沖一杯咖啡,其實一點都不困難,關鍵技巧就在掌握好咖啡顆粒大小一致、水溫在 8896 之間,以及水粉比例。之後,只要不停練習注水技巧即可。

取一勺咖啡豆,放進磨豆機裡磨成粉,放入濾杯輕敲兩下、倒入熱水。隨著咖啡從濾孔流下,香氣四溢的手沖咖啡已然完成。

沖一杯咖啡,其實一點都不困難。雖然坊間有許多獨門的沖泡手法,但《手沖咖啡的第一本書》指出,剛開始學習手沖咖啡的人,應避免太多「特殊手法」,多練習「注水」、熟悉工具,把手感練出來。

影響咖啡風味的關鍵:豆子顆粒、水溫、粉水比

咖啡的品質,由水和咖啡顆粒的結合程度決定,注水技巧愈熟練,水和咖啡顆粒愈能充分結合。

《這樣沖就對了》解釋,咖啡豆是一顆偏乾燥的果實,包含 70% 不可溶於水的木質纖維,倒入熱水時,木質纖維會膨脹,並釋放出內部氣體。由於咖啡豆呈蜂巢狀,蜂巢空間壁上會附著咖啡物質,當氣體排出,內部空隙變大,熱水更容易進入,就更能帶出咖啡物質。

簡單來說,咖啡沖煮的好壞,關鍵在於咖啡顆粒是否吸到足夠的水。《手沖咖啡大全2》指出,水溫愈高,流動性愈好,咖啡顆粒就愈容易吸飽水。但水溫太高,木質纖維吸水太快,就會釋放出雜味和澀感。所以,水溫控制在 8896 度間,是沖出好咖啡的最佳溫度

除了水溫,咖啡顆粒的細緻度也會影響咖啡品質。磨咖啡豆時要特別注意粗細均勻,如果顆粒差異太大,沖泡時會造成有的吸水過量,有的吸水不足,最後讓咖啡喝起來澀澀、帶有雜味。《手沖咖啡大全》提醒,咖啡豆最好現磨現泡,因為咖啡豆磨碎後,放在空氣中愈久,香氣愈淡

《手沖咖啡的第一本書》建議,咖啡豆和水量的比例(粉水比),一般是 112 118,前者味道較濃,後者偏淡。初學者可以從 116 開始嘗試。比如說,20 克的咖啡豆,水量約 320ml。之後,再依個人喜好,逐漸調整粉水比例。

沖泡心法:分多次注水、從中心倒入、順時針畫圈

開始泡咖啡的第一步,是把濾紙放進濾杯。至於要不要淋濕濾紙,有兩派說法:一派認為淋濕的紙會影響顆粒流動,最後會過度吸水,釋出雜味;另一派則認為濾紙很髒,先洗過能除去雜質與異味。由於兩種說法都有,所以如果你會擔心紙不乾淨,就先淋濕吧

接著,進入注水階段。《這樣沖就對了》提及,咖啡顆粒內部空間有限,一次給太多水,會讓顆粒吸收不了,最後沖出雜味和澀感。所以,沖泡咖啡必須透過多次給水,讓咖啡顆粒好好吸收水分。於此同時,濾杯中的咖啡顆粒會分成上下兩層,吸夠水的顆粒會變重、沉下去,還沒吸夠的則繼續浮在上面。

手沖咖啡的方法很多,各派沖泡出來的風味也各具特色,但對初學者而言,愈簡單、輕鬆的方法,愈容易練出手感。無論哪種沖泡手法,都必須將手沖壺距離咖啡粉約 5 公分高度,開始注水。

一般來說,濾杯會呈現倒三角型,中心堆積的咖啡顆粒最厚。《手沖咖啡大全2》提醒,為了讓中心深處的咖啡顆粒吸到足夠的水,倒水要從中心開始,再慢慢以順時針繞出一元硬幣大小的形狀,就如同日文的「の」字。《手沖咖啡大全》指出,如果濾杯底部的咖啡液是柱狀滴下,就表示倒太多水了

如果咖啡豆夠新鮮,第一次注水時,可以明顯看出濾杯中間的咖啡顆粒逐漸浮起,呈現馬卡龍狀,這個現象叫作「悶蒸」。背後原理在於,新鮮的咖啡顆粒吸水會膨脹、排氣,當咖啡顆粒排完氣,內部空間會變大,之後就更能吸收水分。

第一次注水後靜置 30 秒,再開始第二次注水。二次給水時,先由內而外,再由外而內順時針繞圈,從慢到快倒入熱水。每次經過同一點時,給的水量要比上一次多,因為水量多,穿透力會變強,才能讓深層的咖啡顆粒吸到水。

沖咖啡方法比較:不斷水法 vs. 斷水法

《手沖咖啡的第一本書》指出,最基礎的兩種操作法,分別是沖出來口味清爽的「不斷水法」,和風味較為醇厚的「斷水法」。兩著的差別,就在於「第二次」注水。

1. 不斷水法

  • 第二次注水至 220 ml(電子秤重量)或濾杯的 8 分滿後停止。
  • 觀察流到分享壺的咖啡液水位高度約至 190 ml,移開濾杯。
  • 以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺,使咖啡濃度均勻混合。

2. 斷水法

  • 第二次注水至 140 ml(電子秤重量),或濾杯約 78 成滿,暫停注水。
  • 觀察濾杯中的水位,待濾杯水位下降至 70%,做第三次注水。
  • 注水至 220 ml,或濾杯的 8 分滿,停止注水。若觀察到泡沫漸白,代表咖啡內容物質即將萃取完畢,此時請注意水位高度勿超越第二次注水高度。
  • 觀察流下分享壺的咖啡液水位高度約至 190 ml,移開濾杯。
  • 以湯匙攪拌或輕晃玻璃壺,使咖啡濃度均勻混合。

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隨著給水愈多,你會發現氣泡的顏色開始由深轉淡,濾杯內水位下降的速度也會逐漸趨緩,這意味大多數咖啡顆粒已經飽和,也代表著你可以享受自己親手泡的咖啡了。

*專題企畫、撰文 / 高士閔,本文授權自經理人,原文見此

精選圖 / Heho編輯部

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