鑄鐵鍋超夯，但這5種料理不好煮～

黃聖筑/綜合報導　何宜庭/美編

你家的廚房有鑄鐵鍋嗎？還是你打算要買鑄鐵鍋呢？

最近超夯的鑄鐵鍋，有導熱性穩、儲熱性佳的特質，雖然需要花一點時間預熱，但保溫效果佳，不會因為加入生鮮食物而影響鍋子的溫度，所以特別適合作高溫燒烤或燉煮，例如：炙烤肉類和烹飪炒菜；它也能直接從爐灶進烤箱，烘焙如玉米麵包的食品，而且還能留住食物的美味，因此成為某些家庭主婦心中的夢幻逸品～

而鑄鐵鍋基本上分有上搪瓷釉的 (enameled cast iron) 和沒上搪瓷釉的 (bare cast iron)的兩種。

上搪瓷釉的又稱精鐵鍋：目的在於防止生鐵氧化生鏽，所以比較容易保養，色澤鮮艷選擇多也是吸引人之處，但搪瓷遇高溫容易受損剝落，且使用起來會有點沾鍋的現象(需進行養鍋程序)。市面上一些知名品牌需要200~300美金，保固99年，傳說可以作為傳家寶；

未上搪瓷釉的的鑄鐵鍋，也叫生鐵鑄鐵鍋：它的外觀上呈黑色，當火溫度超過200℃時，能將傳遞給食物的溫度控制在230℃。

但根據美國《預防》雜誌(prevention)報導指出，有5種食物建議別用鑄鐵鍋煮，因為會破壞菜餚和鍋上調味料的風味：

1.番茄醬汁：像番茄這類的酸性食物，可能會破壞已經做好養鍋程序（seasoning）的鑄鐵鍋，並且破壞鍋中調味料的風味。另一個令人頭痛的問題是，若你要作出需要長時間烹飪的義大利麵醬，可能最後會煮出來的東西會帶有金屬味，建議改用不鏽鋼鍋代替。

2.紅酒燉肉：若用葡萄酒或醋烹調需要去油的食物後，建議不要使用鑄鐵鍋，因為酸會將少量金屬溶出，讓食物有奇怪的味道。

3.甜食：鑄鐵鍋其實用於製作甜食是非常出色，加上還可以把烹飪的食物直接爐灶到烤箱內。但如果家中的鑄鐵鍋多用於煮鹹的食物時，就會殘留鹹味在甜食上面。建議製作甜食和鹹食兩者要分開。

4.蛋料理：在沒有不沾鍋塗層或沒有精細養鍋的鑄鐵鍋中，蛋料理、歐姆蛋多少都會沾鍋，蛋捲可能也被煎得很醜，後續為了去除調味料可能還要多花時間，泡水清潔鍋子。

5.肉質細緻的魚：像是吳郭魚、鱈魚或比目魚等魚肉與魚皮容易沾鍋，沾鍋後可能就需要拼命刷，否則很難去除，連帶也影響鑄鐵鍋的烹調，建議改用琺瑯鍋較適合烹調；而鮪魚、鮭魚或牛排則適合使用鑄鐵鍋。

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