日式飯店職人物語｜款待精神在台綻放十二載

文_黃彥綾/旅讀　圖_陳育陞/旅讀、台北大倉久和大飯店

電視每每重播美國浪漫愛情劇《麻雀變鳳凰》時，頻繁切換遙控器的手總會不自覺停下。倒不是因為李察吉爾與茱莉亞羅勃茲，而是劇中的酒店經理湯普森。電影中，湯普森行禮如儀，機敏聰穎，以不卑不亢的態度對待每位賓客，幫助女主角華麗變身，令年紀尚小的我印象深刻。半隻腳踏入旅遊業後，再再感嘆：撇除魔法世界，酒店大概是現實中最奇幻的場所。──伴隨氣派大門徐徐展開，富麗堂皇的大廳、點綴珍貴骨董的廊道、呈獻佳餚美饌的餐廳，一切與美好掛勾的事物旋即綻放。

台北大倉久和大飯店：職人╳款待精神

不過，如夢似幻不代表舒心適意，一次令人愉悅的下榻經驗，除了關乎五感，更關乎品牌與賓客之間「心」的距離。直白地說，許多細節即體現在酒店職員的工作態度。放眼世界，凝鍊自身民族性的職人（しょくにん）文化與款待（おもてなし）精神，日系飯店無疑最有話語權。

座落熱鬧的南西商圈，挾帶日本飯店「御三家」名號的台北大倉久和大飯店，更是直接以「提供極致的住宿、美食與服務（Best ACS）」為經營理念，彰顯其款待精神。全館除客套房與休閒設施，亦包含旗下引以為傲的餐飲品牌：山里、桃花林、歐風館、珍珠酒吧及The Nine烘焙坊。其中，山里與桃花林分別展現日式與中式料理的精髓，曾獲米其林殊榮，深受政商名流喜愛。問及酒店榮光如何被點亮，勢必得談及一位位身處其中的工作人員。

桃花林主廚王建榮：淬鍊粵菜新風貌

一手秉著燒得火紅的鐵鍋，一手緊握長柄鍋杓，很快，一道金燦碩大的明蝦起鍋。不過，熱火朝天的廚房不等人，巧手剛為大蝦點綴時，一旁的料理台已忙不迭送地遞上廿二頭拳頭大的日本極品溏心鮑，等著主廚為即將與其一同煨煮的鵝掌、豬腳、雞爪等食材做最後確認。

細窺乾淨廚師帽下戴著口罩的面孔，主廚乍看不過三十歲，與其駕輕就熟的掌杓姿態，略顯反差。師承一代粵菜名廚蕭廣安，現任台北大倉桃花林主廚的王建榮，自十六歲起，每日都過著實境節目《地獄廚房》的生活。他笑說，正所謂「師傅領進門，修行在個人」，當時習藝靠的多半是自身對師傅／廚房的觀察。一次次切菜備料，一次次上炒台，反覆為其成就紮實的粵菜基本功。

不過，奠定其現今料理創作風格的轉捩點，不得不提他過去曾與日本廚師共事的經驗。他表示，比起粵菜，日式料理更重呈盤手法，而這般精緻呈現料理的方式令入口的佳餚更具記憶點。

指著今年初新出、號稱「飛天麵」的煎焗北海道干貝廣生面，他解釋，該道菜便是在保留廣東炒麵的味覺基礎下，以獨特製麵手法所打造的立體麵條，搭配醇厚勾芡的醬汁、鮮菇青蔬與鮮嫩鮑魚，組成兼具視覺與味覺的料理。

「我做菜就是要讓人拍照。」王建榮不諱言，或許在老師傅眼中，他的作品稍嫌花俏。但興許這份「花俏」，恰如其分地與此適配──館內餐飲團隊會定期交流，新作推出前都會舉辦試菜會。台日料理職人的激盪下，令傳統中菜淬鍊嶄新風貌，交融出屬於當今台北大倉桃花林的風貌，既奢華也雅緻，既保守也新穎。

服務中心經理Ryan：使命必達「金鑰匙」

若將廚房比作酒店內硝煙四起的槍戰現場，那麼無形的服務或許就是暗潮洶湧的諜報戰。初入酒店，眼見自動開啟的車門與大門，耳聽行李箱滑輪窸窣作響與輕柔的方向指引聲，倏地，已抵下榻客房門口。一套迎賓流程溫婉細膩不張揚，旅客或許要特別留意才會發現其間有著門衛、門僮、行李員、大堂迎賓人員及櫃台接待員等人的付出。尤有甚者，抵達酒店前夕，便已展開旅程。

拿出與住客的合照，台北大倉久和大飯店客房部服務中心經理Ryan說，這組來自美國的家庭旅客入住酒店前，就和他往返數十封電子郵件。詢問的事項從基礎的台北景點推薦，乃至高鐵商務座與普通座的差異皆有。他表示，懇切地為旅客找出解方正是服務中心的職責，彼此也在一來一往中成為朋友。退房當日，儘管無班，他仍特別至酒店為旅客送行。

事實上，從Ryan為本次採訪所做準備即可窺見其謹慎細心的工作態度──事前提供的八道題目，他竟將之整理成一份圖文並茂的文件。這般縝密的行事做派，無怪乎肩上別著閃耀的「金鑰匙」徽章。

一九七二年正式成立的國際旅館金鑰匙組織，志在以考核禮賓人員提升國際級飯店的服務品質。由於審核規範嚴格，想考取金鑰匙首先要有五年客務經驗（其中三年必需任職於酒店服務中心），再者需獲兩位會員推薦，而後才有機會進入書審及面試。除卻五年資歷與人脈，最終題目主要為考生設計不同情境題，包括為不同年齡國籍的旅客設計遊程，旨在考驗金鑰匙的邏輯與應對進退能力。

「想搭私人直升機去離島、入住當下指定吃○○米其林餐廳、臨時安排一場有勞斯萊斯與○○品種狗的求婚儀式……」回顧Ryan職業生涯中令他印象深刻的要求，的確，金鑰匙需要保持開放的心胸迎接賓客的挑戰。

「鞠躬的次數增加很多！」話鋒一轉，Ryan笑說，在台北大倉需注意的服務細節，相比其他任職過的酒店，又更重視禮賓人員與客人之間的禮儀與態度。他表示，日常如幫客人按電梯、送客人離開上車，都需四十五度鞠躬以示致謝與尊重。「其他飯店或許會選擇以更輕鬆的氛圍與賓客交流，但台北大倉期待將『日式款待』這個詞寫入每個細節內。」