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大人和小孩都喜愛的馬鈴薯沙拉，屬於日式家常菜的一種。材料的預備和製作方式都非常簡單，是道高成功率的料理，很適合出現在這個宅在家期間的餐桌菜色之一，不管是單吃、當配菜，還是夾在吐司裡一起吃都行，而今天要請法式主廚示範一道用馬鈴薯泥就可以完成的法式料理，讓我們在家也能像是在法式餐廳一樣！
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家常菜搖身一變法式料理
曾連續 9 年成為米其林摘星餐廳的 Lumiere Restaurant ，主廚唐渡泰秉持「身體所想要的，一定是該是它原來樣子的真正的食材。」的料理風格，讓 Lumiere Restaurant 成為省去使用鮮奶油、奶油和麵粉等多餘的成份，轉而追求蔬菜與調味料的品質的餐廳。
主廚唐渡泰表示，Lumiere Restaurant 的味道關鍵在於「泥」，完整呈現蔬菜原始的美味。為讓大家真的都吃到身體所想要的食物，更不將製作過程藏在手裡，反而做成食譜讓大家動手做！
跟著主廚做一道：現代風馬鈴薯沙拉
材料預備：(2 人份)
火蔥… 5g
菊薯… 5g
馬鈴薯泥… 40g
洋蔥淋醬…適量
透抽… 10g
牡丹蝦… 2 尾
青豆類…荷蘭豆 2 根、蠶豆 3 顆、甜豌豆 2 根、豌豆 20 g
荷蘭豆泥… 40g
綜合沙拉葉菜芽…適量
食用花…適量
鹽…適量
橄欖油…少量
檸檬泥… 檸檬 5 顆＋葡萄籽油 30mℓ＋蜂蜜 5g ，做成 10g的量
甜菜冰淋醬…甜菜 30g＋洋蔥淋醬 5g
馬鈴薯作法：
1. 火蔥切碎後泡水。菊薯切碎後蒸約 1 分鐘。在大碗裡放入火蔥、 菊薯、馬鈴薯泥、洋蔥淋醬後混 合，以鹽調味後裝入擠花袋。
2. 荷蘭豆、蠶豆、甜豌豆去筋， 以熱水燙過後立刻放入冰水中浸泡，之後去除水氣，切成 5mm 的小塊，拌入荷蘭豆泥後以鹽調味。
3. 將豌豆從豆莢中取出，以熱水燙過後立刻放入冰水中浸泡，以篩網撈起，使用木鏟壓碎後灑上鹽。
4. 透抽剝皮，稍微灑上鹽。以瓦斯噴槍烤過後切成寬 5mm 的寬度。
5. 牡丹蝦剝殼後稍微灑上鹽。以抹了橄欖油、用中火加熱的鐵氟龍加工平底鍋煎過，切成 5mm 的小塊。
6. 將 1 擠在盤子中央，在上面和周圍以青豆類、豌豆碎片、透抽、 牡丹蝦、荷蘭豆泥、檸檬泥、綜合沙拉葉菜芽和食用花擺盤。
7. 在吃之前，用手動攪拌器攪碎，加入甜菜蘑菇。
檸檬泥作法：
1. 將檸檬用水分 5 次煮軟後，以鋁箔紙包起，用 150°C的烤箱烤 90 分鐘。
2. 烤好之後去除種子，將整顆檸檬以手持式調理棒打成泥。再以葡萄籽油和蜂蜜調味。
甜菜冰淋醬作法：
1. 將磨碎的甜菜加入洋蔥淋醬， 將淋醬染成紅色。
2. 把淋醬倒入淺盤，放入冷凍庫中冷凍半日，中途需取出攪拌數次。
※本文作者為唐渡泰(Lumière老闆/主廚)，原文授權自《今天蔬菜當主角》，瑞昇文化出版。
圖片來源：《今天蔬菜當主角》/ 瑞昇文化提供
責任編輯 / 彭幸茹 圖 / 阿巫
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