牛肉美味的關鍵取決「油花」分布？一文看懂各國牛肉等級

每次看美食節目，在介紹到頂級牛肉料理時，一定都會提到店家是使用哪一種牛肉，最常聽見的像是，來自日本的和牛、美國穀飼牛，當看漂亮的油花分佈後，就真的很想立刻去享受一頓大口吃肉的美食。

各國牛肉等級大匯集

身為肉食愛好者，牛肉絕對是最列為第一名的肉品，好吃的牛肉除跟部位有關之外，來自不同國家的牛肉，會因為飼養的方式不同，吃起來的口感、風味也大不同，所以也造就了牛肉等級的區分。

那牛肉分級究竟是如何進行的呢？關鍵就在於「油花」的分佈，因為油花是牛肉最主要的風味來源，也是牛肉吃起來柔韌的重要影響因子。

進行這牛肉分級的工作，主要是透過專業的牛肉分級員以「人工分級」的方式進行，因為油花分布無法全靠電腦來判別，所以都是靠經驗十足的牛肉分級員來判斷。

# 美國牛肉分級

・極佳級（U.S. Prime）：最高等級的牛肉，肉質與脂肪分布最佳，數量有限，僅佔所有牛肉的 3 成。

・特選級（U.S. Choice）：通常會做成牛排。

・上選級（U.S. Select）：一般會作成牛肉絲、帶骨肉，在台灣常用於快炒店。

・標準級（U.S. Standard）：高級部位切剩的地方，常會是牛的後腿肉，屬於較結實的肉。

・商用級（U.S. Commercial）：油花分佈較差，通常是高級部位切剩的地方。

・綜合級（U.S. Utility）：切剩的碎肉塊所壓成的牛肉。

・切割級（U.S. Cutter）：碎肉，所以通常被拿去製作成漢堡、香腸、肉乾。

・製罐級（U.S. Canner）

美國農業部（USDA）根據牛肉的成熟度、瘦肥肉的比例（大理石油花）、顏色等項目來進行評測，並會將牛肉分為 8 個等級，唯有進入 Prime、Choice、Select 的等級才能被用來做成牛排。

# 日本牛肉分級

日本牛肉的分級被視為全世界最嚴謹的標準，由日本肉品等級鑑定協會（JMGA）所制定。會以牛肉質素（meat quality）將其分為 5 個層級，每一層級再根據產精肉率（yield grade）分為A、B、C等級別，所以最高等級的日本牛肉則為 A5，最低則是 C1。在日本和牛中最著名的品項就屬松阪牛、神戶牛、近江牛或米澤牛莫屬了。