奶油生蠔夏布利風味搭配展創意

看過漫畫《神之雫》的讀者，一定對於第三集中，生蠔與Chablis夏布利白酒搭配的橋段印象深刻。以往認知「Chablis配生蠔準沒錯！」的原則，竟會隨著白酒的不同等級而有許多例外？！
推廣法國飲食文化不遺餘力的Sopexa法國食品協會，日前便將來自法國的生蠔、奶油與Chablis白酒，進行了一趟大膽的風味探索之旅。看似與Chablis百搭的生蠔，遇上看似與Chablis格格不入的奶油，三者究竟會碰撞出什麼樣的火花？接著讀下去就知道！

在進行正式的餐酒搭配前，規劃本次酒單的侍酒師李冲恕提醒，法國乃至於歐洲，對農產品原產地的認證推廣已屆30年；藉由歐盟的AOP（原產地命名保護標誌）與IGP（地域保護標誌），才能確保生蠔、奶油這類農產品，是由特定區域、採用特定製程，所生產具品質保證的產品。

就像在AOP規範下的Chablis白酒，有Petit Chablis小夏布利、Chablis夏布利、Chablis Premier Cru夏布利一級園，以及Chablis Grand Cru夏布利特級園的區別，其他符合AOP或IGP規範的農產品，也同樣有著區域與品質上的分級。

以本次選用的法國Marennes Oléron（馬雷恩歐雷宏）IGP生蠔為例，便會隨著單位面積產量、養殖時間與蠔殼尺寸，依次有La Fine de Claire、La Fine de Claire Verte、La Spéciale de Claire與La Pousse en Claire的區分（法文Claire原意為「清澈」，在此引申為「養殖生蠔的舊鹽田」之意）。

至於第三位主角、來自法國Charentes-Poitou（夏朗德．普瓦圖）的AOP奶油，則是有統一的加工規定，以確保所有標上此地AOP標誌的奶油，都具有清爽、新鮮、略帶榛果香氣與滑順口感的特色。

夏布利搭生蠔：海鹽風味主導，首選Petit Chablis與Chablis

由左至右依序是La Fine de Claire、La Fine de Claire Verte、La Spéciale de Claire、La Pousse en Claire

若是直接以未料理的生蠔搭配Chablis白酒，原則就如《神之雫》所述，建議選用不經過橡木桶熟成的Petit Chablis與Chablis兩種分級酒款。

由於Chablis在1.5億年前位於海平面下，因此這塊土地上沉積了許多的貝類化石，由此地生長的葡萄所釀造的白酒，便以它略帶鹹感的清爽礦石味為最大特色。

與此相對，Marennes Oléron的生蠔不僅新鮮肥美，滿滿的海洋風味與鮮甜的肉質間也取得了非常優異的平衡感。單吃時有它兼顧細緻與生猛的特色，與上述兩種Chablis白酒搭配時，兩者的海洋風格也能彼此輝映、提升風味的飽滿與層次變化。

值得一提的是，若生蠔達到La Pousse en Claire的等級，由於肉質格外鮮甜扎實，與Chablis Premier Cru也有風味互揚的效果。不過大體來說，生蠔的搭配還是以Petit Chablis或Chablis等級的白酒為首選。

夏布利搭奶油：綿滑乳香主導，力推Chablis Premier Cru與Chablis Grand Cru

Charentes-Poitou的AOP奶油不僅香氣與口感迷人，微微的榛果氣息充分展現了當地的風土特色

Chablis白酒搭奶油，或許就是較少人會聯想在一起的搭檔。事實上，Chablis Premier Cru以上等級的白酒，多半都會經過時間與比例不等的橡木桶熟成，因此香氣會有鮮明的奶油、堅果與香草特質，口感也較為香濃綿密，與Petit Chablis或Chablis等級的清新型酒款其實有著蠻明顯的風格差異。

Charentes-Poitou的AOP奶油因為均以當地生產的飼料與穀物餵養牛隻，且取乳後至少要經過16小時的熟成，因此風味上除了有更為馥郁的奶香外，甚至帶了點微微的榛果香氣。配合柔軟油滑的奶油質地，單是抹在吐司上就會讓人一口接一口。

經由以上敘述，相信不會再有人懷疑Chablis白酒與奶油的搭配能力。兩者同樣具備奶油與堅果的濃醇香氣，口感也帶有類似的絲滑質地。當你把奶油吐司吞下後，趁著奶香充滿口腔時接著喝一口Chablis Grand Cru，那種又新鮮又醇厚的飽滿感受，絕對會帶給你意猶未盡的法式美好！

同場加映：奶油佐生蠔？Chablis Premier Cru就對了！

此次活動中，Sopexa特地邀請了高雄法餐名廚簡天才主廚設計奶油佐生蠔的三道料理。由於餐點融合了奶油香與生蠔鮮，過清瘦或過肥潤的Chablis白酒都無法帶出鮮香特色；李冲恕建議這時不妨優先選用Chablis Premier Cru等級白酒，恰到好處的爽脆海風與甜滑香奶得以兼容並蓄。兩相搭配下，果真能體會到「Marriage」餐搭的妙不可言！