每次到日本料理店吃飯時,總能吃到料理中恰到好處的甜鹹滋味,但自己不管怎麼嘗試,就是煮不出這樣的滋味嗎?相信大家對於「味醂」這個名詞一點也不陌生,它是日式料理中常被的調味品,今天就帶大家了解一下味醂究竟是什麼。

味醂究竟是什麼?

味醂是一種類似米酒的調味料,市面上現在售有2種不同的類型,第一種便是本味醂,酒精濃度約14%,基本上只使用糯米、米麴、酒三種原料,經過一定期間釀造而成,不會使用其他添加劑。而本味醂的甜味便是來自於米麴在發酵的過程中分解了糯米中的澱粉。

第二種則是調味風味醂,算是本味醂的代替品,主要以糖漿、味精等其他調味劑模擬味醂的味道,雖然味道上有些許差異,但因為調味風味醂不用長時間自然釀造,酒精濃度也小於1%,所以價格上也便宜許多。

味醂在料理上的4大功用

1. 增加料理味道層次

味醂和米酒、醬油一樣都是屬於釀造食物,本身就帶有獨特香氣,適時的加到菜肴中,可以充分引出食材的原味,有極大的加分作用。不管大家常吃的丼飯、薑汁燒肉,或是美味的馬鈴薯燉肉,都是使用味醂提升料理風味,讓大家食指大動。

味醂在一般燉煮、紅燒或熱炒都可以與醬油相互搭配,提升料理香氣和風味;若是在煮湯、煮麵時加入少許味醂,也會讓麵條更Q彈有勁、湯頭也會變得更甘甜。

2. 增添料理光澤

烹調中式料理時,我們經常用醬油來添加色澤,讓食物看起來更好吃,但清淡的日式料理即使看起來平淡,卻依然可以擁有光亮的色澤,其實這些都是「味醂」的功勞!味醂除了用來調味之外,也能讓食物在起鍋後看起來加倍可口!

3. 去除腥味

因味醂主要是由糯米、米麴與酒精釀製而成,所以可以說是帶有甜味的料理酒,一般下廚時,除了可以使用醬油搭配薑泥、蔥末等來醃肉或魚時,也能加入少量的味醂來醃漬,不但可以去除肉類的腥味,還有提鮮的效果。

4. 保持食材完整

味醂富含的酒精和糖分能夠鎖住蛋白質,避免魚肉在燉煮時碎裂,因此在燉煮魚肉時,可以加入適當的味醂,保持魚肉的形狀維持外觀。而若是想讓食材可以燉煮得更加軟嫩,就不要太早添加味醂。一定要注意,如果長時間熬煮或加太多味醂都會讓肉質太老、太硬,反而失去鮮嫩口感。

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文/黃玫霖