每到重要節日要吃大餐慶祝的時候,牛排總是受大家最喜歡的選項之一,是高級餐飲的指標。但你知道嗎?其實美國處理牛排跟歐洲處理牛排的方式不太一樣,而實際坐到餐廳點餐時,攤開菜單中菲力、沙朗、肋眼這些名詞每個都有聽過,但有什麼差異又要怎麼點呢?

美式牛排 vs. 歐式牛排

圖片來源:台灣廣廈提供。

美式:通常美國人會單點牛排作為一頓正餐,所以牛排分量又大、又厚。大部分都會將牛肉放在烤肉架上用火燒烤後享用。

圖片來源:台灣廣廈提供。

歐式:歐式牛排中,以法式牛排最具代表性。通常會搭配套餐一起吃,所以牛排分量較少。在美式牛排中,牛排是主食,不過在歐式牛排中則是被當成配菜。

一次搞懂牛排部位和名稱!

沙朗牛排(Sirloin Steak)
沙朗牛排是後腰脊肉牛排,「Sirloin」是由英國國王查理二世命名的。每當查理二世吃到「Loin」心情都會很好,便把這部位的牛肉封為「騎士」,在前面加上了「Sir」,「沙朗牛排(Sirloin Steak)」便是由此而來。

  • 口感:油花較少,口感偏向紮實,牛肉風味佳。
  • 熟度:三至五分熟,至多不建議超過七分。

肋眼牛排(Ribeye Steak)
「Rib」是「肋排」的意思,「Ribeye」是從牛肋裡切下來的,中文叫做「肋眼」。肋眼牛排遍滿均勻的大理石油花紋路,香味濃郁迷人。

  • 口感:油花分佈較多且均勻,有明顯的牛肉香氣;肉質軟嫩,嫩度僅次於菲力牛排。
  • 熟度:五分熟左右最適合;若怕血水可選擇七分熟。

菲力牛排(Tenderloin Steak)
取自牛腰脊肉這部位,肉質柔軟、味道清淡。19世紀,十分有名的美食老饕、法國貴族沙托布里昂,非常喜愛這種牛排,也因此讓這牛排變得很有名氣。在牛腰脊肉裡最中央、最高級的部位也被稱為「沙托布里昂」。

  • 口感:因此部位運動量最少,肉質也是最軟嫩的,且油質含量低、瘦肉多、沒有筋。
  • 熟度:三分熟,過熟肉質容易變硬。

紐約客牛排(Strip Steak)
在里肌肉和腰脊肉之間有一部分大理石紋的牛肉,肉質很好咬,口感柔順。因為形狀類似紐約地形,又被稱為「紐約客牛排(New York Strip Steak)」。

  • 口感:此運動量較多,肉質也較緊實略帶嚼勁;油花較少,但分布均勻。
  • 熟度:五分熟左右最佳,至多不建議超過七分。

丁骨牛排(T-bone Steak)
以牛肉的T字部位為基準,吃丁骨牛排時,同時可品嘗到菲力和紐約客。如果菲力的部位較大,則被稱為「紅屋牛排(Porterhouse Steak)」。

  • 口感:可嘗到菲力的軟嫩和紐約客的嚼勁,享受到不同的口感。
  • 熟度:三至五分熟。

※ 內容授權自《世界料理的基礎【全圖解】》,作者為金現淑,台灣廣廈出版。

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