冷萃已經有好一段歷史,可能從一開始發現咖啡就有了,而且手工咖啡館使用冷萃方式製作咖啡已經行之有年。近年因為較大型的連鎖咖啡店推出這種作法,才使冷萃開始流行起來。

放著不管就能沖出好喝冰咖啡

冷萃咖啡濃郁、強烈的風味和滑順感,以及低酸質,讓它喝起來非常順口。因為咖啡是以冷水沖泡後放置在低溫環境,所以就算加了冰塊也不太會被稀釋(如果使用熱咖啡倒在冰塊上做成冰咖啡,就會馬上被稀釋),當然不加冰塊也是完全可以的。難怪冷萃咖啡在夏季會成為咖啡店的經典品項。

然而你可能還不知道,在家裡就可以輕鬆做出冷萃,而且很多器材都適用,像是法式濾壓壺冷萃法,以及聰明濾杯(因為它本身的設計就很適合完成這項任務)冷萃法。

冷萃是「放著不管」沖泡法的極致表現,在家裡做起來也很省錢。冷萃的寬容度很高,所以就算是相對便宜的綜合豆,也可能沖泡出令人為之驚艷的飲料。此外,正常來說,使用真空容器密封後放入冰箱裡,能保存一兩個禮拜。

值得等待的冷萃咖啡

就算是冷水也能將咖啡的風味萃取出來,只是比起熱水需要更長的時間,有時候可能要花上 1215 個小時。但是等待絕對值得。長時間的沖泡會帶出咖啡裡香甜濃郁的風味,而且感受到的酸質很低。

使用冷水沖泡咖啡時,咖啡分子的氧化和降解的過程(也就是熱咖啡放太久變難喝的過程)會變得緩慢。還記得咖啡的可溶物質溶解速率不同嗎?那些會造成過苦風味的物質會最後溶解。這就是為什麼過萃的咖啡(咖啡粉和熱水接觸時間過久的咖啡)喝起來會苦。

但是利用冷萃時,水溶解可溶物質所花的時間很長,所以就算過了 1215 個小時,苦味成分很多都還沒被溶解出來。

然而,並不是所有的咖啡分子都能用冷水溶解出來,所以需要使用更多的咖啡粉。以下介紹的兩種冷萃濃縮液,都使用 1 : 6 的沖煮比例,濃度比其他熱水沖煮法都來得高。濃縮液可依喜好進行稀釋,加水就可以調整咖啡濃度。

冷萃咖啡通常會帶出與熱水沖泡的咖啡完全不同的風味走向。來試著做個好玩的實驗吧!將同樣的咖啡分別用冷萃及熱沖泡萃取,再比較看看兩者的味道。

在家也能進行的冷萃法

1. 法式濾壓壺冷萃法

冷萃是製作一杯好咖啡最簡單的方式之一。這個方法結合了傳統及一種特殊的法式濾壓壺技巧。如果沒有法式濾壓壺,也可以用任何一個有蓋的罐子代替。至於將咖啡倒出來時,則輕輕地、小心地將濃縮液倒入濾紙或濾布裡過濾出來,代替法式濾壓壺的濾網。一次冷萃濃縮液稀釋過後可以做出 5 杯咖啡。你可以根據容器大小,依照下面的比例做出更多咖啡。

基本參數

研磨粗細度:中~粗(Baratza Virtuoso 25號)

沖煮比例:~1:6

水溫:冷水(從冰箱拿出來的冰水或過濾水)

總沖煮時間12小時

材料:沖煮 600 克(20.3液體盎司)、新鮮咖啡原豆 96 1杯)、冷水 600 20.3液體盎司)

方法

  • 將咖啡粗研磨至中等粗度,倒入法式濾壓壺裡,輕輕搖晃壺身將咖啡粉佈平。加水,將活塞放入,但是不要壓到底,讓濾網剛好碰到咖啡粉就好,使咖啡粉得以浸在水裡。將法式濾壓壺放進冰箱,讓咖啡泡 12 個小時。
  • 將法式濾壓壺從冰箱拿出,移開蓋子後攪拌 3 次,只要讓粉開始下沉即可。靜置 5 10 分鐘,讓剩下較細的粉也往下沉到壺底。接下來放入活塞,但是不要壓到底,讓濾網剛好輕輕碰到咖啡就好。這不是典型的作法,但是將活塞下壓會擾動到這壺完美泡好的冷萃咖啡,將好不容易下沉至壺底的細粉又翻攪上來。反正我們的目的只是要將泡好的冷萃過濾出來,讓咖啡粉不會繼續萃取而已。
  • 小心地將冷萃濃縮液倒入另一個容器裡。要喝的時候,使用 1 : 1 的比例,加入新鮮的冷水,或是可以喝喝看再調整。裝在密封罐裡放置冰箱可以保存一至兩週。

2. 聰明濾杯冷萃法

聰明濾杯似乎是設計來完美沖泡冷萃咖啡的器材:它自身即是一個濾杯、一個容器、還附有蓋子!唯一的缺點在於,它沒辦法像其他器材一樣裝下那麼多咖啡。沖泡 400 克大概就是極限了。

基本參數

研磨粗細度:中~粗(Baratza Virtuoso 25號)

沖煮比例:~1:7

水溫:冷水(從冰箱拿出來的冰水或是過濾水)

總沖煮時間15小時

材料:沖煮 400 克(13.5液體盎司)、新鮮咖啡原豆58 1/2杯+2湯匙)、冷水400 13.5液體盎司)

方法:

  • 將濾紙裝進聰明濾杯裡,充分浸濕濾紙後,將水倒掉。將咖啡豆研磨至中等粗度,倒入聰明濾杯裡,輕輕搖晃將咖啡粉佈平,將水倒入。
  • 蓋上蓋子,移置冰箱。確實放在架子上或是平坦的表面,否則可能會漏出來。讓咖啡浸泡 15 小時
  • 從冰箱拿出後,將冷萃的濃縮液倒入另外附蓋的容器裡。要喝之前加入新鮮冷水,使用 1 : 5 的比例稀釋濃縮液,或是喝喝看再調整。裝在密封罐裡放置冰箱可保存一至兩週。

※ 內容授權自《精萃咖啡:深入剖析 10 種咖啡器材,自家沖煮咖啡玩家最佳指南》,作者為 Jessica Easto、Andreas Willhoff,積木文化出版。

圖 / Heho 編輯部

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