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身為一家之「煮」的家庭主婦或煮夫，每日都要打理家人的三餐，做菜可以說是例行家務事，但在讓家人享受精心烹調的美食之前，下廚的人卻常常輕忽做菜時應該注意與遵循的習慣與細節，不僅破壞食物的營養，更讓自己身陷致癌的危險之中。
在做菜時掌勺者常會犯6個嚴重的錯誤，增加致癌的風險，這6個壞習慣如下：
一、炒菜時不開油煙機
有些人炒菜時不愛開抽油煙機，或者一炒完菜就立刻關掉抽油煙機，其實，這些都是錯誤的做法。
因為烹調油在高溫狀態下會產生油煙，而油煙含有大約300多種有害物質，其中含有多環芳烴、苯並芘、巴豆醛等有害致癌物質﹔是肺癌的重要致病因素，研究報告顯示，大約有15%的男性和35%的女性肺癌病人是沒有吸煙史的，目前認為與烹飪的油煙密切相關。
此外，烹飪油煙具有一氧化碳、二氧化碳、甲醛等有害氣體，是大氣中PM2.5的主要來源之一，長時間吸入油煙會導致人體組織發生病變,油煙侵入呼吸道，可能引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。被稱為「醉油綜合症」。而對於本身就有呼吸系統疾病的人，炒菜時不開抽油煙機可能會加重病情，誘發哮喘症狀。
二、油鍋冒煙了才放菜
很多人習慣等到鍋裡的油冒煙了才始料理食物，而烹飪油都是由多種脂肪酸構成的，不同結構的脂肪酸煙點不同，一旦開始冒煙的時候，就代表鍋裡的油溫已經過高了。油溫過高，除了會使食物中如維生素E、磷脂、不飽和脂肪酸容易被氧化，其他營養素流失，也會產生致癌物質。
三、烹調是火候掌握不好，炒新菜不洗鍋具
香港食物安全中心發布的一份膳食研究報告中提到，炒菜時溫度越高、時間越長，產生的丙烯醯胺越多。炒菜油溫越高，出來的食物顏色越深，產生的有毒和致癌物通常會較多。
此外，如果食物燒烤到焦糊，或炒完菜不刷鍋就直接煮新菜，上一道菜附著在鍋子表面的食物殘渣（鍋垢）也會產生有害物質，有致癌的風險。
四、過多採取煎炸方式
美國FDA曾經公告超過120℃油炸的薯條、洋芋片會產生致癌物質「丙烯醯胺」（acrylamide）。瑞典、挪威、英國與瑞士的科學家也都有類似的發現，指如果以高溫油炸或烘烤澱粉類食物，例如麵包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯等，會產生大量的「丙烯醯胺」，有誘發癌症的風險。
五、重覆使用舊油烹飪
有些人喜歡把煎炸過的油重新收集起來，存著下次炒菜時接著用。這聽起來似乎很節約，但是在用過的舊油裡會含有上次煎炸時的各種殘留的有害物質。這些油脂如果持續受熱，還會繼續產生致癌物，例如國際癌症研究機構確認的 1 類致癌物「苯並芘」。此外，使用過的油已經產生氧化作用，若存放不當，更容易出現變質的狀況。
六、重盬重油的作菜方式
重口味者烹調菜餚時堅持「油多、鹽多、糖多菜才好吃」的觀念，但其實身體長期攝入過多的油、鹽，很容易導致發胖；也容易招來高血糖、高血脂、腦梗塞、心肌梗塞等疾病，同時會增加胃癌、乳腺癌和結腸癌的發病風險。
文／陳亦云 圖／許嘉真
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