吃美食除了美酒配搭外！以「茶」搭餐讓餐桌上的美食更好吃

茶風味學

焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作

作者：藍大誠

出版社：境好出版

責任編輯：彭幸茹
推薦原因：台灣盛產多種茶葉，也造就大家愛喝茶的習慣，但是茶種這麼多種，到底怎樣喝才是真正喝出該品種的茶香與口感呢？出身南投的茶香世家的茶專家藍大誠，因為愛喝茶、懂泡茶，更對烘焙與熟成有極致要求，於是他就建構出茶專屬的風味語言，要讓大家能夠喝到茶的精緻口味。

將茶風味實際帶到餐桌上

「純飲」與「餐搭」的風味建構與思考邏輯是完全不同的兩件事，如同先前所提到，要將茶端上餐桌，甚至與食材完美搭配做到「Marriage」，對一位沖泡者來說是個大考驗。

通常，酒類在裝瓶時就已經決定了酒款的味道，釀酒師與杜氏會先以餐搭的概念出發，釀造出適合搭餐的酒款，設計出可凸顯在地食材風味的酒款。適合餐搭的酒款大多不是知名品牌或是高端酒款，反而是以地方風土特色或「地酒」居多，配合當地飲食習慣而創作出適合搭餐的風味作品。

回到茶本身，茶在搭餐上考驗著司茶師及沖泡者對風味的理解，相較於純飲，完全是換了位置就換了腦袋的概念，需跳脫單品、品飲、品味的思考邏輯，運用各種沖泡手法，從水質挑選、茶款選擇、設定濃度、萃取範圍到運用各種萃取技巧，與搭配對象做到完美結合才行。

除了製茶者與焙茶者之外，司茶師、侍茶師也是風味創作家。搭餐的專業不能侷限於茶，對於茶的各種變化與食材的烹調方式、食材、醬料，都必須透徹理解才能做到精準搭配。

茶搭台菜，關鍵在梅納反應、鑊氣

台菜是多種食材與不同烹調方式的結合，像是燜蒸、汆燙、燉煮、乾煸、大火快炒等，其中我最喜歡以中華鍋大火快炒的料理，鑊氣（鍋氣）、醬汁與食材本身的味道結合，有著令人無法抗拒的魅力。大火快炒的鑊氣，與茶葉烘焙產生的火香，都是「梅納反應」的堆疊。

使用中華鍋大火快炒是考驗廚師對火候及食材的理解，若火候控制得當、水分收乾、鍋氣明亮、醬汁揮發在食材上，咬一口後，醬汁與食材的香氣充分結合，又帶有肉汁；相反地，若火候控制不當，就會發生醬與食材分離的現象，或者太水、或者太油，相信愛吃熱炒的朋友們一定都有這樣的經驗。

以同樣的概念看待茶，火候若控制不好，就會發生茶沒有焙透、沒有焙熟，水味與茶香明顯分離，或者焙得過焦，茶葉表面會產生碳化焦香，放久了也會有油味。在火候的變化上，焙火茶與鍋氣是相同的邏輯，有好的原物料、才有辦法經得起如此極致的處理方式。

花雕遇見櫻桃鴨 x 紅水冬片

使用櫻桃鴨、醬、蔥段，再以花雕酒調味。櫻桃鴨油脂豐富，熱鍋後加入蔥段、醬汁爆炒，讓油脂與醬汁巴在鴨肉上，最後再加入花雕酒提味。同時有紅肉、油脂、醬香與發酵香，使用紅水冬片來搭配。

近 5 成高度發酵度的冬片，焙火至傳統紅水火候，讓果酸沉穩火香明亮，是與大火快炒的鑊氣結合的完美組合。茶湯成熟的果酸使得鴨肉更清甜，又勾起蔥段及花雕酒的香味，以茶來襯托食材風味。醬香與果香同時會將鴨肉、蔥段、花雕酒的香氣帶到鼻腔，茶再把醬香稍微拉廣，使整體風味變得平衡、不膩口。

茶塔甜點，重點在多層次工序堆疊

茶搭甜點是最常見的組合，在日常的下午茶時光裡，坐在咖啡店裡品嚐甜點時總會搭茶或咖啡，或是餐後上甜點時也會同時附上茶或咖啡，此時大多是以「Refresh」的概念出發，茶湯是為了解甜解膩並使甜點更清爽。從風味的角度來看茶與甜點，其實非常容易達到 Marriage。

甜點與茶一樣，講的都是原物料質地的變化，再加上製作工序所堆疊出風味的結合體。從原物料來舉例，蛋、奶就如同茶菁、茶葉，而麵團發酵與茶葉發酵概念也相同；先蒸烤讓麵粉熟透的過程，就像是利用殺菁讓茶菁內部水分沸騰，而讓茶葉熟透，最後再做烘焙的動作，就如同做甜點會以高溫烘焙產生焦糖化，增加質地跟風味的層次表現。