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無論是因為宗教信仰或是為了健康，還是符合環保主張，近年來全球的素食風潮愈發火紅，吃素的人口愈來愈多。吃素就一定健康嗎？素要怎麼吃才更健康呢？
有沒有發現，身邊吃素的人愈來愈多了，光是螢光幕前的演藝名人，如劉德華、王力宏、王菲、張學友等，都為了健康養生或保護生態等原因而選擇吃素；加上坊間四處林立的素食餐廳，一到用餐時間更是人潮湧進、間間客滿，素食似乎已經成為新的飲食風潮。在進入素食世界之前，先解答一般人對素食的疑問。
素食到底有多風行？
根據《世界素食人口報告》指出，世界各國的素食人口持續增加，先看歐美國家，2017 年美國素食人口比2016 年增加了將近5 倍之多；2017 年英國有54 萬純素者， 與2016 年相比，年增率達360%，還不包括52 萬名蛋奶素者；德國的素食文化則在近幾年發展得極其神速，甚至有媒體預言該國將是未來引導歐洲素食革命的先驅，除了有超過90 萬純素者，還有約700萬蛋奶素食或蔬食飲食者。
反觀亞洲，印度受宗教與傳統文化的因素，是全球素食者占比最高的國家，全印度有近40% 的人都是素食；以色列素食人口也不少，根據2014年的數據統計，當地800 萬人中就有200 萬人是素食者，堪稱全球第二大素食國。截至2016 年底，台灣的總人口數中也有13%（250 萬）的素食者，是全球前三大素食國，且有近6000 家素食友好餐廳，被公認是對素食最友善的國家之一。
吃素一定健康嗎？
無論世界各國人士吃素的目的是什麼，總是有人習慣把「吃素」與「健康」聯想在一起，只是吃素就一定比較健康嗎？
台北市立聯合醫院忠孝院區營養師洪若樸指出，一般吃素分三種，包括完全不吃任何動物性食品的嚴格素食主義者、可吃蛋奶素者，以及只迴避紅肉的半素食者。「不管是出於什麼樣的因素吃素，可以肯定的是，愈來愈多人選擇素食是基於對健康的要求。但儘管吃素的好處不少，卻不意味著吃素就一定健康。」
洪若樸從營養師的角度提醒，健康的膳食應該要源於合理的搭配，素食本身提供的蛋白質不夠理想，鐵、鋅、鈣等礦物質成分遠不及動物性食物，且也容易缺乏維生素A、D、B2。
而研究生機飲食30 多年、吃全素超過15 年，有「台灣生機飲食之父」稱號的歐陽英則認為，若能厲行簡單原則，堅持只吃食物的原形，遠離加工食品，且以「全餐概念」來吃素，就能打破一般人對素食的既定印象，「只要懂得吃素，其實也能吃得很健康。」
健康吃素必須有全餐概念？
歐陽英提醒，素食者也必須有葷食者的「全餐概念」，「一天三餐中，要攝取各類食物，包括五穀雜糧類、蔬菜類、海藻類、菇菌類、大豆製品等五大類，並搭配四季盛產的水果等。」食材選擇上建議採原形食物，烹調方法上力求簡單，少油、少鹽、少糖，多用蒸煮燉、少用油炸，才能達到健康吃素的目標。
洪若樸也同意，素食者的營養均衡很重要，除了不能吃的雞鴨肉魚之外，若是嚴格的素食者，就需額外攝取可取代的牛奶、奶酪或優酪乳等，「懂得組合食物，才能獲得完整的蛋白質。」另外，若能適量攝取堅果類、且在營養師的建議下服用營養補充品等，就能放心吃素，且達到健康養生的功效。
素食的好處有哪些？
提到吃素的好處， 歐陽英認為吃素可以減少汙染，避開許多潛在的食物風險，例如雞鴨魚豬羊等動物在飼養過程中，可能施打生長激素。更重要的是，素食少了動物性脂肪，可以改變不好的體質，啟動身體自癒力。「此外，吃素的人，生活也會更趨簡單，符合時下環保概念。」
洪若樸則認為素食能帶給健康上許多幫助，其中包括以下 6 個好處：
1. 減少罹患心血管疾病
素食中較少有對心血管構成威脅的有害物質，可減少心血管疾病的發生機率。近期美國有研究報告證實，有冠狀動脈問題的人，可藉由素食、運動、藥物與降低精神壓力等生活形態的改變，達到健康的目標。
2. 減少大腸直腸癌的發病率
素食中的大量纖維素，刺激腸道蠕動，縮短食物通過的時間，降低食物中有害物質接觸腸黏膜的機會，也可令排便順暢，使大腸直腸癌的發生機率大幅降低。
3. 減輕腎臟的負擔
素食類食材鮮少高蛋白類食物，對於腎功能不全的人，可讓腎臟得到休息。
4. 可吃到食物的原味
肉類料理時經常為了去腥而加入大量的調味料，或者會用醃漬、燻烤的方式增加風味，這些烹調方式會使得食物的營養流失，也可能吃進不少有害添加物。素食烹調時通常不用加入過多的調味料，就能吃到食材原本的香甜，可保留更多的食物原味。
5. 維持正常代謝
素食的豐富維生素是維持身體正常代謝的重要養分，能提高免疫力，增進皮膚及神經系統的健康，維持心血管的正常功能，降低血膽固醇過高的問題。
6. 熱量攝取較少
素食者的血脂肪含量較低，也因為脂肪攝取較葷食者少，通常鮮少罹患代謝症候群，體重也少超重；因為素食中的大量纖維質具飽足感，可降低其他熱量與脂肪的攝取，維持理想體重。
撰文 / 鍾碧芳
※本文授權自今周刊，原文見此。
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