隱身老宅 Podium 私廚 一餐期僅一組客！台灣食材融合法式料理 創新亮眼

Podium，士林一家只接受預約的無菜單私廚餐廳，用強大的法式料理為基礎，加入東南亞風味啟發的靈感，再透過台灣島嶼豐饒的物產為媒介，呈現穿越國界的嶄新思維，重啟每一位來訪客人對「料理」的定義。

希望透過廚師手藝 讓大家體會到餐桌背後辛苦的供應者

扮演餐廳靈魂角色的主廚陳瑞晏 Andy，24 歲時離開台北一星 L’atelier de Joël Robuchon，懷抱夢想前往里昂，憑著努力僅短短一年就從學徒當上英國倫敦二星 The Greenhouse Restaurant 副主廚，另有里昂二星 Le Neuvième Art、巴黎一星 Restaurant Alliance、Marsan par Hélène Darroze 等多家星級餐廳工作經驗。

Andy 覺得男人三十而立，決定回家鄉闖出自己的一片天，因緣際會下認識共同創立 Podium，也是串燒品牌「鳥哲」的老闆蕭哲文，藉著都是喜歡挑戰、不被環境限制的個性，讓 Podium 因此誕生。

希望讓小農、廚師、食材來源都能站上頒獎台的 Podium

一直強調食材重要性的 Andy 說，深入了解每一季台灣鮮食後，才能真正發揮台灣食物的靈魂，私廚與一般餐廳最大的不同，因不用擔心食材耗損，更能專注在每天與小農或魚商新鮮進口的食材，藉由大量的臨場反應和親密溝通，發揮出精準、細緻的表現。

一家好的餐廳，除了外場讓客人自在的個人魅力，內場講究的就是食材重要性，Andy 覺得這部分是台灣缺少的，只看價格不看來源，無法了解餐點真正的價值，所以都會在客人用餐前將當餐食材完整呈現，接著親自介紹每一道料理背後的想法，讓客人直接的感受。

料理手法傳統又細膩 卻有新世代的大膽與叛逆

礁 Reef 苗栗三灣⾼接梨 / 東北⾓幼烏賊 / 有機芝⿇ Pear / Baby Squid /

Sesame 幼烏賊以炙燒⽅式達半⽣後包覆切片高山梨，淋上現磨烤香白芝麻胡麻醬，入口梨子脆甜搭配柔軟嫩滑幼烏賊，滋味細膩。

夏 Summer 宜蘭⻱⼭島胭脂蝦 / 苗栗三灣有機甜菜根 / 台東成功海葡萄 Carabineros / Beetroot / Sea Grape

海港直送胭脂蝦以冰鹽水浸泡 30 秒使肉質扎實清甜，搭配烤過的甜菜根及阿里山現磨芥末與奶油乳酪內餡，最後鋪上鹹鮮爽脆海葡萄，層次豐富多變，為夏季的限定料理。

鮮 Umami 宜蘭⻱⼭島現流透抽 / 苗栗通霄⻑茄 / 特級⼤紅袍花椒 Squid / Eggplant / Sichuan Pepper

透抽肝剁碎後與⼤紅袍花椒製成醬汁，襯托透抽的鮮甜濃郁，配上吸飽透抽湯汁的茄子，獨特食材結合出乎意料的協調。

⽥ Field 法國 Rougie 鴨肝 / ⾼⼭紅藜⿆ / 苗栗苑裡稻鴨庄鴨耕米 Foie Gras Rougie / Red Quinoa / Taken No.9

苗栗苑裡稻鴨庄特有鴨米共⽣的台梗九號鴨耕米，以陶鍋與紅藜麥⼀同烹煮，搭配煎過鴨肝，猶如台灣豬油拌飯的搭配，香濃油脂與米飯互相呼應。

純 Nature 苗栗新埔⾦鑽鳳梨 / 檸檬 Pineapple / Lemon

鳳梨用冰滴⽅式滴溜出鳳梨露，並以刷製手法加入檸檬皮，不添加任何調味，可品味到最天然的鳳梨甜味及檸檬精油香氣。

⽢ Sweet 北海道⽩扇⾙ / 苗栗造橋熟成栗⼦南⽠ / 屏東⾞城四重溪畔洋蔥 Hokkaido Scallop / Chestnut Pumpkin / Onion

栗子南瓜採收後經熟成保存，讓水分蒸發提升甜度後再烤 3⼩時，將甜味完全釋放並焦化，以奶油煎至半熟的干貝保留口感與甜味，濃湯入口散發楓糖香氣、溫和融洽。

海 Sea 宜蘭⻱⼭島⼿釣⽢鯛 / 苗栗⼤湖佛⼿柑 / 苗栗獅潭桂⽵筍 Amadai / Buddha’s Hand / Bamboo

⼿釣馬頭魚以帶鱗片⽅式乾煎，外層鱗片脆口、肉質清甜細嫩，大火熬製魚骨成白汁與桂竹筍⼀同烹煮，並加入佛⼿柑汁，為料理增加香味、提升酸度。

地 Land 紐⻄蘭⾼原 Lumina 和⽺ / 苗栗卓蘭巨峰葡萄 / 雲林旭陽胡蘿蔔 NZ Highland Lumina Lamb / Grape / Carrot

羊肉油花分布均勻、口感軟嫩，搭配以焦化奶油煎過後的巨峰葡萄及奶油慢烤的胡蘿蔔，入口帶點榛果香氣、層次精緻迷人。

岸 Coast 苗栗苑裡⿈⾦57 號地⽠ / 苗栗苑裡灣麗⽶ / 苗栗九華⼭紅⼟花⽣ Sweet Potato / Sticky Rice / Peanut

以苗栗『出水海岸』為意象圖，麻糬沾裹抹茶粉代表佈滿青苔的石頭，碎花⽣呈現苗栗海線砂岸之美。帶皮烤地瓜製成的冰淇淋不會過於甜膩，配上碎花生及抹茶麻糬，香氣四溢、苦甜不膩口。

文 / 許筑婷 圖 / 吳翌華

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