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有的時候就是很想要吃高級料理，享受在那優雅的氛圍中，使用精巧的餐具，加上每一道如同藝術畫作的料理，同時滿足視覺、味覺的滿足。去吃一頓法式料理對荷包實在很傷，法式餐廳Lumière老闆及主廚唐渡泰在著作中，大公開店裡的料理製作步驟，讓人在家也能輕鬆做出高級法式料理！
洋蔥、馬鈴薯搖身一變法式料理
1. 洋蔥 （當令時期 4 ～ 5 月 /8 ～ 10 月）
可以為料理帶來甜味與蔬菜特有香味的洋蔥。在 Lumière，會先將洋蔥烤過之後再打成泥，藉由將精華部分熬乾，可以產生更加濃密的味道。 洋蔥泥方便製作的份量，用５顆洋蔥，及適量的鹽即可。
作法：
- 將洋蔥連皮用鋁箔紙包好，以 160°C的烤箱烤 30~40 分鐘。
- 將洋蔥橫切成 1/2，中心部分為天鵝絨濃湯用，拿起備用。
- 去掉皮和蒂之後，以手持式調理棒將洋蔥打成泥。
- 在大碗上放上鋪了廚房紙巾的篩網，將洋蔥泥倒入，放置 1 小時左 右，讓水分自然滴落。
- 將滴到大碗裡的洋蔥水分取出，把留在篩網中的洋蔥泥放置一旁備用。
- 將洋蔥水分倒入鍋中，以中火熬到剩 1/10 的量。再將它加入洋蔥泥中，以手持式調理棒打勻， 再加鹽調整味道。
- 連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯
[材料(２人份)]
洋蔥泥… 260 g
浮在湯中用的洋蔥(製作洋蔥泥所切下備用的中心部位)… 2 顆
鹽… 適量
沙拉油… 少量
[作法]
- 製作焦糖化洋蔥。將鹽灑在切 下備用的洋蔥上後，將沙拉油倒 入鐵氟龍加工過的平底鍋，開小 火，仔細將洋蔥煎過，煎到洋蔥 表面變褐色為止。
- 在洋蔥泥中加入水 ( 不包含在 份量內 )，調整濃湯的濃稠度，再加鹽調整味道。
- 倒入湯盤中，在中央放上焦糖化的洋蔥。
2. 馬鈴薯 （5～7月 ）
受到世界各地的人們喜愛，對日本人來說也很常見的蔬菜之王。 我們的目標是製作出保留馬鈴薯風味與味道，但是黏性較低、滑順的蔬菜泥。 藉由將馬鈴薯蒸熟，以篩網過濾，得以實現理想中的口感。馬鈴薯泥方便製作的份量，用３顆馬鈴薯(男爵)，及適量的鹽即可。
作法：
- 將馬鈴薯連皮用鋁箔紙包好， 用 160 °C的烤箱烤 30 分鐘。要做馬鈴薯天鵝絨濃湯的話，先將做為湯料的 40g 馬鈴薯切下備用。
- 去皮，用篩網過濾後以鹽調味。
- 馬鈴薯天鵝絨濃湯佐雞肉馬鈴薯ecrase
[材料(2 人份)]
雞腿肉… 40 g
馬鈴薯(拿起備用的份量 / 浮在湯上點綴用)… 40 g
馬鈴薯泥… 160 g
清湯… 80 mℓ
鹽…適量
胡椒…適量
[作法]
- 以鹽和胡椒將雞腿調味，將皮朝下，使用鐵氟龍加工的平底鍋 以小火將皮煎到變脆，翻面後再稍微煎一下。兩面都煎過之後放入烤箱，以 160 °C烤 15 分鐘。
- 將備用的馬鈴薯剝皮，以叉背稍微壓碎。放入以大火加熱的平底鍋中，將馬鈴薯煎到稍微上色。
- 將烤好的雞腿肉撕碎，與煎過的馬鈴薯一起用鹽調味，做為浮在湯上點綴用的湯料。
- 將馬鈴薯泥與清湯倒入小鍋子，開中火，加熱後以手持式調理棒調整湯的濃度，最後再以鹽調味。
- 將湯倒入器皿中，擺上的點綴用湯料。
※ecrase，法語，指的是稍微壓碎的狀態。
※本文作者為唐渡泰(Lumière老闆/主廚)，原文授權自《今天蔬菜當主角》，瑞昇文化出版。
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