米其林綠星「好嶼」重新開幕！第一季新菜單「起家宴」轉譯辦桌文化

蟬連米其林綠星及500盤肯定的「好嶼（HOSU）」日前於台北市仁愛路重新開幕，並以新菜單「起家宴」開啟對話，一人收費3,480元起，便可飛入山海川原，盡賞台灣珍味。破繭而出後的好嶼，店內裝潢都是來自台灣的點滴收藏，而食材及酒水皆使用了更為豐饒的國產品，打造出屬於好嶼、絕無僅有的風貌。

全新好嶼的裝潢亮點：如家一般的呈現

好嶼圍繞著一個夢想：「家」。入口處的小小庭園，有著台灣原生的五葉松舒展身姿，玄關矗立著以傳統灶台為設計藍圖的櫃檯、必須抬腳走進的門檻、角落迎接老鼠娶親的小洞、如同夕陽灑下穿過的花窗剪影風景、木質吧台、桌椅、餐具、空間中帶著米香及木香的氣息，都是屬於台灣人熟悉的老家回憶。不僅如此，使用台灣牡蠣殼研磨成細粉混合塗料的牆漆工藝，不僅天然具備著防潮的功能，更因為牡蠣殼粉的顆粒差異，呈現出牆壁的機理。

（右）好嶼主廚李易晏（Ian）希望打破高端餐飲的凌駕感，賦予餐廳溫暖、令人平靜的家庭氛圍。

好嶼的致力實踐：以95%國產食材辦桌

為歡慶嶄新的落成，好嶼獻上以「辦桌」為主要設計核心的入厝代表菜——「起家宴」。好嶼素以「希望能夠儘量使用國產食材」為目標前進，至今餐盤中高達95%皆是國產食材，而本次菜單則更為細膩地添加大量由自家製作、多樣台灣從山到海的精選發酵食材，為風味底蘊架構了美好的基石。

好嶼取消了高端餐廳總是選用的麵包元素，進而更改為台灣人熟悉的澱粉——穀物，作為更貼近台灣人飲食的飽腹設計，好嶼以傳統辦桌格局設計菜單，承接了辦桌文化的料理思維，結合國產食材、族群意涵，在輕鬆品嚐的同時，聽著故事也了解了台灣。

在轉變中，好嶼維持了最基本的心意——「進獻台灣」，主廚及廚藝團隊希望所端出的菜餚，不僅能喚醒台灣人記憶中不同的風味，也能讓來到台灣的外國食客可以在一個晚宴後便了解台灣的食材與文化，在輕鬆如家的空間中，感受不同以往的好嶼。

「起家宴」菜單：濃縮好嶼的山珍海味

前菜：螃蟹/紹興醋（外省人）

蘊含著外省族群入秋必賞蟹的意涵——外觀為螃蟹形狀的薄餅，夾著台灣產螃蟹肉及傳統小吃「蟳蛋」，同時添加少許傳統紹興醋作為提味，入口充滿甲殼與蛋香。

前菜：白蘿蔔/烏魚子/青蘋果（本省人）

代表本省人宴請貴賓辦桌必備佳餚——以台灣傳統烏魚子搭配白蘿蔔的經典前菜為靈感，將白蘿蔔轉化為蘿蔔小球，迸發的汁液結合烘烤過的烏魚子，是所有閩南族群一定擁有的辦桌記憶。

前菜：老菜脯/鴨胸/柚子（客家人）

轉譯客家人的濃郁風味前菜——以老菜脯製成的塔殼，承載法式油封鴨肉、韭菜炒鴨血慕斯、自家製作鴨火腿，搭配韭菜與柚子果肉，透過兩種不同的發酵製成的醬汁一同品嚐，留在鼻腔中的老菜脯風味及每一口咀嚼，都將產生不同的風味記憶。

前菜：薑黃/生態蝦/魚露（新住民）

屬於新住民的解構料理——以薑黃風味的脆餅呼應越南蛋餅，搭配東南雅料理常用香草的濃郁香氣，輔上台灣國產生態蝦與魚露製成，讓清雅芬芳的香氣交織海鮮鮮香，共組美好風味。

（右上）螃蟹/紹興醋（左上）白蘿蔔/烏魚子/青蘋果（右下）老菜脯/鴨胸/柚子（左下）薑黃/生態蝦/魚露，將各群族的鮮明特色融於菜餚之中。

冷前菜：季節魚生/鹽巴辣椒/細葉碎米薺

阿美族人其實不獵山豬？他們更擅捕撈海魚，生切後搭配以海水與小米辣椒製成的沾醬一同品嚐，如此天然的新鮮海味搭配鹽味與辣味，便是最原初的漁夫料理。好嶼採購屏東滿豐定置漁場的鮮魚（每日魚種不同）並調和風味後呈現，將傳統的狂野料理增添溫和風味與發酵氣息。

推薦將「季節魚生/鹽巴辣椒/細葉碎米薺」沾裹發酵小米辣椒、米麴、鹽水發酵一週製成的鹽巴辣椒水Te’nas食用。

冷前菜：章魚/木鱉果

台灣近海捕撈的章魚，透過時間烹煮，成就出既柔軟卻帶有口感的成果，切成薄片後，將其如同絹布一般輕輕地放入盤中，搭配帶有苦味、酸味、澀味的醬汁，輕盈撒上的海茄苳粉，營造出豐盈的海洋氣息。

「章魚/木鱉果」上的海茄苳粉原為生長在潮間帶紅樹林區的海生植物，帶有抹茶及海藻般的海風鹹味。

熱前菜：黑鰻魚/梅子/紅麴

台灣傳統的辦桌料理中一定要有羹湯！好嶼以台灣產黑鰻魚千切後直火烘烤，搭配大量多樣蔬菜烹煮，食材飄蕩在濃郁的芡汁中，並以紅麴的甘、康普茶的醋酸作為底蘊，重新演繹台灣人最喜愛的羹湯料理。

熱前菜：紅羽土雞/鮑魚/蕈菇

入厝宴席中，美味的「雞肉料理」不可或缺！好嶼挑選紅羽土雞的胸、翅、腿等部位，以雞肉及雞翅的料理呈現，展現好嶼專屬的雞肉雙重奏。雞肉選用鮮嫩的雞胸肉，夾入海鮮干貝慕斯，創造出「海鮮」般的鮮美口感，而雞翅則填入發酵香菇、翅小腿肉與香料，低溫油炸後烘烤並在直火碳烤，放大台灣土雞的彈牙、香菇雞湯的「山鮮」隱味。