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「冷飯減肥法」傳言是因為飯放涼後抗性澱粉的含量多，這種澱粉不能讓小腸吸收，所以吃進去的總熱量就會降低，但放涼之後的隔夜飯如果沒有好好保存，會有食物污染的問題，所以吃冷飯前也要注意有沒有放在常溫下太久。
抗性澱粉就像膳食纖維
大家都知道膳食纖維可以增加飽足感、但是又不會產生熱量，原因是人體無法消化這類的纖維，但膳食纖維吸水後會膨脹，可以讓胃部感覺飽足，又能刺激腸道蠕動，更重要的是，它是腸道益生菌的食物，可以幫助腸道維持健康。
而抗性澱粉是一種不能被小腸澱粉分解酵素分解的澱粉，在大腸會發酵成短鏈脂肪酸，形成類似膳食纖維的功能，其實在食物中很容易攝取到，但量並不多，約只占1.65%。
抗性澱粉可以分成4種類型，第1類是因為食物中的澱粉包覆在食物基質中，受到蛋白質成分的遮蔽，所以無法接觸到澱粉消化酵素，如五穀雜糧、豆類等食品；第2類則是沒有糊化的澱粉，本身就具有抗性，像是沒有煮熟的食物，如生馬鈴薯、青色香蕉、高直鏈結構的玉米澱粉等。
第3種則是回凝澱粉，是指澱粉經過加熱、冷卻之後產生變化，呈現抗性澱粉的狀態，就像是放冷的米飯、烤熟又放冷的麵包等；第4類則是將這些澱粉產品經過化學處理，變成粉末狀、或其他可運用的形式。其中抗性澱粉含量較高的，屬於第2類食物。
抗性澱粉健康嗎？
除了減少熱量之外，雖然有些研究顯示，抗性澱粉有助於維持血糖的平穩，但研究眾說紛紜，也跟食物的品種、食用的方式有關，所以目前沒有看到非常直接的相關性，只能說抗性澱粉不會像吃精緻澱粉一樣，讓餐後血糖一下飆高。
但是隔夜飯如果放在常溫下，可能會產生「仙人掌桿菌」等細菌，就算經過加熱，也會造成上吐下瀉的急性腸胃炎；或是有的人擔心加熱後，會失去冷飯中的抗性澱粉，所以不願意加熱食用，也可能因為生冷的食物刺激腸胃，造成胃痛。
其實隔夜飯加熱後，抗性澱粉的確會減少，但還是比原本剛煮好的熱飯高，這也是冷飯再加熱後會覺得口感沒那麼軟Q的原因，建議要吃冷飯，還是放冰箱保存、並在隔天加熱食用。
而雖然抗性澱粉熱量少，如果真的要減肥，最根本的方法還是將食物的總熱量降低，因為正常的澱粉攝取量少，身體雖然可以從脂肪中提取所需能量，大腦卻只吃葡萄糖，對於腦力工作的人來說，反而會容易產生低血糖的問題。
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文／盧映慈 圖／許嘉真
