大人和小孩都喜愛的馬鈴薯沙拉,屬於日式家常菜的一種。材料的預備和製作方式都滿簡單,是一道高成功率的料理

家常菜搖身一變法式料理

曾連續 9 年成為米其林摘星餐廳的 Lumiere Restaurant ,主廚唐渡泰秉持「身體所想要的,一定是該是它原來樣子的真正的食材。」的料理風格,讓 Lumiere Restaurant 成為省去使用鮮奶油、奶油和麵粉等多餘的成份,轉而追求蔬菜與調味料的品質的餐廳。

主廚唐渡泰表示,Lumiere Restaurant 的味道關鍵在於「泥」,完整呈現蔬菜原始的美味。為讓大家真的都吃到身體所想要的食物,更不將製作過程藏在手裡,反而做成食譜讓大家動手做!

跟著主廚做一道:現代風馬鈴薯沙拉

圖片來源:《今天蔬菜當主角》/ 瑞昇文化提供

材料預備:(2 人份)

火蔥… 5g
菊薯… 5g
馬鈴薯泥… 40g
洋蔥淋醬適量
透抽… 10g
牡丹蝦… 2
青豆類荷蘭豆 2 根、蠶豆 3 顆、甜豌豆 2 根、豌豆 20 g
荷蘭豆泥… 40g
綜合沙拉葉菜芽適量
食用花適量
適量
橄欖油少量
檸檬泥檸檬 5 顆+葡萄籽油 30mℓ+蜂蜜 5g ,做成 10g的量
甜菜冰淋醬甜菜 30g+洋蔥淋醬 5g

馬鈴薯作法:

1. 火蔥切碎後泡水。菊薯切碎後蒸約 1 分鐘。在大碗裡放入火蔥、 菊薯、馬鈴薯泥、洋蔥淋醬後混 合,以鹽調味後裝入擠花袋。

2. 荷蘭豆、蠶豆、甜豌豆去筋, 以熱水燙過後立刻放入冰水中浸泡,之後去除水氣,切成 5mm 的小塊,拌入荷蘭豆泥後以鹽調味。

3. 將豌豆從豆莢中取出,以熱水燙過後立刻放入冰水中浸泡,以篩網撈起,使用木鏟壓碎後灑上鹽。

4. 透抽剝皮,稍微灑上鹽。以瓦斯噴槍烤過後切成寬 5mm 的寬度。

5. 牡丹蝦剝殼後稍微灑上鹽。以抹了橄欖油、用中火加熱的鐵氟龍加工平底鍋煎過,切成 5mm 小塊。

6. 1 擠在盤子中央,在上面和周圍以青豆類、豌豆碎片、透抽、 牡丹蝦、荷蘭豆泥、檸檬泥、綜合沙拉葉菜芽和食用花擺盤。

圖片來源:《今天蔬菜當主角》/ 瑞昇文化提供

7. 在吃之前,用手動攪拌器攪碎,加入甜菜蘑菇。

檸檬泥作法:

1. 將檸檬用水分 5 次煮軟後,以鋁箔紙包起,用 150°C的烤箱烤 90 分鐘。

2. 烤好之後去除種子,將整顆檸檬以手持式調理棒打成泥。再以葡萄籽油和蜂蜜調味。

甜菜冰淋醬作法:

1. 將磨碎的甜菜加入洋蔥淋醬, 將淋醬染成紅色。

2. 把淋醬倒入淺盤,放入冷凍庫中冷凍半日,中途需取出攪拌數次。

本文作者為唐渡泰(Lumière老闆/主廚),原文授權自《今天蔬菜當主角》,瑞昇文化出版。

圖片來源:《今天蔬菜當主角》/ 瑞昇文化提供

責任編輯 / 彭幸茹  / 阿巫

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