每次看美食節目,在介紹到頂級牛肉料理時,一定都會提到店家是使用哪一種牛肉,最常聽見的像是,來自日本的和牛、美國穀飼牛,當看漂亮的油花分佈後,就真的很想立刻去享受一頓大口吃肉的美食。

各國牛肉等級大匯集

身為肉食愛好者,牛肉絕對是最列為第一名的肉品,好吃的牛肉除跟部位有關之外,來自不同國家的牛肉,會因為飼養的方式不同,吃起來的口感、風味也大不同,所以也造就了牛肉等級的區分。

那牛肉分級究竟是如何進行的呢?關鍵就在於「油花」的分佈,因為油花是牛肉最主要的風味來源,也是牛肉吃起來柔韌的重要影響因子。

進行這牛肉分級的工作,主要是透過專業的牛肉分級員以「人工分級」的方式進行,因為油花分布無法全靠電腦來判別,所以都是靠經驗十足的牛肉分級員來判斷。

# 美國牛肉分級

・極佳級(U.S. Prime):最高等級的牛肉,肉質與脂肪分布最佳,數量有限,僅佔所有牛肉的 3 成。

・特選級(U.S. Choice):通常會做成牛排。

・上選級(U.S. Select):一般會作成牛肉絲、帶骨肉,在台灣常用於快炒店。

・標準級(U.S. Standard):高級部位切剩的地方,常會是牛的後腿肉,屬於較結實的肉。

・商用級(U.S. Commercial):油花分佈較差,通常是高級部位切剩的地方。

・綜合級(U.S. Utility):切剩的碎肉塊所壓成的牛肉。

・切割級(U.S. Cutter):碎肉,所以通常被拿去製作成漢堡、香腸、肉乾。

・製罐級(U.S. Canner

美國農業部(USDA)根據牛肉的成熟度、瘦肥肉的比例(大理石油花)、顏色等項目來進行評測,並會將牛肉分為 8 個等級,唯有進入 PrimeChoiceSelect 的等級才能被用來做成牛排。

# 日本牛肉分級

日本牛肉的分級被視為全世界最嚴謹的標準,由日本肉品等級鑑定協會(JMGA)所制定。會以牛肉質素(meat quality)將其分為 5 個層級,每一層級再根據產精肉率(yield grade)分為ABC等級別,所以最高等級的日本牛肉則為 A5,最低則是 C1。在日本和牛中最著名的品項就屬松阪牛、神戶牛、近江牛或米澤牛莫屬了。

# 澳洲牛肉分級

澳洲的牛肉分級制度(MSA)會以肉色深淺和脂肪分佈,將牛肉分成 12 個等級,數字越高,代表脂肪和肉的比率越高、分佈越平均,所以最高級的牛肉就是 M12 啦!

# 韓國牛肉分級

韓國韓牛組織(NHO)是以牛肉光澤度、油花分布平均,還有脂肪的顏色來評斷,主要劃分成「1++」、「1+」、「1」、「2」、「3」等 5 個等級,數字越小及+號會多,就代表肉質越高級。

而目前國際公認的分級制度,有來自美國的 USDA、日本的 Over all Grade、澳洲的 MSA AUS-MEAT 3 種了。

資料來源:

維基百科

/ 彭幸茹  / 阿巫

延伸閱讀:

如何點牛排? 老饕帶你一次搞懂肋眼、菲力、沙朗各牛排部位

肉食控必去逛的專賣店!想吃美味的肉就去精品肉舖買吧~

今晚想來點法式家常菜當晚餐!法國家庭都會煮的4種燉肉料理