拿起泡麵的時候,在調味的部分,除了「味精」這2個字之外,也常常會看到「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉」、「5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉」這2個讓人一頭霧水的名字,但其實泡麵的香甜不只來自味精,更是來自這2種味道!

嘌呤就是普林
看到「嘌呤」,可能會不懂這是什麼,但如果講「普林」,應該大部份人都會知道,因為在很多人的印象中,高普林的食物會引發痛風,所以會避免吃海鮮、或是喝太多火鍋湯。不過嘌呤其實就是一種生物的核苷酸,核苷酸也就是DNA的組成物質,所以不管吃什麼都會吃到。
而5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(Sodium 5’–Inosinate)這個核苷酸,通常稱作IMP, 5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉(Sodium 5’–Guanylate)則稱作GMP,兩者跟味精一樣,都是從食物中發現的一種物質,而且味道特別的鮮甜。
IMP的鮮度比味精高了40倍,GMP更高,鮮度是味精的160倍,所以比起味精,可以使用更少的量就讓食物變得好吃。但如果這2者跟味精混合,鮮度可以提升的更多,不過跟其他好吃的食物一樣,加太多反而味道不好,所以食物的廠商會在容許的範圍之內調整比例,讓食物呈現出他們想要的味道。
吃這種加工的調味料真的好嗎?
雖然GMP、IMP這麼鮮甜,但跟味精一樣,也會有「加工食品不健康」的疑慮,其實味精、GMP、IMP都是利用微生物發酵澱粉,產生出這種鮮味結晶之後製造成的;而天然的食物中自然就有這個物質,製造出的只是天然食物鮮味的濃縮品,其實不用過度擔心。
食物在加工的過程中,比如泡麵、洋芋片、高湯、調理包、微波食品等,都會流失營養素跟新鮮的味道,所以添加這些鮮味,可以補充流失的味道,讓加工食品不會像單純只是真空包裝,吃起來完全沒味道,或是有苦味、酸味這種味道比較強烈,不容易流失的味道。
但聽到「普林」或「嘌呤」,大家也會擔心「會不會造成痛風」,其實對健康的人來說,每天都在攝取普林,所以只要代謝機能正常,是不用太擔心的。不過對本來就有痛風的人來說,在攝取食物的時候是需要避開高普林的,所以這類的調味料就不適合添加。

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文/盧映慈 圖/許嘉真