義大利主廚為愛走天涯！米其林星級手法與傳統羅馬風味共譜料理之歌

曾任職義法米其林餐廳及多間五星級飯店的羅馬主廚 Vito Grippa，憑藉長達 30 年料理生涯練就的一身好手藝，為愛移居來台開設 VEATALIA 谷廚義味義式私廚，以家傳食譜為基底，推出集結義大利從南到北各大菜系料理，帶來一場活色生香的風土盛宴。

畢業自義大利當地國際餐飲名校的 Vito 主廚、對全國多達 20 種菜系如數家珍，以出色的廚藝深獲各大五星飯店青睞，並曾遠赴美國邁阿密及杜拜五星級飯店任職主廚。

工作期間，世界各地頂級食材如松露、魚子醬等皆唾手可得，然而他卻始終難忘兒時在南義海邊，隨家人將現撈海鮮直接以檸檬汁或番茄與起司簡單調味、所感受到食材的天然鮮美，也成為他在台開設私廚料理時的初衷，不拘泥於任一地區的料理風格，融合法式手法，讓用餐過程充滿驚喜。

從自製麵點到傳統手繪食器一秒走進義大利風情畫場景

Vito 主廚不只堅持親力親為的料理過程，也特別選用台灣第一家義式手工乳酪坊慢慢弄的手做起司，對食材的講究很極致；裝潢結合義大利鄉村風與現代摩登風格，搭配義大利進口的手工餐盤、公雞造型的傳統手繪瓷壺餐具等，洋溢濃厚義國風情。

「開胃小點盤」靈感取自南義居民對於貝類海鮮的熱愛所研發出傳統貝殼麵，需耗時六小時製作，僅一口大小的鮭魚卵貝殼麵點，外殼酥脆內餡豐美，清爽開胃。

「羅馬風味蔬菜沙拉搭配慢慢弄布拉塔起司」預先醃漬至酸香的蔬菜丁與奶香濃郁口感清爽的起司，以及酥薄羅勒葉的絕妙可口組合，則是向 14 世紀起便風靡全義、推崇自由混和蔬菜並以食醋調味的古羅馬食譜致敬之作。

「手工馬鈴薯扭奇佐開心果青醬搭甜蝦」重現義大利古老諺語：「週四要吃扭奇（Gnocchi）、週五要吃魚。」手工揉製出鬆軟卻不失嚼勁的獨特口感，看似簡單卻非常考驗廚師對食材比例的拿捏；搭配自製羅勒松子青醬點綴西西里島開心果入菜，清爽又開胃。

「南瓜燉飯佐牛膝醬和覆盆子」大膽的運用米蘭名菜中的精髓，將馥郁滑腴的牛骨油脂與甘甜南瓜燉飯交疊出妙不可言的迷人層次，再佐以微酸的覆盆子細粉，平衡南瓜的甜味，讓味蕾進入另一個境界。

「龍蝦濃湯佐白巧克力泡泡」將整隻龍蝦的精華完整濃縮至湯頭中，覆蓋上一層由 32% 的白巧克力特製泡沫，可可的香甜將強烈海味巧妙中和為曼妙的滋味，再配上細緻的龍蝦卵，讓人忍不住想再續碗。

「北海道干貝墨魚脆酥及馬鈴薯泡泡和糖漬檸檬」中與香濃白醬一同包覆著嫩煎干貝的墨色脆酥，口感鹹香。「美國菲力牛排搭配佛羅倫斯風味蕃茄糊和奇揚地紅酒醬汁」將佛羅倫斯著名番茄糊燉牛肚改以經低溫舒肥的菲力牛排搭配，肉質柔嫩醬汁酸香鮮美。

主廚最經典之作「提拉米蘇」，運用原味與咖啡兩種餡料，並融合義大利咖啡酒和黑蘭姆酒的香醇，加入自製巧克力焦糖脆片，最上層搭配苦甜巧克力粉，多重口感。「手工自製茶點」中暗藏依循西西里古法製作的咖啡冰沙，咖啡焦香入口即化，為餐點畫上完美尾聲。

文 / 許筑婷圖 / 楊紹楚

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