微風南山「高空景觀餐廳」以法料邏輯為核心來一場五感體驗之旅

坐落於微風南山 47 樓，獲米其林餐盤推薦的高空景觀法式餐廳 MiraWan，提供午餐、下午茶、晚餐與夜吧全天候服務，主廚以法國料理為主軸，將台灣精神與食材帶入，以高雅精緻的樣貌呈現，打造飲食新高度。

一入餐廳印入眼簾的是挑高四米落地玻璃窗，飽覽群山及台北景致，天花板設計七百多盞光線變幻的蝴蝶燈，透過大面落地窗的自然光，搭配淺色及金屬裝潢，讓空間顯得明亮舒適。

全台首家「原生新法式料理」高空景觀餐廳特殊氛圍、景致交融

主廚 Josh（鄭裕錞）是一位土生土長的台灣廚師，於一次機緣中進入台中樂沐法式餐廳，開啟與陳嵐舒和世界名廚貼身學習的人生，在歷練十年後踏上 MiraWan 主廚之路，2020 便獲得台北台中米其林指南餐盤推薦。

Josh 分享，法式料理的精隨在於文化與食材的碰撞，如何才能將食材碰撞出圓融又平衡的狀態，堆疊感官與知覺的豐富層次，讓食物不僅是五感體驗，更是生活美學的表現。

Josh 說，這道經典法國菜「加拿大冷壓肥鵝肝」，前後作業時間約需長達 4 天，要先將肥鴨肝打開，小心挑出裡面的筋膜和血管，撒鹽、糖、威士忌醃製後捲起塑型再烹煮，將油濾掉後壓模。

過程因內臟類容易氧化，需與時間賽跑，算是非常費工的一道料理。吃的時候搭配季節水果麝香葡萄與南杏及布里歐麵包，外圍甜白酒凍解膩，沾點海鹽還可釋放鴨肝甜味。

法國傳統冷肉代表「鄉村手切豬肉派」，含豬肝、雞肝、手切及打成泥的豬頸肉，加上蛋、奶油、開心果及些許白酒，均勻攪拌後灌入刨片的西班牙伊比利鹽漬豬五花內，入低溫蒸烤箱至一定熟度後脫模冷壓，經過兩日的熟成，能讓香料滋味完全融合。一旁搭配美乃滋芥末籽、小洋蔥及酸黃瓜。

希望融合台灣時蔬的「MiraWan 溫沙拉」，會依照季節做調整，今天這份沙拉裡有以溫熱水燙過的白木耳、豆子、紅白蘿蔔，特別的是一旁搭配的沾醬，有散發清新度的油菜醬、帶酸甜感的菜根醬、口感滑順胡蘿蔔醬等，搭配上索拉諾火腿及酥炸過的蒜味雞皮粉增加層次，風味極佳。

特選 1.4-1.6 公斤重的台東「爐烤放山雞」，將內臟清理後用麥芽糖與香料水進行醃製約 6 小時，經一日風乾提升濃郁度及雞皮脆度，以精準比例在皮肉間灌入蝦漿、雞胸、培根、牛肝菌、蘑菇打成的幕斯，入口充滿香氣、皮脆肉多汁。

翻轉傳統製法的「蘋果派」，以千層酥手法表現，使用法國奶油及經過日本柚子汁醃漬過的富士蘋果，特別加入不會過於甜膩的法國鸚鵡糖，外皮酥脆，散發蘋果香及柚子的酸度，順口有層次。

以園藝為構想研發的花盒「雙人下午茶」，內容有索蘭諾火腿搭配新鮮水果哈密瓜的鹹塔、檸檬磅蛋糕、起司蛋糕；其中用斑斕可麗露百香果醬、椰子脆片及椰子西谷米的甜點滋味豐富、更是特別；還有搭配茶及咖啡的焦糖費南雪及肉桂燕麥餅乾，與可自行調整酒感的主甜點提拉米蘇。

文 / 許筑婷圖 / 楊紹楚

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