挑戰RP重單寧美學，台裔莊主潘大鈞自釀「輕萃」加州黑皮諾

台裔釀酒師潘大鈞在Robert Parker正盛的15年前，放棄人人羨慕的金融業高薪，前往美國加州，栽植葡萄、學習釀酒；他認為當時市場上對美國加州酒的印象，只剩下單寧重、酒體渾厚的單一審美，缺少如布根地優雅平衡的細緻中酒體紅酒，便是 Les Belles Collines 美麗山丘酒莊的起點。

從金融業轉戰葡萄酒業

潘大鈞（David Pan，以下簡稱David）出生於台北，3歲時隨家人移居美國紐澤西，並在完成學業後定居舊金山，從事金融業。儘管生活優渥，他始終未能從工作中找到真正的熱情。為紓解工作壓力，David經常前往加州Napa Valley度假，逐漸接觸並熱愛上葡萄園與酒莊的生活。這份對葡萄酒的濃厚興趣促使他最終決定於2007年離開金融業轉戰葡萄酒業，創立了自己的品牌Les Belles Collines，成為美麗山丘酒莊的負責人、莊主及釀酒師。

重定義納帕谷特色－輕萃取

David提出「輕萃取」的哲學概念，希望在酸度、結構與單寧的間找尋新的優雅平衡，打破傳統的加州酒形象，以濃厚、高酒精度為尊的審美，以下分成風土的選擇、種植採收、釀造與陳年各方面簡介：

Napa Valley位於三個板塊碰撞交會區，又有 Sierra 山脈的沖積平原作用，擁有超過30種土壤。白天日照充足，晚上海風吹拂，晝夜溫差可多達 40 華氏度，且生長期穩定；這樣的風土選擇讓葡萄的成熟完整，又能保有酸度與複雜度。

David主張以尊重土地的方式進行釀酒，透過「降低產量」來控制葡萄的品質，每天巡視葡萄園，進行果實篩選，樹冠管理；因為過於茂盛葉子，會消耗葡萄生長所需要的養分；同時保留適當的葉片，避免陽光過度照射，導致葡萄曬傷、過熟。

種植階段最重要的壓軸－－採收，選擇在涼爽的夜間到清晨進行，讓葡萄保持涼爽，減少不必要的化學反應。採收後的葡萄採自流汁取代壓榨，減少壓榨帶來的過重單寧，置入有恆溫控制的不鏽鋼槽，在發酵前冷浸泡，整個發酵過程精確控溫，確保酒體輕盈、優雅細膩。

為保留每個葡萄園的個性，將不同年份的各種葡萄放於不同的桶中釀造，之後才進行混合。並導入科學儀器，控制酚類物質的成熟度。最後桶陳階段，則不計成本地使用法國新橡木桶進行陳年，這些法國橡木桶的成本是美國橡木桶的兩倍，每個桶僅使用三年就會進行汰換。每個環節都做到鉅細靡遺，才成就美麗山丘的優雅細緻。

夜間採摘、斥資鉅額高頻更換法國新桶，「輕萃取」主張背後付出的人力與成本是品飲者很難想像的。（圖片來源／鈞太酒藏）

新加州風格與台菜百搭

9月5日美麗山丘莊主品酒會總共品飲7款葡萄酒，包含兩款白酒，五款紅酒：

第一款白酒Les Belles Collines California Pinot Gris 2019，充滿多汁的水梨與蘋果香氣，尾韻帶有輕微的鹹感和柑橘精油的清新，伴隨柚子皮般些許苦味點綴，很適合搭配有點酸度的涼菜，如：涼拌小黃瓜、涼拌海蜇皮。

給進階玩家的補充，美麗山丘的灰皮諾是選自Clarksburg 與 Monterey AVA產區，屬於冷涼風格，但跟義大利的冷又不太一樣，香氣仍接近熱帶水果的風格，但是是被冷凍過的熱帶水果，更為內斂一些，香氣豐富但不張揚，很適合不喜歡酸的朋友。

第二款白酒Les Belles Collines Russian River Valley Chardonnay 2019，散發迷人的奶油與香草氣息，卻不會過於厚重甜膩。酒體層次豐富，從中穿插明亮的酸度，餘韻悠長。特別適合復古情懷的：油煎荷包蛋、鹹水雞。

David本人的心頭好Les Belles Collines Sonoma Coast Pinot Noir 2019，帶有新鮮甜美的覆盆子與紅莓香氣，伴隨迷人的玫瑰花氣息。單寧柔美，口感層次豐富且細膩。喝一口馬上就讓人想到宜蘭櫻桃鴨，美食家韓良憶老師更是再一嘗佳釀後，立刻說要買回家配味噌豆腐！

左為**Les Belles Collines Sonoma Coast Pinot Noir 2019**，單寧清透，與右邊**Les Belles Collines Napa Valley Cabernet Sauvignon**　對比鮮明。（圖片來源／Vivian Day拍攝）

最後兩款100%卡本內蘇維儂建議年份或醒酒狀態調整，開瓶前段表現以果香為主，中後段木質特性漸趨強勢，以Les Belles Collines Napa Valley Cabernet Sauvignon 來說，2018年份果香充沛，口感飽滿，單寧柔順圓滑；2017年份酒體表現則更加均衡，多汁的酸度結合細膩的果香，令人回味無窮。建議搭配有蔬菜拌炒的肉類或用沾醬調配口味濃淡的菜式，像是糖醋排骨、蒜泥白肉。

旗艦款 Les Belles Collines Les Sommets Napa Valley Cabernet Sauvignon 精選來自納帕谷頂級產區Rutherford，2018年份口感與香氣更為集中，新鮮的黑醋栗果香揉合淡淡的雪松氣息，單寧緊緻但不咬舌；2014年份則更具深度，果香已逐漸轉為成熟的狀態，伴隨些許菸草與大地土壤陳年氣息；整體來說兩款現在喝都稍顯年輕，如果真的要搭餐的話，反而建議一塊原味牛排灑點海鹽，以酒款做為調味，是最能凸顯酒質表現的享受方式。