台灣最經典美食代表！高級飯店的牛肉麵在家也吃得到

30 年前，牛肉麵僅是台北晶華酒店菜單上的一道菜餚，30 年後，竟搖身一變成為熱銷招牌。晶華牛肉麵禮盒更是年賣千萬元，其中熱賣秘密究竟為何？

這道台灣國民小吃—晶華牛肉麵，2015 年美國《CNN》評選來台必吃美食、2012 年台北國際牛肉麵節獲獎殊榮，「還沒參加比賽前，就蠻多客人知道這碗牛肉麵。」台北晶華酒店暨集團餐飲董事總經理吳偉正難掩對招牌商品的驕傲。

現年 47 歲的吳偉正、在晶華服務 20 年，回想當初牛肉麵參賽的因緣巧合。時任晶華酒店餐飲總監的他，觀察到牛肉麵在飯店一樓中庭咖啡廳（現在的azie）銷售已久，深受客人喜愛，加上桃園機場、故宮晶華有不少旅客造訪，希望將這道台灣美食推廣給外國旅客。

「如果比賽得到肯定，說這碗牛肉麵好吃就有說服力。」憑著一個單純的念頭，吳偉正與主廚們悄悄報名參加比賽，開啟一連串「牛肉麵奇遇記」。

晶華所販售的牛肉麵分為清燉、紅燒兩種口味，吳偉正帶著 2 種口味報名參賽，並對清燉口味特別有信心。不過，清燉原本使用台灣黃牛肉，該場比賽規定使用澳洲腱子心牛肉，當時只好「換肉」，再依照晶華原有食譜下去烹調，沒想到「味道完全不對。」

這讓向來講究烹調過程的吳偉正及餐飲團隊相當困惑，於是從牛肉部位、切工、牛骨是否烤過、麵條低筋高筋麵粉比例、湯頭熬製時間等，「每天都研究，每餐都試吃，整整吃了一個月。」吳偉正說。

以中式烹調時，發現牛骨烤過的味道讓湯頭不夠清澈，改以西式做法，以蛋白清湯去除雜質、奶油烹調台灣時蔬，讓清燉湯頭喝起來夠「清」，結合中西料理方式，讓牛肉麵達到清燉的「清」。

外傳當時吳偉正治軍嚴格、要求甚高。對此，吳偉正笑說：「當然要要求啊！」他透露現在只要吃一口、看一眼菜色，都知道是誰烹煮、誰調味，「牛排用看的就知道誰烤的，牛肉湯喝了就知道誰調味，蛋炒飯看顏色就知道誰炒的。」

吳偉正以一天販售 100 碗為例，說明烹煮一碗牛肉麵的過程，一次煮起來可能有 20 至 30 碗的量，放在廚房加熱保溫，5 至 10 分鐘味道可能就會開始改變，「所以我們那時候試到，列表每 15 分鐘就 check 一次，確保客人喝到的湯頭品質都一樣。」

2012 年那場比賽，晶華靠著牛肉麵，一舉奪下「清燉組」及「創意組」雙料冠軍，紅燒口味拿下亞軍、季軍，亮眼成績讓晶華牛肉麵瞬間爆紅，登上各大媒體版面，「連我們董事長都不知道，看到報導才打電話給我。」

「英國有人請我們去開店，韓國、菲律賓都有業者找上門。」吳偉正透露，獲獎團隊前往美國紐約、日本東京、中國北京、上海、香港等地推廣台灣國民美食，獲獎員工「跟著一碗牛肉麵飛遍全世界」。

2013 年，晶華推出冷凍牛肉麵禮盒，除自家飯店直售，也在 Jason Market、city’super、SOGO 自營超市等通路販售。與台北 city’super 合作更意外讓晶華打開外銷香港通路，牛肉麵禮盒在香港 city’super 已銷售超過 5 年。

2018 年推出常溫牛肉麵禮盒，相較冷凍牛肉麵禮盒，旅客更易帶上飛機或當伴手禮，吳偉正透露，為確保客人帶回家煮，品質還是好吃的味道，花費一年時間研發，尤以麵條最耗心力。最後賣進美式量販、超商等通路。

單價 280 元的冷凍包及常溫包雙線齊賣，光去年（2019）就賣出 1 千萬元佳績（冷凍 650 萬元、常溫 350 萬元）。日前因疫情影響，全台民眾搶囤貨，港商 city’super 也公布全台熱銷商品，其中第 2 名即是晶華牛肉麵禮盒。

此外，晶華牛肉麵也賣進日本，採授權合作方式，與日本 ANA 合作，「台北 – 東京」航班上吃得到晶華牛肉麵；去年 3 月曾於東京蔦屋書店進行快閃合作，去年底開始於誠品日本橋店販售。

不可諱言「晶華」這個品牌，為一盒台幣 280 元的牛肉麵加分，也看得出晶華試圖在此價格帶做到第一的企圖心。

「一切剛好在這樣的機會點發生。」吳偉正坦言，因為有飯店的品牌，讓消費者對牛肉麵快速認知、也更容易對外國旅客行銷。此外，晶華也研發紅燒獅子頭、肉燥等自有品牌中式菜餚，拓展各種外帶伴手禮商機。

目前受到疫情影響，晶華酒店餐飲營收整體下滑約 30%，相較住房、宴會等影響約 70 ~ 80%，餐飲影響相對失血較小，但牛肉麵外帶的需求不減反增，「很多客人都是提 1、2 盒，就知道是自己要吃的。」讓吳偉正有所感，當年一個想把品質顧好的心，真正抓住顧客的心。

* 撰文／蘇君薇內文圖／唐紹航攝影、晶華酒店提供，本文授權自今周刊，原文見此。

圖 / Heho 編輯部

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