這家台南法式餐廳,招牌毫不顯眼、沒有華麗裝潢,在疫情期間卻仍訂位滿座,吸引各地饕客大老遠來光顧,已預約客人到現場還得排隊,不到開門時間還不能放行,它究竟有何獨特魅力?

營業 20 年以來,台南尼法法式料理始終不打廣告、促銷,甚至沒請過攝影師拍美圖,卻能在 Google 維持 4.9 至 5 分高評價,這家老字號的經營秘密就在靈魂人物—黃嗣良身上,他不但有削柳橙皮長逾 300 公分不斷的絕技,堅持高 CP 值排餐與服務,長年累積不少口碑、網路佳評逾 3000 多篇。

結束北漂返鄉 外場絕活打天下

從外場起家,桌邊服務秀是黃嗣良的拿手絕活,現年 61 歲的他,一頭銀髮,舉手投足猶如上個年代西餐廳的老紳士,擁有亞都麗緻飯店巴黎廳、來來飯店(現喜來登)安東廳履歷,當年毅然決定結束北漂日子,回到故鄉,以 1 萬元創業。

黃嗣良回憶:「滿腔熱血希望推廣法式美食,在小吃之都台南普及西餐文化。」

起初他不敢僱用人手,一個人從內場到包辦咖啡飲料、外場服務,台南鄉親消費原本都習慣銅板價,初始還怕怕地不敢入店消費,於是黃嗣良招聘附近成大學生打工,透過口耳相傳,經營成大與附設醫院客群。

他也發揮創意,顧客上門慶生時,他會用國語、英語、黃梅調唱上 3 遍生日快樂歌,只要客人點兩客火焰白蘭地櫻桃甜點,黃嗣良就在桌邊表演「削柳橙皮」,網友廣 PO 店內慶生照,成了最好的宣傳。

火焰白蘭地櫻桃冰淇淋。/ 圖片來源:經《今周刊》授權使用,未經許可不得任意轉載。

左手握叉子高舉柳丁、右手持麵包刀一圈圈地削下皮來,最大顆的可削長 300 多公分果皮接連不斷,連老外廚師來觀摩也自嘆弗如,不少成大醫院外科醫師、教授還帶實習生來用餐,為的就是這一幕,醫生們還會打趣:「如果你們手拿刀像他一樣穩,就可以當外科醫師了!」

淋酒火燒仍帶有橙皮油脂的去皮柳橙,製作甜點,熊熊火光下,滿室生香,成為生日慶祝、求婚浪漫晚餐必點的 happy ending,「20 年來,花價起起落落,尼法不變的是桌上永遠有 1 支紅色玫瑰花,表達我們的心意。」

黃嗣良削柳丁皮,成為吸客一大賣點。/ 圖片來源:經《今周刊》授權使用,未經許可不得任意轉載。

選用在地食材 創意吃法見真功夫

店內菜色呈現純正法式餐點,再融入在地食材、創意吃法,其中熬煮高湯、製作醬汁最是費工,店內有濃郁的法式洋蔥湯,也有黑松露鴨肝餃子茶香橙雞肉清湯,像是馬賽魚濃湯,主料先放進大圓盤中央,再持銀壺徐徐注入湯汁,視覺味覺雙重享受。

他也不時發輝食材創意,大膽選用獨特辛辣味的荖葉,搭配自家醃製的鹹豬肉,風味迷人;法式烤田螺,拒絕進口罐頭田螺,採用台灣無毒有機田螺,色淺不黑,滋味清鮮。

黑松露鴨肝餃子佐茶香橙清湯(左)、法式烤田螺,拒絕使用罐頭,採用台灣無毒田螺(右)。/ 圖片來源:經《今周刊》授權使用,未經許可不得任意轉載。

尼法前三大熱賣品,分別是:生鮮鴨肝羅西尼牛排、澎湖明蝦加北海道生食干貝海鮮盤、手工酥皮烤牛菲力,其中牛肉自然靜置熟成,3 分熟上菜也不見血水,鴨肝來自本地優等肥鴨,清香嘗鮮無腥味。

20 年如一日,黃嗣良天天都在餐廳現場,隨時注意到桌邊「說菜」,確保提供餐飲品質與服務滿意度,由他親自訓練的侍者毫不馬虎地教客人橫切、直切牛肉,選取最軟嫩可口的吃法,店內客單價約 700 – 800 元,口碑累積人氣,不分平日、假日經常客滿。

「掌握美味技巧、服務耐心,隨時表達無微不至的貼心,讓顧客開心,相信當顧客想要再次回味完美而愉悅的用餐經驗時,就會再回來。」

現刨頂級黑松露片,為生鮮鴨肝羅西尼牛排增香氣(左)、黑松露入菜不手軟,待客大方,就是對自己生財(右)。/ 圖片來源:經《今周刊》授權使用,未經許可不得任意轉載。

拿出價比鑽石的黑松露,現刨松露片搭配牛排,黃嗣良說:「我不把這裡當台南,而是比照置身巴黎,隨時把 CP 值最高的法餐,帶給愛好美食的消費者。」有了第一家店的成功經驗,2014 年接著在台南開設第二家餐廳「洛義」。

現在的黃嗣良,持續挑戰下一個人生大夢,期待米其林評比台南版開跑。「向來低調的尼法,也需要一次高調的鼓勵。」「我想,是時候了。」黃嗣良返鄉奮戰多年,老廚師的靈魂裡,此刻正懷抱著摘星夢。

【黃嗣良小檔案】
年齡:1959 年出生
學歷:淡江大學夜間部外文系
經歷:入行資歷 35 年

【營運概況】
創業成本:1 萬元
利潤︰約 20%
平均消費:午間套餐 580 元起,平均消費 700 – 800 元;晚餐 1200 – 1600 元(午晚餐除主食外,附麵包2款、麵包棒、沙拉棒、清湯或濃湯、開胃菜、熱前菜、季節水果冰沙、甜點、咖啡或茶飲料)

*本文授權自今周刊,原文見此

延伸閱讀:

深受外媒歡迎的夜景餐廳!精選台北7家擁有浪漫氛圍的店家

今晚想來點法式家常菜當晚餐!法國家庭都會煮的4種燉肉料理

隱藏在菜單裡的大人系布丁!帶著焦香、茶香、微苦滋味讓人一吃就愛上