專注於火的燒鳥職人演繹全新無菜單板前料理

燒鳥專門店「TORISHOU鳥翔」於10月進駐台北市濟南路寧靜小巷內，為求最佳品質的雞肉入菜，選定與台灣本地飼育業者「岩生築見」合作，並將全雞分切拆解成30幾種部位，以直火碳烤與細膩的日式料理手法呈現心中的燒鳥板前料理。

燒鳥界新章日式美學空間質樸卻深刻的美食體驗

TORISHOU鳥翔由李承勳Tank執掌，在過去任職餐廳皆有亮眼成績，近年於東京田町鳥心擔任料理長時深深愛上燒鳥文化，並赴日習藝，自此開始專研雞肉料理，運用炭火的熱度變化去激發食材最本質的美味。

而在探訪台灣各地的雞農之後，決定與岩生築見合作，量身訂製「金璟雞」專屬模組作為最主要的食材，金璟雞產區為屏東大武山腳下的古來部落與來義部落，肉質Q彈且油脂乾淨。

透過「善良制造」打造的空間呈現自然沈穩的氣息，從入口處就可見雞舍格柵意象、枯山水石子造景、展現簡素與枯寂之美，期待可以帶給大家一個暫時忘卻城市緊湊步調的片刻。

由嵜本生吐司聯名呈現的「雞肝慕絲嵜本西多士」開場，以雞白肝跟湖南臘腸的油脂作慕斯，口感細緻滑嫩冰鎮後仿若冰糕；加洛神花醬酸甜及炙燒三溫糖脆提味，撒上紅胡椒粒、蜂蜜燕麥增口感，包在以奶油煎過的「SAKImoto」生吐司一起享用，多重滋味。

「雞白湯椀物」先將金璟雞的雞胸肉熟成兩日後切片，再注入以竹地老母雞熬製的雞白湯浸至將熟，口感Q彈清甜，雞白湯醇厚濃郁，上方佐以風乾娃娃菜帶來些許焦苦與發酵的層次感，是道暖胃料理。

「自家製米糠漬物」以自製糠床，每日新鮮醃漬當季蔬菜作為搭配燒鳥料理時的清口漬物。「雞里肌」竹地雞里肌的厚度較飽滿，肉汁甘甜、以炭火炙烤至五分熟、佐阿里山山葵，上桌前再噴灑清酒醋品嘗雞肉本身鮮味。

「雞腿正肉」雞腿上側不帶筋膜部位，熟成三日後的雞腿正肉自帶奶油香氣，炭烤後將肉汁鎖住還能保有Q彈感。「阿基里斯」雞小腿部位，筋膜組織較多口感彈脆，外層保留油脂乾淨的雞腿皮，搭配黑七味粉獨特的風味提味。「雞白肝」入口綿密，數量極為稀少，不定期供應。

「雞肉丸」取黑羽土雞的雞腿絞肉、三角軟骨、紫蘇葉、蔥製作而成，為保留口感，雞絞肉不會處理太細；前端加上鴨肝讓雞肉丸再增風味，搭配秘制醬汁跟土雞蛋黃，最後再淋上些許馬告油增添香氣。

「甲魚茶碗蒸」選用每日新鮮處理甲魚，與北海道昆布、清酒燉煮，萃取澄清湯再加土雞蛋液製成，撒些許檸檬皮提香，溫潤飽滿。「名古屋雞翅」皮薄桂丁雞，雞翅風乾兩日，將雞翅肉包覆前端，可帶來飽滿肉汁，外皮酥脆帶胡麻香，浸漬名古屋甜醬油，撒自製胡椒鹽，亦可配柚子胡椒、金桔增添風味。

「雞鬆釜飯」雞腿絞肉、雞軟骨與牛蒡、洋蔥炒成雞鬆，搭配台灣越光米和雞汁煨煮的釜飯，起鍋時拌雞油，撒上蝦夷蔥點綴，風味迷人。「澄清雞湯」將金璟雞雞骨架、雞翅膠質一起熬煮、淬煉金黃色雞湯，加些許山椒粉、九鬼芝麻碎提香。

文/許筑婷圖/吳翌華

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