提供、Vivian Day 戴子昀拍攝
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