日式飯店職人物語|款待精神在台綻放十二載

大倉酒和職人精神

文_黃彥綾/旅讀 圖_陳育陞/旅讀、台北大倉久和大飯店

電視每每重播美國浪漫愛情劇《麻雀變鳳凰》時,頻繁切換遙控器的手總會不自覺停下。倒不是因為李察吉爾與茱莉亞羅勃茲,而是劇中的酒店經理湯普森。電影中,湯普森行禮如儀,機敏聰穎,以不卑不亢的態度對待每位賓客,幫助女主角華麗變身,令年紀尚小的我印象深刻。 半隻腳踏入旅遊業後,再再感嘆:撇除魔法世界,酒店大概是現實中最奇幻的場所。──伴隨氣派大門徐徐展開,富麗堂皇的大廳、點綴珍貴骨董的廊道、呈獻佳餚美饌的餐廳,一切與美好掛勾的事物旋即綻放。

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台北大倉久和大飯店:職人╳款待精神

不過,如夢似幻不代表舒心適意,一次令人愉悅的下榻經驗,除了關乎五感,更關乎品牌與賓客之間「心」的距離。直白地說,許多細節即體現在酒店職員的工作態度。放眼世界,凝鍊自身民族性的職人(しょくにん)文化與款待(おもてなし)精神,日系飯店無疑最有話語權。

座落熱鬧的南西商圈,挾帶日本飯店「御三家」名號的台北大倉久和大飯店,更是直接以「提供極致的住宿、美食與服務(Best ACS)」為經營理念,彰顯其款待精神。全館除客套房與休閒設施,亦包含旗下引以為傲的餐飲品牌:山里、桃花林、歐風館、珍珠酒吧及The Nine烘焙坊。其中,山里與桃花林分別展現日式與中式料理的精髓,曾獲米其林殊榮,深受政商名流喜愛。問及酒店榮光如何被點亮,勢必得談及一位位身處其中的工作人員。

桃花林主廚王建榮:淬鍊粵菜新風貌

一手秉著燒得火紅的鐵鍋,一手緊握長柄鍋杓,很快,一道金燦碩大的明蝦起鍋。不過,熱火朝天的廚房不等人,巧手剛為大蝦點綴時,一旁的料理台已忙不迭送地遞上廿二頭拳頭大的日本極品溏心鮑,等著主廚為即將與其一同煨煮的鵝掌、豬腳、雞爪等食材做最後確認。

細窺乾淨廚師帽下戴著口罩的面孔,主廚乍看不過三十歲,與其駕輕就熟的掌杓姿態,略顯反差。師承一代粵菜名廚蕭廣安,現任台北大倉桃花林主廚的王建榮,自十六歲起,每日都過著實境節目《地獄廚房》的生活。他笑說,正所謂「師傅領進門,修行在個人」,當時習藝靠的多半是自身對師傅/廚房的觀察。一次次切菜備料,一次次上炒台,反覆為其成就紮實的粵菜基本功。

不過,奠定其現今料理創作風格的轉捩點,不得不提他過去曾與日本廚師共事的經驗。他表示,比起粵菜,日式料理更重呈盤手法,而這般精緻呈現料理的方式令入口的佳餚更具記憶點。

指著今年初新出、號稱「飛天麵」的煎焗北海道干貝廣生面,他解釋,該道菜便是在保留廣東炒麵的味覺基礎下,以獨特製麵手法所打造的立體麵條,搭配醇厚勾芡的醬汁、鮮菇青蔬與鮮嫩鮑魚,組成兼具視覺與味覺的料理。

「我做菜就是要讓人拍照。」王建榮不諱言,或許在老師傅眼中,他的作品稍嫌花俏。但興許這份「花俏」,恰如其分地與此適配──館內餐飲團隊會定期交流,新作推出前都會舉辦試菜會。台日料理職人的激盪下,令傳統中菜淬鍊嶄新風貌,交融出屬於當今台北大倉桃花林的風貌,既奢華也雅緻,既保守也新穎。

(圖片來源/旅讀)

服務中心經理Ryan:使命必達「金鑰匙」

若將廚房比作酒店內硝煙四起的槍戰現場,那麼無形的服務或許就是暗潮洶湧的諜報戰。初入酒店,眼見自動開啟的車門與大門,耳聽行李箱滑輪窸窣作響與輕柔的方向指引聲,倏地,已抵下榻客房門口。一套迎賓流程溫婉細膩不張揚,旅客或許要特別留意才會發現其間有著門衛、門僮、行李員、大堂迎賓人員及櫃台接待員等人的付出。尤有甚者,抵達酒店前夕,便已展開旅程。

拿出與住客的合照,台北大倉久和大飯店客房部服務中心經理Ryan說,這組來自美國的家庭旅客入住酒店前,就和他往返數十封電子郵件。詢問的事項從基礎的台北景點推薦,乃至高鐵商務座與普通座的差異皆有。他表示,懇切地為旅客找出解方正是服務中心的職責,彼此也在一來一往中成為朋友。退房當日,儘管無班,他仍特別至酒店為旅客送行。

事實上,從Ryan為本次採訪所做準備即可窺見其謹慎細心的工作態度──事前提供的八道題目,他竟將之整理成一份圖文並茂的文件。這般縝密的行事做派,無怪乎肩上別著閃耀的「金鑰匙」徽章。

一九七二年正式成立的國際旅館金鑰匙組織,志在以考核禮賓人員提升國際級飯店的服務品質。由於審核規範嚴格,想考取金鑰匙首先要有五年客務經驗(其中三年必需任職於酒店服務中心),再者需獲兩位會員推薦,而後才有機會進入書審及面試。除卻五年資歷與人脈,最終題目主要為考生設計不同情境題,包括為不同年齡國籍的旅客設計遊程,旨在考驗金鑰匙的邏輯與應對進退能力。

「想搭私人直升機去離島、入住當下指定吃○○米其林餐廳、臨時安排一場有勞斯萊斯與○○品種狗的求婚儀式……」回顧Ryan職業生涯中令他印象深刻的要求,的確,金鑰匙需要保持開放的心胸迎接賓客的挑戰。

「鞠躬的次數增加很多!」話鋒一轉,Ryan笑說,在台北大倉需注意的服務細節,相比其他任職過的酒店,又更重視禮賓人員與客人之間的禮儀與態度。他表示,日常如幫客人按電梯、送客人離開上車,都需四十五度鞠躬以示致謝與尊重。「其他飯店或許會選擇以更輕鬆的氛圍與賓客交流,但台北大倉期待將『日式款待』這個詞寫入每個細節內。」

(圖片來源/旅讀)

台北大倉久和大飯店
地址_台北市中山區南京東路一段9號
電話_(02)2523-1111
網站_okurataipei.com.tw

1/山里

沿襲自東京大倉的正統日料餐廳,空間分為天婦羅、握壽司、鐵板燒及和食區。菜單依時序調整,品美味佳餚也品四季風雅。

2/桃花林

同樣沿襲自東京大倉的中式料理餐廳,進駐同樣以中華料理為擅的台北後,專攻粵菜。去年在新任主廚王建榮的帶領下,逐步樹立新派粵菜風格。

3/歐風館

館內二樓全日制自助餐廳,主要供應各式異國風味料理,從西式麵包到中式煮物,無一不備。尤以豐富鮮美的海鮮料理,備受饕客喜愛。

4/珍珠酒吧

相對時下網紅酒吧低調,內部卻以諸多業主珍藏的骨董裝飾,足見團隊實則十分重視一樓的珍珠酒吧。酒單以各具風格的威士忌為主,每月另推限定款雞尾酒。

5/The Nine

同樣設置於一樓的烘焙坊,有著獨立的入口,是附近走過路過上班族的心頭好。店內提供精緻的鳳梨酥、蛋黃酥、牛軋糖等禮盒,亦售有經典台式麵包,是不少下榻台北大倉的異國旅客採買伴手禮的首選。

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責任編輯/Vivian Day 戴子昀
圖片來源/旅讀

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