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這家台南法式餐廳，招牌毫不顯眼、沒有華麗裝潢，在疫情期間卻仍訂位滿座，吸引各地饕客大老遠來光顧，已預約客人到現場還得排隊，不到開門時間還不能放行，它究竟有何獨特魅力？
營業 20 年以來，台南尼法法式料理始終不打廣告、促銷，甚至沒請過攝影師拍美圖，卻能在 Google 維持 4.9 至 5 分高評價，這家老字號的經營秘密就在靈魂人物—黃嗣良身上，他不但有削柳橙皮長逾 300 公分不斷的絕技，堅持高 CP 值排餐與服務，長年累積不少口碑、網路佳評逾 3000 多篇。
結束北漂返鄉 外場絕活打天下
從外場起家，桌邊服務秀是黃嗣良的拿手絕活，現年 61 歲的他，一頭銀髮，舉手投足猶如上個年代西餐廳的老紳士，擁有亞都麗緻飯店巴黎廳、來來飯店（現喜來登）安東廳履歷，當年毅然決定結束北漂日子，回到故鄉，以 1 萬元創業。
黃嗣良回憶：「滿腔熱血希望推廣法式美食，在小吃之都台南普及西餐文化。」
起初他不敢僱用人手，一個人從內場到包辦咖啡飲料、外場服務，台南鄉親消費原本都習慣銅板價，初始還怕怕地不敢入店消費，於是黃嗣良招聘附近成大學生打工，透過口耳相傳，經營成大與附設醫院客群。
他也發揮創意，顧客上門慶生時，他會用國語、英語、黃梅調唱上 3 遍生日快樂歌，只要客人點兩客火焰白蘭地櫻桃甜點，黃嗣良就在桌邊表演「削柳橙皮」，網友廣 PO 店內慶生照，成了最好的宣傳。
左手握叉子高舉柳丁、右手持麵包刀一圈圈地削下皮來，最大顆的可削長 300 多公分果皮接連不斷，連老外廚師來觀摩也自嘆弗如，不少成大醫院外科醫師、教授還帶實習生來用餐，為的就是這一幕，醫生們還會打趣：「如果你們手拿刀像他一樣穩，就可以當外科醫師了！」
淋酒火燒仍帶有橙皮油脂的去皮柳橙，製作甜點，熊熊火光下，滿室生香，成為生日慶祝、求婚浪漫晚餐必點的 happy ending，「20 年來，花價起起落落，尼法不變的是桌上永遠有 1 支紅色玫瑰花，表達我們的心意。」
選用在地食材 創意吃法見真功夫
店內菜色呈現純正法式餐點，再融入在地食材、創意吃法，其中熬煮高湯、製作醬汁最是費工，店內有濃郁的法式洋蔥湯，也有黑松露鴨肝餃子茶香橙雞肉清湯，像是馬賽魚濃湯，主料先放進大圓盤中央，再持銀壺徐徐注入湯汁，視覺味覺雙重享受。
他也不時發輝食材創意，大膽選用獨特辛辣味的荖葉，搭配自家醃製的鹹豬肉，風味迷人；法式烤田螺，拒絕進口罐頭田螺，採用台灣無毒有機田螺，色淺不黑，滋味清鮮。
尼法前三大熱賣品，分別是：生鮮鴨肝羅西尼牛排、澎湖明蝦加北海道生食干貝海鮮盤、手工酥皮烤牛菲力，其中牛肉自然靜置熟成，3 分熟上菜也不見血水，鴨肝來自本地優等肥鴨，清香嘗鮮無腥味。
20 年如一日，黃嗣良天天都在餐廳現場，隨時注意到桌邊「說菜」，確保提供餐飲品質與服務滿意度，由他親自訓練的侍者毫不馬虎地教客人橫切、直切牛肉，選取最軟嫩可口的吃法，店內客單價約 700 – 800 元，口碑累積人氣，不分平日、假日經常客滿。
「掌握美味技巧、服務耐心，隨時表達無微不至的貼心，讓顧客開心，相信當顧客想要再次回味完美而愉悅的用餐經驗時，就會再回來。」
拿出價比鑽石的黑松露，現刨松露片搭配牛排，黃嗣良說:「我不把這裡當台南，而是比照置身巴黎，隨時把 CP 值最高的法餐，帶給愛好美食的消費者。」有了第一家店的成功經驗，2014 年接著在台南開設第二家餐廳「洛義」。
現在的黃嗣良，持續挑戰下一個人生大夢，期待米其林評比台南版開跑。「向來低調的尼法，也需要一次高調的鼓勵。」「我想，是時候了。」黃嗣良返鄉奮戰多年，老廚師的靈魂裡，此刻正懷抱著摘星夢。
【黃嗣良小檔案】
年齡：1959 年出生
學歷：淡江大學夜間部外文系
經歷：入行資歷 35 年
【營運概況】
創業成本：1 萬元
利潤︰約 20%
平均消費：午間套餐 580 元起，平均消費 700 – 800 元；晚餐 1200 – 1600 元（午晚餐除主食外，附麵包2款、麵包棒、沙拉棒、清湯或濃湯、開胃菜、熱前菜、季節水果冰沙、甜點、咖啡或茶飲料）
＊本文授權自今周刊，原文見此。
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