有的時候就是很想要吃高級料理,享受在那優雅的氛圍中,使用精巧的餐具,加上每一道如同藝術畫作的料理,同時滿足視覺、味覺的滿足。去吃一頓法式料理對荷包實在很傷,法式餐廳Lumière老闆及主廚唐渡泰在著作中,大公開店裡的料理製作步驟,讓人在家也能輕鬆做出高級法式料理!

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洋蔥、馬鈴薯搖身一變法式料理

1. 洋蔥 (當令時期 4 5 /8 10 月)

可以為料理帶來甜味與蔬菜特有香味的洋蔥。在 Lumière,會先將洋蔥烤過之後再打成泥,藉由將精華部分熬乾,可以產生更加濃密的味道。 洋蔥泥方便製作的份量,用5顆洋蔥,及適量的鹽即可。

作法:

  1. 將洋蔥連皮用鋁箔紙包好,以 160°C的烤箱烤 30~40 分鐘。
  2. 將洋蔥橫切成 1/2,中心部分為天鵝絨濃湯用,拿起備用。
  3. 去掉皮和蒂之後,以手持式調理棒將洋蔥打成泥。
  4. 在大碗上放上鋪了廚房紙巾的篩網,將洋蔥泥倒入,放置 1 小時左 右,讓水分自然滴落。
  5. 將滴到大碗裡的洋蔥水分取出,把留在篩網中的洋蔥泥放置一旁備用。
  6. 將洋蔥水分倒入鍋中,以中火熬到剩 1/10 的量。再將它加入洋蔥泥中,以手持式調理棒打勻, 再加鹽調整味道。

圖片來源:《今天蔬菜當主角》/ 瑞昇文化提供

  • 連皮整顆烤洋蔥天鵝絨濃湯

[材料(2人份)]

洋蔥泥… 260 g

浮在湯中用的洋蔥(製作洋蔥泥所切下備用的中心部位)… 2

適量

沙拉油少量

[作法]

  1. 製作焦糖化洋蔥。將鹽灑在切 下備用的洋蔥上後,將沙拉油倒 入鐵氟龍加工過的平底鍋,開小 火,仔細將洋蔥煎過,煎到洋蔥 表面變褐色為止。
  2. 在洋蔥泥中加入水 ( 不包含在 份量內 ),調整濃湯的濃稠度,再加鹽調整味道。
  3. 倒入湯盤中,在中央放上焦糖化的洋蔥。

圖片來源:《今天蔬菜當主角》/ 瑞昇文化提供

2. 馬鈴薯 57

受到世界各地的人們喜愛,對日本人來說也很常見的蔬菜之王。 我們的目標是製作出保留馬鈴薯風味與味道,但是黏性較低、滑順的蔬菜泥。 藉由將馬鈴薯蒸熟,以篩網過濾,得以實現理想中的口感。馬鈴薯泥方便製作的份量用3顆馬鈴薯(男爵)及適量的鹽即可。

作法:

  1. 將馬鈴薯連皮用鋁箔紙包好, 160 °C的烤箱烤 30 分鐘。要做馬鈴薯天鵝絨濃湯的話,先將做為湯料的 40g 馬鈴薯切下備用。
  2. 去皮,用篩網過濾後以鹽調味。

※在家庭內也可以使用蒸鍋蒸 1 小時。 (圖片來源:《今天蔬菜當主角》/ 瑞昇文化提供)

  • 馬鈴薯天鵝絨濃湯佐雞肉馬鈴薯ecrase

[材料(2 人份)]

雞腿肉… 40 g

馬鈴薯(拿起備用的份量 / 浮在湯上點綴用)… 40 g

馬鈴薯泥… 160 g

清湯… 80 m

適量

胡椒適量

[作法]

  1. 以鹽和胡椒將雞腿調味,將皮朝下,使用鐵氟龍加工的平底鍋 以小火將皮煎到變脆,翻面後再稍微煎一下。兩面都煎過之後放入烤箱,以 160 °C 15 分鐘。
  2. 將備用的馬鈴薯剝皮,以叉背稍微壓碎。放入以大火加熱的平底鍋中,將馬鈴薯煎到稍微上色。
  3. 將烤好的雞腿肉撕碎,與煎過的馬鈴薯一起用鹽調味,做為浮在湯上點綴用的湯料。
  4. 將馬鈴薯泥與清湯倒入小鍋子,開中火,加熱後以手持式調理棒調整湯的濃度,最後再以鹽調味。
  5. 將湯倒入器皿中,擺上的點綴用湯料。

圖片來源:《今天蔬菜當主角》/ 瑞昇文化提供

ecrase,法語,指的是稍微壓碎的狀態。

本文作者為唐渡泰(Lumière老闆/主廚),原文授權自《今天蔬菜當主角》,瑞昇文化出版。

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