該怎麼品茶？茶專家教如何運用五感品飲一款茶

茶風味學

焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作

作者：藍大誠

出版社：境好出版

責任編輯：彭幸茹
推薦原因：台灣盛產多種茶葉，也造就大家愛喝茶的習慣，但是茶種這麼多種，到底怎樣喝才是真正喝出該品種的茶香與口感呢？出身南投的茶香世家的茶專家藍大誠，因為愛喝茶、懂泡茶，更對烘焙與熟成有極致要求，於是他就建構出茶專屬的風味語言，要讓大家能夠喝到茶的精緻口味。

茶風味學 / 運用五感品飲一款茶篇

「老師，該怎麼品茶？」每次講課時一定有學生會提問。

「就跟平常吃飯的感受一樣啊！」我回答，就以我自己愛吃的炒蛤蠣來舉例吧！

Step1. 料理入口前─著重視覺感受

師傅將食材大火快炒後端上桌，看著醬汁巴在蛤礪上，湯汁收得剛剛好。

Step2. 料理入口前─著重嗅覺感受

蛤蠣香、蒜香、九層塔香、醬香，經大火炒後每個原物料的味道都完美融合，光聞香氣就讓人食指大動。

Step3. 料理入口後─味覺、嗅覺與觸覺組合而成的風味感受

夾起蛤蠣肉，沾點醬汁一口咬下，由於殼剛打開沒多久，因此熟度剛好。新鮮的蛤蠣肉質彈牙，肉汁鮮味十足與醬汁彼此結合，同時醬汁中又帶有蛤蠣的鮮鹹、大火炒過的蒜、薑、蒜與最後加入的九層塔點綴，每次點炒蛤蠣都會不小心多吃幾口飯。

嘗試更有邏輯地享受料理，同時以理性的品味先試著拆解料理，再用感性體會更細微的變化，舉例來說：

感受原物料，新鮮蛤蠣的多汁鮮甜，或不新鮮就可能帶腥味。
感受副原料，蔥薑蒜、米酒、醬油點綴，藉由副原料襯托主角風味。
感受廚師手藝，火候控制的精準以及醬汁、食材是否貼合。
感受服務，上菜需注意菜餚溫度，過熱過冷都不行，且是否有適當講解。

品茶如同品味料理，但茶湯風味與料理、酒類、咖啡相較起來更為細膩，更需靜心感受。專注感受來自整個口腔、鼻腔、喉頭所有過程與變化，剛開始學習品茶難免有點挫折，會覺得好像無法辨別茶湯風味表現。沒關係，別氣餒也不要放棄品飲熱情，無法辨別時就把感受記住，再經過反覆品飲、練習、比較，累積品飲經驗，慢慢學習成長；同時也不要害怕說出自己的風味感受，畢竟每個人生活圈與成長環境不同，接觸到的食材、感受也不同。

品飲與品味的經驗累積就像事業工作，起初工作時經驗不足，需要時間慢慢累積經驗，日積月累就能得心應手。上手後便可歸納各類工作變因，釐清目的與結果，接著精修過程，彙整所有工作邏輯，若遇到好的前輩引導，就能更快上手。在此借用品飲葡萄酒時需特別感受的關鍵點，將這些項目整理歸納，再經過累積與正確引導，日後便可輕鬆品飲分析各類飲品。