預約困難燒鳥店進駐中城廣場細緻雞懷石套餐再升級

日本首家以串燒摘下米其林星級榮耀，連續 10 年榮獲《米其林指南東京》一星的「とり喜（Toriki）」燒鳥專門店，於 2017 年來台；「台北鳥喜」獲多年《米其林指南台北》餐盤、500 盤等推薦，因原店租約到期，12/2 起正式進駐台北萬豪酒店中城廣場。

不斷追求美味燒鳥可能性金璟雞新上架

承襲日本鳥喜對於每一串燒鳥的精準講究，台北鳥喜融合養殖技術進步與饕客回饋，繼選用桂丁雞，以及縮小產區放養的岩生築見馥桂雞之後，隨著進駐台北萬豪酒店中城廣場的店鋪新開幕，改以岩生築見的新品牌「金璟雞」為主要食材。

店長 Allen 提及「馥桂雞的油脂豐厚，烤過的香氣有如奶油般濃郁，但多數女性客人會因豐厚油脂，無法享用更多不同部位而略顯可惜」，為此台北鳥喜改以屏東大武山養殖的金璟雞，「金璟雞的油脂介於桂丁雞與馥桂雞之間，保留明顯油脂香氣卻不失清新優雅」。

由於台灣氣候條件的差異，於冷藏設備與溫控齊全的中央廚房處理雞隻，並將雞隻分切至近 25 個部位，同時講求食材修整、去筋、去血管等細緻前置作業；基本上可分切為腿、翅、胸、脖、尾椎、內臟共六大部位，接著再繼續細分。

串籤除了必須串在食材正中央，使火烤時中心溫度受熱平均之外，食材也需從小至到大、薄至厚依序串起，原因是設備為下吸式烤台，離手側的溫度較小、離吧台的溫度較高，因此烤串時前端的食材較厚，才能讓每一口熟度統一。

紙扇可以生火也能壓住火苗，不僅可搧熄明火來減少接觸食材產生燻黑影響口感，甚至是油脂滴到木炭飄出影響香氣的白煙，這些都必須靠手煽紙扇來調整，使食材單純只因備長炭的溫度與紅外線受熱賦予熟度，並且鎖住肉汁與適度炭香。

台北鳥喜延續東京本店的執著，僅有雞腿肉、雞肝與雞上心為醬燒口味，即便醬汁用量不大，但仍由東京本店原汁原味空運而來。醬汁皆以真空包裝，來台後再加入少許薑泥提升層次，其他調味料也皆與日本本店相同。

深受老饕喜愛的「台灣限定おまかせ雞懷石套餐」，以經典部位與珍稀部位，搭配新鮮時蔬的 6 肉 3 菜組合為基礎，並承襲日本鳥喜的雞懷石型態佐以前菜、湯品等料理為套餐。

套餐首道揭開序幕的「玉米白和溫沙拉」以當日新鮮削下的玉米粒炒香，再與高湯、豆腐打製成泥，佐以炒後帶來溫潤香氣的新鮮胡麻，襯以牛番茄、地瓜等時蔬，加上現刨乾高野豆腐捎來豆香，滋味濃郁鹹香的綿密口感。

帶有西式料理既視感的「酒釀溫泉蛋」，炸過的雞絲麵模擬迷你鳥巢樣貌，為浸漬過酒香再煙燻烤製成的鵪鶉蛋，型塑出鳥禽等待新生的可愛活力。

外白內粉的色澤，以半熟享用的「山葵里肌」展現對雞肉品質的自信，烹調過程必須仰賴手感重量與外觀判斷內外熟度，與芥末享用可微微刺激味蕾，感受扎實與軟嫩皆有的鮮甜細緻。

還有深受女性饕客喜愛的「手羽燒」，輕輕撥開骨頭即可享用帶有膠質黏度的清新肉汁，其他亦有以切成片狀的 S 型串起，口感鮮嫩多汁的「雞腿肉」，以及帶有軟骨口感的全雞精華「雞肉丸」、油脂豐富的「帶皮雞胸」共 6 大經典，由當日精選 3 串供應。

循序是「烤秋葵」、「烤小番茄」、「烤茄子」等不同時蔬，以及 3 串當日特殊部位肉類與烤時蔬 2 串。特殊部位來自於鳥喜對於雞隻的徹底研究，肉質 Q 彈厚實的「雞蠔肉」、吃到肉帶皮、軟骨、筋豐富的「膝蓋肉」，及「小手羽」、「翅肩肉」等部位，由店家當日精選提供。

為了在冬季帶來溫暖感，也以雞湯的溫潤為韻底，將經典高麗菜捲結合雞肉丸概念，體現燒鳥專門店碳烤之外的雞隻運用；點綴著翠綠菠菜雞油、黃白杭菊的「高麗菜肉球佐時蔬綠油」，風味濃郁。

除了串烤與一品料理，也準備選以台灣栗子、金璟雞腿、銀杏等烹煮而成的「栗香雞肉釜飯」。套餐之外，還有添入烤雞肝、炸雞皮賦味的「雞肝茶碗蒸」，豐美甘甜的「雞肉土瓶蒸」，及溫潤甜香的「燉蘿蔔佐雞肉味噌」等冬季料理可選。

文 / 許筑婷圖 / 楊紹楚

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