【專訪】漂亮餐廳副主廚李建易：融入台味，創新港式點心更國際

李建易現任職台北君悅「漂亮廣式海鮮餐廳」港式點心副主廚，入行27年，以獨創的造型港式點心聞名。師承香港籍點心主廚祈焯輝，其代表作為層次分明千絲蘿蔔酥、紅白柚楊枝甘露、松露蝦餃；並以「杏仁茶燉木瓜」榮獲米其林餐盤推薦。本系列名廚專訪，特別邀請大廚親自示範招牌「千絲蘿蔔酥」、珍珠魚子燒賣、紫薯鹹水餃，分享獨家食譜與製作方式！

重回國際級飯店 為創意尋求最佳舞台

台北君悅是國際級飯店，而「漂亮廣式海鮮餐廳」更是當中最具知名度的；整體風格圍繞台裔女主人「梁珍珠」為主軸，「漂亮Pearl Liang」命名即是由她的名字音譯而來。室內空間由國際知名的巨擘－－季裕棠操刀，她是飯店業主的好友，密切參與改裝設計過程，因此在餐廳中，也陳列她與丈夫周遊列國的旅途相片、私藏的骨董，為漂亮餐廳點上一筆東方藝術文化獨有的濃墨重彩。

這也正是吸引李建易重返台北君悅的最主要理由，在各大飯店如晶華、國賓、華泰飯店、福華與喜來登走過一遭後，他決定回到最熟悉的舞台：「這裡是國際性飯店，會有比較多外國客源，更適合把台灣元素帶進來，像是三杯雞、馬告、阿里山芥末、包種烏龍茶等，做出台灣獨有的特色港點。」

父親手藝引路，師承祈焯輝、鍾貴照兩大名廚

從小吃著爸爸做的鳳爪、叉燒包、叉燒酥、燒賣等各式港點長大，讓李建易和哥哥都決定走上廚師一途。只是個性較為內向的李建易，做出了和哥哥不同的選擇，比起中餐廳大火爆炒的豪邁熱情，他發現自己更喜歡鑽研港式小點；雖然體積小小一顆，但要求做工精巧、心思細膩，更能讓李建易發揮長才。

舉例來說，傳統的鹹水餃是以白麵皮包裹內餡，李建易改良的「紫薯鹹水餃」，在麵皮揉入紫薯外，還加入巧克力餅乾碎塊模擬土壤，視覺上更擬真，也讓風味在提升一個層次；或是以帶有特殊香氣的香蘭葉，取代傳統白麵皮的「香蘭葉流沙包」等巧思，令不少喜歡港點又愛嘗鮮的饕客充滿驚喜。

習藝路上，李建易特別提到兩位老師：第一位是有「港點魔術師」之稱的鍾貴照師傅，鍾師傅是業界出了名的「超級嚴師」，對港點品質要求高，技術上也不藏私，全部傾囊相授，在菜色創新上，對李建易有很大的幫助。另一位恩師正是漂亮餐廳前主廚－－祈焯輝，影響的層面更是超越技術，深及「管理哲學」，至今仍實踐「帶人要帶心」的原則，營造樂於分享交流的組織文化，他認為這是讓整個團隊能一起進步的關鍵。

10年學徒生涯終出師，正面心態鼓舞後輩

李建易花了比一般人還要長的時間，才終結學徒生涯，成為廚師；一開始進中餐廳當學徒、接觸熱炒，又決定從零開始學習上海點心，接著轉戰港點製作，加上當兵兩年，前前後後耗費超過10年時間，絲毫沒有削減李建易對料理的熱忱，面對每一次下廚的機會，依舊充滿活力與信心。

李建易以自己的經驗鼓勵學徒：「做廚師這一行真的很辛苦，容易學，但很難精通，一定要利用工作之餘多練習，平常也要到不同餐廳試試味道和交流，雖然工作時間長，但能夠學得一技之長，對未來的人生是加分的！」

香港取經，改良經典蘿蔔酥成代表作

「去香港學習觀摩後發現，雖然口味上，台港差異不大，但對於食材新鮮度卻值得學習，所有點心一定當天現做，不會有冷凍半成品，這也是我一路堅持的地方。」

港式點心看似簡單，卻有繁複的工序與要求，李建易以最常見的點心為例，蝦餃餃皮講究皮薄與口感兩大條件，皮要薄到微微看得到內餡蝦身的紋路，同時封口要捏出 14 摺，口感的筋道才夠；燒賣飽滿挺立不歪斜；包子類的點心要表皮光滑、不塌裂，才能上桌。

若說到最費工，就不得不提「蘿蔔千絲酥」，改良自經典的蘿蔔絲酥餅，捨棄「捲製法」，李建易改採「 堆疊法」製作酥皮，將酥皮反覆堆疊至100 多層，整個過程需花上 3至4 小時，比一般製作方式多上 3 倍，就為了讓餅皮的口感更酥脆、層次更分明，搭配帶有濕度的蘿蔔絲餡料，清爽解油膩，一躍成餐廳招牌之作。

蘿蔔絲酥餅

食材：白蘿蔔絲、香菇粒、豬絞肉、五花肉、麵粉、豬油、蛋、水

料理步驟：

• 內餡：香菇粒、豬絞肉中小火炒香，再添蒸過的白蘿蔔絲，加入鹽、砂糖調味，再用太白粉勾芡，冷藏 1 小時以利塑形。
• 酥皮：分油酥(A)、油皮(B)兩盆。
• 油酥(A)：將麵粉跟豬油混合備用。
• 油皮(B)：麵粉、水、蛋、砂糖揉合備用，冷藏半小時。
• 酥皮：油酥(A)、油皮(B)擀平交錯摺疊，反覆操作至千層，整形成長磚狀，冷藏兩小時定型。
• 包餡：將冷藏過的長磚狀酥皮麵糰平均斜切成小塊，平均擀開後包入蘿蔔絲餡料，封口處沾上芝麻。
• 油炸：起中火油鍋，油炸至酥皮縫隙綻開，顏色呈金黃即可。

珍珠魚子燒賣

食材：豬肉、蝦仁、香菇、肥豬油、燒賣皮、魚卵、鹽、砂糖、胡椒、太白粉、香油

料理步驟：

• 內餡：豬肉切粒及乾花菇泡水切粒備用。豬肉、太白粉、鹽巴攪拌至出黏性，添入蝦仁攪拌，至蝦仁呈顆粒狀，加入香菇、肥豬油、鹽、砂糖、胡椒攪拌均勻成燒賣內餡，冷藏兩小時。
• 包餡：燒賣皮包入燒賣餡料，以虎口握住使燒賣定型，輕壓頂部讓燒賣更密實。
• 蒸熟：大火蒸 8 分鐘，燒賣頂部以一小搓魚卵裝飾即完成。

紫薯鹹水餃

食材：

外皮：紫地瓜、糯米粉、無精小麥澱粉（澄粉）、水砂糖、豬油
內餡：雞腿肉、蝦仁、菜脯、香菇粒、蒜頭、開陽（乾燥蝦米）、蠔油、鹽、胡椒、太白粉

裝飾：巧克力餅乾粉、砂糖、奶油

料理步驟：

• 內餡：蒜頭、開陽爆香，加入雞腿肉、蝦仁、菜脯、香菇粒大火爆炒，添入高湯提味，依喜好加入蠔油、鹽、砂糖、胡椒調味，太白粉勾芡，冷藏 2 小時。
• 外皮：糯米粉加入水、砂糖攪拌，加入紫地瓜攪拌成團，熱水燙成粉添入紫地瓜團持續攪拌均勻，再添豬油，冷藏 2 小時。
• 包餡：麵糰包入內餡，捏製紫地瓜造型，油炸至酥脆。
• 擺盤：巧克力餅乾粉加入砂糖、奶油烤成巧克力餅，捏碎成類似土壤狀，放一小株可食用綠色植物點綴即完成。

文 / 許筑婷 圖 / 楊紹楚