今天蔬菜當主角肉食靠邊站！法式主廚用 7 技法變出美味蔬菜

很多人討厭蔬菜的味道、口感，甚至有些還有苦味，像是最常被討厭的蔬菜榜單就有苦瓜、青椒、茄子等。在《今天蔬菜當主角》這本書裡，把常常只是配角的蔬菜變成美味主角，透過不同的料理方式，就能讓蔬菜搖身一變，變成餐桌上的高級法式料理。

在 Lumière，將從法式料理基本的技法裡可以引出蔬菜本來美味的技術再加以研究，發展為「蔬食美味」獨特的技法。以下就以姐妹店「Lumière 大阪 KARATO」的招牌菜「蔬菜遊樂園」為例，介紹在一般家庭中也容易使用的 7 種技法：

1. 泥

指的是將蔬菜或水果做成泥狀的東西，是 Lumière 味道基礎的技法。雖然依照蔬菜的種類有不同的方法把它們打成泥，但是基本上是將蔬菜弄軟之後再以調理機器打到滑順。重點在於加熱時盡可能的不要讓素材的美味溜走。

適合這個技法的蔬菜或目的：

雖然有些蔬菜比較難做成泥、或是比較難用在料理上，但是基本上來說，所有的蔬菜和水果都可以做成泥，用來做成湯、醬汁、淋醬、配菜等，具有廣泛的用途。

如果有用不完的泥，可冷藏保存以 3 天內、冷凍保存以 1 星期內用完為基準。如果要冷凍，以製冰盒冷凍後再放入保鮮袋中會比較易於管理。冷藏、冷凍後的泥在食用前請先加熱之後再使用。

2. 炸

用高溫的油將美味凝縮，是將素材放入 100°C 以上的油中弄熟的方法。藉由高溫的油加熱的方法，讓素材的水分適度的蒸發，素材表面也因熱變性而變硬，可以將營養素與美味封住。在 Lumière 會活用此特性，常將蔬菜切片不裹粉直接下鍋炸的技法。

適合這個技法的蔬菜或目的：

地瓜、馬鈴薯、小芋頭、洋薑等根莖類，還有像南瓜那樣以高溫加熱，熟了之後會變軟，失去水分的切片蔬菜。

3. 油封

以低溫的油慢煮而成，以融化的油脂將肉類加熱殺菌，從連油脂都一起保存的技術發展而來、使用在肉類的技法。在 Lumière 指的是以約 90°C 的油將蔬菜煮熟的技術。因為使用油來加熱，素材的水分與美味不會流失，能擁有鬆軟的口感，最後會將表面煎烤過，去掉多餘的油脂。

適合這個技法的蔬菜或目的：

適合蘆筍或牛蒡等較不易吸油、質地緊實的蔬菜。也可以用在蓮藕或長芋等，切塊之後先浸煮再烤，作為先蒸後煮的前置處理。

4. 蒸

以蒸氣間接加熱讓蔬菜變軟，利用將水加熱產生的水蒸氣的對流將素材加熱。由於是使用氣體的對流，比起同樣使用水的對流來加熱的「汆燙」、「煮」，美味和營養素較不易流失，外型也不會被破壞，可以保留素材的原味。

適合這個技法的蔬菜或目的

由於是以蒸氣間接加熱，適合葉菜類或加熱後會變脆弱的百合球根，青花菜那樣前端較細的蔬菜、切成薄片等纖細的素材。

5. 煎

重點在於翻動次數不要過多，在法式料理中，廣義的意思是使用油脂，以大火將素材弄熟，不過在 Lumière 指的是用鐵氟龍加工過的平底鍋煎。重點在於不要變成炒菜，盡可能的不要翻動素材將兩面煎好是重點，理想的翻面次數是只翻面 1 次。

適合這個技法的蔬菜或目的：

適合以低溫煎就會出水的菇類、加熱不需要什麼時間的辣椒，以及像是義大利扁豆這種容易熟、以大火煎過外型也不會崩壞的蔬菜。

6. 先蒸再煮

像是要拌在一起一樣，稍微炊煮，原義是將肉的表面煎過後再放入鍋中，注入剛好蓋過材料的高湯，蓋上蓋子再放入烤箱裡蒸煮。不過在 Lumière 指的是用煮到凝縮了精華的濃厚雞高湯拌在一起炊煮。由於重視蔬菜的味道，所以會在短時間內完成，不讓蔬菜吸收必要之外的高湯味道。

適合這個技法的蔬菜或目的：

較大的蔬菜在油封或煎過後再進行此步驟。體積小的蔬菜有時也會直接從生的進行調理。雖然這個技法可用在所有的蔬菜上，不過因味道強烈，所以會重點式使用。

7. 烤

將大塊蔬菜直接燒烤，將大塊的肉或一整隻的家禽花時間用烤箱燒烤的技術。在 Lumière，需要花時間加熱的大型蔬菜，為了不要失去太多水分，會用鋁箔紙將蔬菜包起來後慢慢烤，或是烤過之後再做成泥，當成前置作業時也會採用此法。

適合這個技法的蔬菜或目的：

適合馬鈴薯或洋蔥，南瓜這種大型蔬菜。此外，以水煮就會讓色素轉移到水中的甜菜，使用此法就可以在不褪色的情況下將之變得鬆軟。

※本文作者為唐渡泰(Lumière老闆/主廚)，原文授權自《今天蔬菜當主角》，瑞昇文化出版。

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