老宅變身中菜「中山對酌」隱藏版私廚！花樣繁多、一位難求

採無菜單且預約制的餐廳，因可吃到較少見的食材或功夫料理等精緻菜色，加上疫情影響，許多人喜歡在較私密的空間用餐，私廚也成為饕客近年追逐的目標。由 65 年老宅改建的「中山對酌」亦是如此，雖位於巷弄中，卻不減顧客熱情，天天客滿。

「中山對酌」取名自唐代李白詩詞「山中與幽人對酌」：兩人對酌山花開，一杯一杯復一杯；我醉欲眠卿且去，明朝有意抱琴來。以粵菜做基礎，川為輔加入中國八大菜系等各項料理的特色，用當季食材做為料理出發，隨著季節轉換，融入料理，吸收四季精華。

僅放置兩張共可容納 20 位客人的大圓桌，裝潢陳設簡單且乾淨，氣氛閒情雅致、別緻溫馨。菜餚大多是用大盤、大鍋盛裝上桌，希望呈現帶有氣勢的聚宴感，加上廚房與餐桌距離不遠，讓料理在離鍋呈盤後可以很快上桌，保留最迷人的鍋香氣。

有 16 年資歷的主廚邱涵乾表示，從學習時期就對中餐情有獨鍾，有台北喜來登、國賓與福華等飯店歷練，進入私廚除展現深厚功夫，更喜歡在第一線與人互動，從客人建議引發新想法，滿足更多饕客，即便用平凡的食材，也能融入巧思、做出新意。

從招牌「開胃八品」就看得出主廚用心，固定四品有「炙椒皮蛋醬」芝麻花生醬淋上自煉花椒、辣椒油，搭配香酥饅頭片；回香及飽和度較高的新疆「琥珀核桃」；個頭小香度高的宜蘭沙仁「油脆花生」；日本北海道干貝撥絲炒香的「對酌醬皇」。

另有依季節調整的四品，冬瓜經殺青、走水後，以煮過的葡萄酒醃漬兩天的「葡萄冬瓜」適合開胃；上海糟滷酒泡漬的「糟滷毛豆」帶有香氣，以及限定「梅漬番茄」與「紫蘇嫩薑」。

在容易過敏的入秋季節，推出用豬腳與陳皮、眉豆、花生慢燉而成的補氣湯品「花生眉豆煲豬手」，也是廣東人常用來怯濕、消疲勞的保健煲湯，潤肺豬腳及陳皮還有豐富營養素的眉豆滋補，讓客人在開胃後先暖個胃。

邱涵乾說「順德小炒」這道料理看起來像客家小炒，但最大的不同之處在於所用食材都不是「乾」的，這樣做不但可以保留五花肉及花枝自然的甜度，加上大量韭菜及蒜苗，更添加料理的水分及飽滿度。

「麻辣水煮魚」是用當日野生筍殼魚與八種辣椒提煉的辣椒油，及四川辣度明確的青花椒、大紅袍、二荊條等散發香氣來源的辣椒乾製成，用魚骨和雞骨熬的湯頭香辣不鹹，魚肉質細緻、鮮甜無土味。

秋天就是要吃蟹！外表先裹上特製六味粉的「辣子軟殼蟹」，連殼帶肉入口香氣四溢、外表酥脆，卻又保留蟹肉的水份及細緻口感，味道鮮美、帶有層次。

文 / 許筑婷圖 /黃懷賢

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