吃出不一樣的好味道！菜色年輕化傳統廚藝轉型、迎接餐飲新浪潮

疫情解封，國內餐旅欣見復甦曙光，飯店業者也在春末夏初推出各式新菜單，以經典佳餚加以優化，為餐廳注入新氣象。無論是豐富多樣化的全新選擇，或是喚醒春日味蕾的清爽好味，以春季的青蔥鮮綠、時令果蔬、輕盈舒爽，一同迎接新饗料理儀式感。

維多麗亞酒店雙囍粵廚傳統功為本大膽玩創意

以粵菜為主，台、川、淮揚風味為輔的雙囍中餐廳，今年迎來粵菜功底紮實、擅長演繹當代中餐的新任主廚吳宇軒，其菜品以細膩講究的老派粵菜廚功為本，大膽玩味、強調對比口感，並以立體、不對稱的擺盤創造視覺新鮮感，同時結合不同菜系與相異飲食文化替味蕾帶來驚喜。

咖啡香韻濃厚的摩登復古小炒骨、滑嫩爽脆兼備的脆米吮指田雞腿、川味 DNA 的泡野山椒浸斑片和結合新竹水潤餅的新加坡咖哩螃蟹等佳餚，正是台灣新一代粵廚展現實力與潛力的起手式，期盼舊雨新知鑑賞點評。

捨一般常用的肋排改採肉質彈Ｑ、帶軟骨脆感的三角腩，以洋蔥、西芹、紅蘿蔔打製的菜水淹漬，讓蔬菜酵素使肉自然軟化。排骨過油後與古坑咖啡濃縮液、咖啡梅、咖啡醋與咖啡利口酒調製的醬汁燒煮入味，醬汁中添加屏東萬巒可可含量 80% 的巧克力，讓咖啡排骨升級為「摩卡」風味。

常見於經典粵菜西施泡飯的脆米，這回被吳主廚拿來與肥美的田雞腿搭檔，成為增添口感與賣相的元素。只取肉多的田雞後腿，酥炸後表面掛以一層以糖、醋、話梅調製的宮保醬，最後再沾裹選花蓮產的醜美人蒸熟、風乾、油炸而成的脆米。

玫瑰醋栗靚蝦球靈感來自傳統粵菜富貴蝦球，吳主廚將鳳梨的酸改以野莓取代，並添加南投有機玫瑰果醬和食用玫瑰花瓣，讓這道以手剝草蝦仁為主角的創意料理更添花香與浪漫情懷，主廚建議酸香酥脆的蝦球搭配新鮮水梨與紫地瓜泥品嚐，更覺順口清爽。

將紅咖哩醬充分炒出香氣後加入肉質飽滿、重達 18 兩的大沙公同煮，醬汁吸足螃蟹鮮味，且因不加參峇醬，滋味柔和更加順口。主廚特別準備新竹老家素有平安餅之稱的水潤餅供來賓沾食醬汁，淡淡肉桂餅香與紅咖哩意外合拍，水潤餅全台目前僅剩一家老舖在生產、特值一試。

泡野山椒是以朝天椒醃製發酵而成，滋味酸中帶辣，是新派川菜常用的調味品，這道泡野山椒浸斑片做法來自人氣川菜館老闆娘的分享，吳主廚說：「煮魚的雞湯要用黃皮雞蒸六小時，取下雞肉煎香再入湯中煮半小時濃縮滋味，最後加入豬油使湯汁乳化成奶白色。」

豐美的雞白湯滋潤了活殺的龍虎斑片，讓鮮美魚肉更顯嫩滑，泡椒的辣、客家酸菜的酸和青花椒的麻，在舌尖交織成令人一試難忘的風味。

全館中西餐廳皆推出搭配時令鮮味的春季新菜，特別是宜客樂西餐廳，在擁有長達 26 年以上西餐領域經驗的新任主廚張名傑規劃下，同步更換全新菜單。聚味軒中餐廳李俊毅主廚以清爽淡雅、溫潤滋補的概念，推出梅子麵、鍋餅、粥品與燉湯四款清新爽口鮮潤不膩的菜式，引領春季新食感。

午餐推出豐富自助百匯，沙拉、熱食、湯品、甜點及飲品等自助吧台無限享用；晚餐採 Semi-buffet 的用餐形式，點用主餐即可享自助吧台吃到飽。人氣 No.1「慢燉紅酒澳洲牛頰肉 6 oz」，特選澳洲牛臉頰肉，口感軟嫩 Q 彈滑順。

吮指美味的「慢火烘烤美式豬肋骨」，先以大量蔬果熬煮烘烤使肉質軟嫩有果香味這是最重要的靈魂醃烤醬汁，掌握醃烤醬汁的比例與低火慢烤的時間變是美味的成功關鍵，醬汁濃郁甘甜，無論大人小孩都相當喜歡。

「熱煎石斑魚附薑黃奶油醬」選用有「海雞肉」之稱的台灣在地石斑，加入白葡萄酒、鹽提味後魚肉也更加鮮甜，放入春天盛產蔬果所製的清新醬汁，清爽無負擔。「香草春雞附鳳梨莎莎醬」嚴選 7 週齡童子雞，皮薄肉細且鮮嫩多汁，與香料及鳳梨等水果一起醃製烘烤，汁多肉嫩。

特別推薦獨家的「爐烤派皮美國菲力附松露紅酒醬」，有別於一般以酥皮內包裹著火腿，再以鵝肝醬和磨菇泥包裹菲力，肉質柔軟多汁，外酥內嫩。「漁夫海鮮集錦」精選多種新鮮海鮮食材及奶油醬汁烘烤翡翠螺，端上桌超級澎派令人超滿足。

「炙燒干貝梅子麵」選用來自日本手工的森川梅麵煮熟後冰鎮，嫣紅透亮的麵條裹覆著梅肉的酸甜滋味，搭配透過直火炙燒的生食級新鮮干貝切片，與爽口青翠的時蔬，味道細緻優雅，完整平衡地帶出食材原味的鮮甜。

「春筍百合豚片粥」以聚味軒招牌料理之鮮筍肘蹄醃篤鮮的湯頭為基底，主要食材為雞骨加豬大骨、松阪豬與鮮嫩的台中大坑春筍慢慢燉煮。濃白味鮮的湯汁肉質、豐盈飽滿與清香爽口的脆筍完美搭配，軟糯的的粥品口感也更加鮮味十足。

限定風味點心「薺菜蝦泥煎鍋餅」，將薺菜作為主餡料剁碎，並與蝦餡、家鄉肉末等攪拌、切達起司提味搭配，外皮酥香，餡心細膩且口感層次分明。「牛蒡蛤蠣清雞湯」以熬煮的牛蒡湯汁燉煮雞翅肉及新鮮牛蒡片，添加蛤蠣使其湯頭鮮甜甘美，雞翅肉軟嫩滑順，箭筍與紅棗增加口感又兼養生補氣。

文 / 許筑婷圖 / 楊紹楚

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